Bar Varmuteo: 20 vermuts y 1 'hot dog' de... albóndigas

Por qué el vermut arraigó de nuevo con fuerza en Barcelona hace poco más de una década es un misterio que debería resolver el comisario Maigret, convocado aquí por el apellido casi gastronómico. 

Ya escribí que creo que fue la botella de Casa Mariol, conceptualmente distinta de las tradicionales, la que sirvió para inaugurar la era, como el vidrio que rompe contra el casco de un transatlántico. En eso, Barcelona es singular, como lo es también con la oferta de vinos naturales, y sus consecuencias, y el fenómeno con altos y bajos de la bistronomía, que desde esta esquina prendió en España.

Hace 121 años que el vermut, esa sangre, circula por Barcelona –la primera vermutería fue el Bar Thonet– y he celebrado la olvidada e irregular efemérides en el más reciente despacho de vino aromatizado, el Varmuteo, pequenísimo establecimiento de Sant Antoni de los hermanos Sergi y Jaume Marambio y Victoria Maccarone.

Los dos últimos son los dueños de Alapar, la taberna japocatalana, en el vecindario. Hace poco estuve en los alrededores, en Taco Méndez, una extensión del Come de Paco Méndez, como Varmuteo lo es de Alapar. 

Es en las instalaciones de Alapar donde escabechan y guisan los bocados y bocadillos para la gimcana vermutera. Sergi y Lezli Ramos los montan, los salsean y los planchan. «Tenemos una sandwichera, un horno y un Roner»: enumera Jaume la armería que les cabe en 25 m2.

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La oferta de vermuts supera la veintena, seleccionados por Sergi, que fue coctelero de Tickets: «Mayoría de catalanes; una parte, de España, con los andaluces, con uva PX, y algunos italianos. Se complementan los unos con los otros». Entregan una hoja en la que explican, para interesados, lectores o solitarios, las notas de cata.

Mini apartado de vinos, selección de Vicky, y de cócteles: voy a por un vermut 'spritz', con Yzaguirre blanco («herbal, floral, con toques de canela y vainilla») y tónica con flor de saúco en lugar del espumoso.

Pim-pam: la aceituna líquida (que no hacen ellos), el matrimonio de anchoa y boquerón sobre una cama de pan, los mejillones escabechados y la ostrita del Delta con salsa 'ponzu' y a todo digo «sí» y qué bien. Cocina sin cocina, o cocina trasladada, como en el caso de Contraban, recientemente croniqueado, aunque la ambición es distinta.

La caballa, que forma parte de los 'nigiris' de Alapar, es ineludible: curada con sal 20 minutos y ahumada.

Sergi me recomienda el vermut Ocata («taninos, ligeramente dulce») para los emparedados: sándwich de rusa con atún de lata y natural (que se pierde en la mezcla), el planchado clásico de queso maó, sobrasada y miel y, oh, ah, eh, las carnes guisadas.

El bocata de fricandó, 'llata', cubierto con láminas de pepinillos encurtidos es un gustazo marrano (aquí se come con las manos, en una tendencia que va a más en el segmento de la cocina relajada), pero es el 'hot dog' de albóndigas el que los 'bocadillators' deberían pedir. Usan el pan del celebérrimo 'tartar roll', que aquí sujeta unas albóndigas de cerdo/ternera y papada confitada.

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Sería el positivo del tartar, con la chicha cocinada y jugosa con un baño de sofrito. En conversación con Jaume le digo que para que sea 'hot dog', ¿por qué no una salchichas con esa misma carne?, aunque, ¿de perder la esfera deja de ser albóndiga?, ¿qué hace que la albóndiga sea albóndiga?

Demasiado vermut, y hay más, un Lustau («fondo de madera ahumada, cítrico y con notas de almendra») para ese flan, que es superlativo, con nata, imprescindible para los 'flaners', que no 'flaneurs'.  

Varmuteo me ha llevado al Bar Roma, donde también 'bocadillean' de maravilla y que pertenece a una pareja, Gala Masetti y Jordi Saavedra, que como los Marambio y Vicky formaron parte del Universo (Albert) Adrià. 

Qué buena noticia que la cocina relajada se abra paso en el laberinto de la cocina fatigosa.

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