Sala de despiece

El vermut y el sol de estreno

  • Ni demasiado dulces ni demasiado amargos: ese equilibrio entre el desagrado y el placer

Dos copas de vermut blanco tuneado.

Dos copas de vermut blanco tuneado. / Jordi Cotrina

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Corte 1

Las modas gastronómicas suelen tener en mí el efecto contrario: en lugar de deseo producen el rechazo de la piel sobre el tergal.

El gintónic con arbustos me parece una rama de la jardinería y el 'cupcake', más muerto que vivo, parte de los trabajos de albañilería.

No quiero pronunciarme sobre las tostadas de aguacate para ponerme a salvo de la mafia verde y de los 'gafapastas', si esa tribu aún existe o si ya ha sido liberada gracias a las lentillas.

Cuando leo súper alimento pienso en la patata y el arroz, que salvaron hambrunas, y nunca en el 'açaí', la moringa, la chía o la espirulina, las estrellas pijas de esos supermercados en los que los envases tienen más aire que producto.

La tarta de queso y el flan han sido recuperados porque estos tiempos espinosos necesitan mullidos refugios, y espero que la renovada presencia dure porque el futuro aparece sembrado de piedras.

Corte 2

Entre las pocas afiliaciones, he abrazado el renacimiento del vermut, que desapareció de mi horizonte cuando aún tenía el pelo oscuro. Ocasionalmente, bebía Martini blanco, trago de guateque e introductorio a las bebidas de alta graduación.

El vermut blanco era más sofisticado que el tanque de cerveza, aquellas bañeras con las que navegábamos por la adolescencia.

Después, no sé por qué, el brebaje desapareció de mi mente en una especie de amnesia con burbujas y el aperitivo fue bautizado desde entonces con cañas.

La industria cervecera es omnipresente, con una estrategia de penetración poderosa y más machacona que un grupo de percusionistas en un ensayo.

Corte 3

Podría fechar el reencuentro con la aparición de Casa Mariol en el mercado, allá por el 2012, obra de un estratega de la comunicación, Miquel Àngel Vaquer, que reflotó la bodega familiar, fundada en 1945, con un estricto control de la imagen.

La botella no se parece a ninguna otra, lo que facilita la identificación. Víctima del covid, Miquel Àngel murió en el 2020 con solo 36 años. Le debo a él las ganas del tintineo del negro con hielo.

En el 2015, el experto François Monti publicó 'El gran libro del vermut', historia, análisis y cócteles en torno a la bebida recuperada y en el apartado de Casa Mariol, de Batea, Terra Alta, escribió una sospecha: “El tema es que el producto que se vende en botella ahora mismo se elabora en una casa reusense bien conocida, con la receta base de esta misma marca ligeramente modificada”.

Ignoro cuánto hay de cierto y si ha habido modificaciones desde 2015, pero esa práctica es común y muchos embotellan las preparaciones de otros, algo perfectamente legal pero que sustrae información básica para el consumidor.

Corte 4

El misterio es un estimulante para el ser humano y a menudo preferimos la leyenda a la realidad: “Lleva tropecientas hierbas recogidas las noches de luna de sangre por monjes ciegos para que no sepan en qué lugar están”.

Pasa con el vermut y pasa con la ginebra y pasa con el whisky, realzados con unos cuentos mágicos a los que solo les falta el polvo de cuerno de unicornio. Al menos el vermut es más barato. ¿Cómo puede la ginebra, cuyo ingrediente principal es el agua, ser tan cara?

Corte 5

Ahora mismo tengo a disposición varias marcas: Yzaguirre, Castell del Remei, Bodega Coca, Dos Déus, La Copa, Martini, Bardinet, Las Vermudas, El Bandarra, Miró…

Reservas, artesanales, industriales, un poco de todo, cuya individualidad respeto a veces y a veces no, mezclándolos.

Mi fórmula se repite: vaso ancho y alto, un par de hielos, una rodaja de piel de limón del limonero de la terraza.

El domingo es más domingo con los mejillones en escabeche, los berberechos picantes, las patatas fritas, las lonchas de salchichón recién cortadas.

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Al aire libre, el golpeteo rítmico del hielo contra la pared de cristal, clinc, clinc, clinc, y ese sol de primavera que es un sol de inauguración, que es un sol de estreno, que es un sol que aún queremos, y buscamos.