Restaurante Can Marlau: pidamos fideos (con gambas)

Con una rápida mirada a la carta de Can Marlau, el enunciado se me clava en los ojos: fideos con gambas. Repito algo en lo que creo firmemente: los fideos, que ya aparecen en el 'Sent Soví' (1324), son una pasta a la que la restauración pública local hace poco caso, rendida a las formas italianas.

Fideos, macarrones o canelones tienen aquí identidad particular y es responsabilidad colectiva que pase de anécdota local a referencia universal. Lo primero, para que suceda lo segundo. ¿Por qué no existe ningún restaurante catalán especializado en pasta?

'Fideuà', 'fideus a la cassola', 'fideus rossejats', fideos con sardinas, fideos con cigalas y sepia, fideos secos, fideos caldosos... Y ni secos ni caldosos, sino melosos, los de Can Marlau, el restaurante de Ferran Soler, por primera vez, dueño de su destino y ex de muchos sitios con salero (Saüc, Tickets, Bodega 1900, Bambarol...). 

«Los fideos son los mismos que preparaba mi abuela Francisca en Palamós», cuenta el cocinero. Fideos del número cuatro, un sofrito con ajo y tomate, perejil y dos caldos: de galera y de gamba. Bien, muy bien, un goce este baño tardío en el mar de otoño.

Marlau es la suma de los nombres de sus hijas, Maria y Laura, cuya madre, Zetkin Lian Chung, fue jefa de sala de Pakta, de donde viene Ton Díaz, responsable del servicio en la taberna. El grupo lo completan Jonatan Viol y Víctor Sánchez. Mini equipo competente y compacto: es lo que toca para ser competitivo.

Ferran cree en el 'esmorzar de forquilla' y quiere entrar en el circuito (y nombra La Pubilla y Granja Elena) con el 'capipota', guiso de otro tiempo que ha encontrado acomodo y bocina en este, y lo digo porque en tres de los últimos restaurantes referenciados, El Malparía, Per Feina y Bodega Montferry, le he dado a la víscera, en parte porque soy un 'capipotáfilo' pero sin duda porque existe como incitadora oferta, aunque sea invisible para la mayoría.

Al terminar, después de cuatro platos y un postre, le digo a Ferran que apenas he necesitado cuchillo, que me he bastado con la cuchara, lo que habla de terneza y de tiempo, y él me cuenta que estuvo a punto de llamar Spoon (cuchara en inglés) a este sitio. Cullera es un bonito nombre.

Ensaladilla limpia, sin tropezones a la vista, con bonito, aceitunas y patata y, en la superficie, tiras de pimiento, contraste rojo en el blanco-amarillo. La calma entre tanto barroquismo ensaladillero. 

Albóndigas (70% de ternera y 30% de cerdo) con sepia, fondo de galera y 'picada' con almendras. Observo un uso inteligente de los recursos y bocatas cuyos interiores pueden convertirse en un plato y viceversa. Sorprendido por la presencia de 'edamames' a modo de salteado verde, Ferran es honesto: «Aún no puedo pagar unos guisantes». Y en lugar de fruncir el morro, lo abro complacido porque la solución a un problema ha sido resuelto con la creación de un plato inédito. Yo lo dejaría así, aunque un día pueda pagar los guisantes.

El pulpo es una plaga y huyo de los tentáculos, que ya solo abrazan el tedio, pero me fío de Ferran («primero, lo hervimos; después, plancha») y, además, me atraen la salsa holandesa y los puerros confitados y la verdad es que resulta ser un 'platón' (incorrecto, y filosófico, aumentativo de plato).  

Con el pulpo, Ton sugiere una copa de Foranell, mezcla de variedades blancas que Quim Batlle planta en Alella, así como antes circularon por mi mesa la garnacha Lo Trago y Honderas 2016. Para la tarta de queso a la manera de La Viña, aunque más esponjosa que fluida, unas gotas de Carpe Diem, pedro ximénez de Málaga.

Zetkin, la pareja de Ferran, es peruana y él piensa en ceviches y sería atractivo uno a la catalana, tal vez un escabeche con pescado crudo. Y ahí tampoco se necesitaría cuchillo, tan solo una cuchara.

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