Restaurante Sintonia: una cabeza de vacuno y 16.422 tartares

Cuando Julià Duque me dijo que pensaban colocar un marcador con los 'steak' tartares vendidos en el restaurante Sintonia, la idea me había pasado por la cabeza. Antes de entrar me interesé por la cifra de despachados desde el 28 de febrero de 2019, cuando abrieron. 16.412 era el número.

Me senté a comer el jueves 7 de diciembre y el guarismo sumó diez más. El mío fue el último del mediodía, el 16.422.

Julià es el jefe de sala, al alimón con el cocinero Pablo Tomás en las responsabilidades del establecimiento en los bajos del Gallery Hotel, al que se accede por el discreto pasaje que lleva a los jardines del Palau Robert.

Parte del local ha sido acristalado, lo que es un alivio para la melancolía del invierno.

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Pablo y Julià se conocieron en el Drolma de Fermí Puig, donde estuvieron hasta el cierre, y símbolo de aquellos tiempos de cortinajes y terciopelos, las sillas acolchadas y el cabrito embarrado, al que me referiré después. Es atractivo pensar en el barro sobre las alfombras de palacio.

¿Por qué el tartar es fundamental en esta casa? Por el ritual que lo acompaña, en el que la acción es tan importante como el resultado.

«Quise rendir homenaje a los clásicos de hotel, como la ensalada César o la salsa Café de París. Y el tartar forma parte de ellos», explicó Pablo, que tenía claro que necesitaba una presentación de impacto y por eso fue al Taller de Piñero, fabricantes de vajillas extravagantes.

Después de descartar un carro de toro para una tauromaquia de sala, resolvieron una cabeza de vacuno hecha con resina y pintada con color de cobre.

Comprendo el porqué de la puesta en escena, cautivadora de 'instagramers' y una oportunidad para distinguirse, aunque dudo del siguiente paso, que es una nueva testa, aún en proceso y que expulsará humo (hielo seco) por la nariz.

Entretanto, a la espera de la prueba 'tartarizante', consumí otros platos, con buena resolución, que hablaban de que Pablo era un chef con músculo.

La gilda versionada con bacalao.

La ensaladilla rusa también recreada: un brazo de patata –bracito– con mayonesa de atún, nostalgia del rollo patatero y atunero, que en Sintonia referían como brazo de gitano pero también como causa… Menos lío y más concreción en la narrativa.

Y los platazos de la jornada, de temporada: los guisantes, menta y anís, con lenguas de erizo y trufa y las alcachofas a la brasa con 'ceps' y yema de huevo curada, que había que romper para impregnar las láminas vegetales.

De postre, el cruasán ahumado y relleno de 'haba tonka' y chocolate blanco. También el cruasán es bocado de hotel.

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El servicio al mando de Julià era notable, con platos acabados ante el cliente. Disfruté con la selección de vinos, sobre todo, el Albama Albino 2019 y el Olivardots Samsó del 2015.

Balint Forgacs trasladó la cabeza taurina hasta mi mesa, con hielo en el interior: mezcló 180 gramos de solomillo (vaca, rubia gallega) picado con cuchillo con la mostaza, la mayonesa, los encurtidos, el huevo duro, el Tabasco, la Perrins y el whisky ahumado. Con una cucharilla, me dio a validar el punto de picante hasta que estuvo a mi gusto.

Regresó el picadillo a la cocina y volvió emplatado, con patatas fritas y, a un lado, los añadidos que elegí: caviar/huevo de codorniz y anguila.

Unté una patata con la carnaza y el conjunto funcionaba como los bailarines enganchados con un vals. La anguila ahumada también aupó la chicha.

La otra carne era la pierna de cabrito tal como la preparaban en el Drolma, con un adobo con salmorejo canario, cocinado en el horno de vapor. Balint deshuesó, sirvió con una 'demi-glace' y un cremoso de tupinambo.

Existe un lenguaje secreto entre las crónicas: escribí la semana pasada sobre el cordero enfangado de Contraban, que se basaba en la misma receta, ignorando lo que el futuro dispondría.

¿Cómo puede ser que un plato desaparecido de Barcelona haya encontrado acomodo en dos hoteles sin relación?

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