Bar Assalto: la grandeza de un 'risotto' sin arroz (solo la crema)

Matteo Bertozzi acaba de abrir Assalto, un bar de vinos, dice, con la intención de complementar la oferta del vecino My Fucking Restaurant, y después de sentarme en la barra tengo claro que, por supuesto, venden vino, y con una escrupulosa selección, pero lo de bar es insuficiente para explicar un plato de vértigo como el jugo de 'risotto'.

Porque hay que ser temerario para presentar una audacia que puede cabrear a algún comensal con el colmillo suspicaz y que defenderé porque la creatividad y el arrojo no pueden ser exclusivos de los establecimientos de alto pesaje.

Matteo es italiano, de Rímini, nacido en 1981, pero ni Assalto ni My Fucking son embajadas del país de la bota y el tacón, si bien es en este extraño lugar con barra en la entrada y mesa en un altillo y comedor en el sótano donde la italianidad aflora, aunque sin ortodoxias.

El 'risotto' de setas es un arroz sin arroz, que concentra la sustancia en una mancha amarilla, el 'mantecado' que resulta al filtrar la sustancia: «Aprendí la técnica de Matías Perdomo».

Queda una crema «Lo sólido, el arroz, nos lo comemos nosotros, el personal». Un recuerdo de 'risotto', añade, con setas enoki y láminas de trufa. «Si viera esto Gualtiero Marchesi, me daría un coscorrón». Ah, Marchesi, el padre de la nueva cocina italiana, ya vieja.

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En 1981, Marchesi dejó en la mesa un arroz que es un emblema: un 'risotto' perfecto con azafrán y, en el centro, una lámina de oro, en una puesta de escena que acribillaba el ojo con matices de dorado.

Matteo se formó en el tres estrellas milanés de Marchesi gracias a que su empleador en un hotel de Rímini tenía relación con aquella casa.

Me entretengo con el mar amarillo porque sé que no tendrá continuidad, nadie lo pedirá, pero también sé que es un platazo que en un establecimiento con galones sería alabado. Puede que este no sea su lugar, o sí. 

La 'cucina' de Matteo tiene carácter y sus candidaturas salen de la línea recta en busca de la curva.

La lubina marinada, con naranja y 'mirim' añejo; la coca de caballa, también sin coca, convertido en un polvo, con 'calçot' a la brasa y en un puré y un romesco de 'kimchi'; la berenjena al vapor de inquietante textura y con praliné de cacahuetes y otro 'kimchi' o el más convencional tartar de lomo bajo, proporcionado por The Butcher Society, aunque con aliños interesantes: una versión casera de las salsas Perrins y HP y un pilpil de ostras. O unos ñoquis muy locos con pimienta de Sichuan para dar caña a un pulpo.

«Una mezcla de tradiciones de España e Italia y una mirada lejana», explica el cocinero. Dice encontrarse más «libre» que en My Fucking, aunque tampoco es que aquella sea una oferta con corsé.

Interpreta el 'pa amb tomàquet' con el rojo confitado, una mezcla de seco, frito y pera, y rebanada de Pa de Kilo para mojar. «A la 'scarpetta'», suelta, es decir, sin protocolos.

Vinos almacenados bajo una 'volta' catalana, unas 180 referencias, con una treintena a copas, según el criterio de Liubov Starodubtseva. Placer con Plana d’en Jan 50/50 2019, Materia Prima 2022 de Parés Baltà, Ayunta 2022 y Les Quatre Terres de 2022 de Domaine Santa Duc. 

Los postres obsequian sorpresa y aventura: el arroz con leche es 'thai' y las natillas son de maíz con 'ras el hanout' y palomitas.

El corte menos explosivo es el de los macarrones, que, sin embargo, recomiendo vivamente. Se basan en un recuerdo: las brochetas de corazón que ensartaba el padre. En la salsa, Matteo mezcla las vísceras –que cocina por separado– del pollo: el corazón, el hígado, las mollejas. Consigue una untuosidad de crema facial.

No sé muy bien que es Assalto, si un bar o un restaurante: lo que valoro de forma superlativa es que el chef se exponga con un 'risotto' que no existe. 

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