Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante Ultramarinos Marín: la cocina relajada y el conejo supremo con 'allioli'
Los precios gobiernan el mercado y los gurmets con sotabarba siempre preferirán la altanería rubensiana del chuletón al huesudo despojamiento conejil
Barcelona buena y barata: la empanadilla de conejo a la cazadora de Bar Torrente (Sant Andreu)
Recetas para la resistencia: conejo con sepia y tomate (y poliamor)
El conejo a l'ast y los guisantes de Ultramarinos Marín / Pau Arenós
Por qué confiar en El Periódico Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
Que un asador resuelva la cocción de una chuleta con precisión es una habilidad extendida, que se dedique el mismo empeño a la exaltación del conejo es una apreciable temeridad.
Los precios gobiernan el mercado y los gurmets con sotabarba siempre preferirán la altanería rubensiana del chuletón al huesudo despojamiento del lagomorfo. Y qué error.
Escribo esto porque he tenido una epifanía al comer al dentudo de Ultramarinos Marín, el establecimiento del cocinero Borja García dividido en dos partes: el alborotado bar con la plancha y el apacible asador con la cocina económica, el horno y las parrillas, espacio de altura que conforma un escenario distinto.
Nuestros lectores lo votaron como mejor apertura del 2021 en Barcelona y se cuece ahí la pequeña revolución de los lugares a los que apetece volver.
Ante la cocina que obliga, la cocina que relaja.
Muchos cocineros son sus clientes en busca de un primitivismo consciente.
Los fuegos en el asador de Ultramarinos Marín. / Pau Arenós
Vi el conejo colgado sobre las brasas latentes, ya con la piel broncínea, y supe que lo quería. No es un espectáculo para mojigatos porque a diferencia de las carnes supuestamente nobles que están porcionadas –esa oferta también la tiene–, el conejo se presenta con la crudeza del cuerpo completo y el cráneo dramático.
“Me gustan los bodegones, las naturalezas muertas. Me salen sin querer”, me dijo Borja al señalarle el cadáver colgante.
Conejo, 'allioli' y patata: trío invencible de Ultramarinos Marín / Pau Arenós
Llegó a la mesa con la piel churruscada, mojado con ‘garum’ y un aceite de romero, y sin ningún defecto: la habitual carne correosa era aquí ternura y eso me dejó boquiabierto.
Lo tuvo en la cámara, lo tuvo ahumándose, lo tuvo sobre la parrilla 30 minutos por cara a fuego suave y consiguió una inédita morbidez interior.
La entrada de Ultramarinos Marín. / Pau Arenós
Hubo otros pases, como los torreznos y los embutidos y los salazones caseros, con hitos como la rubia gallega o la ventresca con 'raifort'; unos guisantes ahumados y salteados con mantequilla. Sin embargo, fui feliz a la antigua, con los clásicos de restaurante de brasa, de los que demasiadas veces se apodera la vulgaridad y la inexactitud.
La pa-ta-ta, el 'allioli' profundo, el conejo.
A la salida me dirigí a La Pedrera, a la exposición de Antonio López, y allí volvía a encontrar a la víctima en un cuadro, desollada pero aún sin cocinar.
Óleo sobre madera. 1972.
Una naturaleza muerta, o viva.
Suscríbete para seguir leyendo
