Los restaurantes de Pau Arenós

Barquet: donde comer una cazuela fueraborda de fideos

La cazuela de fideos con ’xapadillo’ de anguila y ’capipota’ de Barquet.

La cazuela de fideos con ’xapadillo’ de anguila y ’capipota’ de Barquet. / Joan Revillas

  • Los hermanos Solé, David y Fidel, practican la cocina de resistencia y protegen el legado familiar de platos marineros

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Leo cartas que son como aquellos devocionarios en las misas obligatorias de nuestra niñez: una letanía, un aburrimiento. Y otras que me impulsan a pecar. La del Barquet, en Tarragona, incita al vicio porque rescata unos platos que de tan viejos son nuevos. Cuando muchos aspiran a la moto acuática, al petardeo y a marcar estela, los hermanos David y Fidel Solé siguen en la barca.

No hay melancolía, sino abatimiento: me da un telele si encuentro una burrata más en una minuta, queso representativo de una cocina blanda, insípida y asustada.

Repaso los platos de Barquet y excitan: 'tastet de tripa de bacallà amb romesco picantet' (la modestia de los diminutivos para un ardiente entrante), 'morralets amb el seu suc', 'micos' (langostinos pequeños) al chartreuse o 'moixina fregida amb allioli d’all negre'. Vaya, también el ajo negro ha desembarcado en este puerto al resguardo.

Barquet

Gasòmetre, 16. Tarragona

Tf: 977.24.00.23

Precio medio (sin vino): 35 €

David, el cocinero, es nieto de pescadores y estudioso de lo tradicional, con la firma de un texto rojo del 2003, que republicará y ampliará: 'El romesco, història, tècniques i receptes', explicación y platerío de esa salsa que conocemos fría y que no pensamos en caliente.

Con su hija Anna trabaja un romesco dulce para postres (miel en lugar de sal), además de un romesco 'negat', más líquido, sacudidor de ensaladas y pescados.

Fidel y David Solé, en fraternal combate en el comedor del restaurante Barquet, en Tarragona.

/ Joan Revillas

Los hermanos Solé abordaron el Barquet en 1992, herencia de padres, herencia de abuelos, que lo hicieron bar en 1954, un local que tal vez fue una carbonería y con unas columnas de hierro que garantizan la permanencia.

David cuenta el paso del mar a tierra: «Mi madre aprendió los guisos del abuelo pescador y yo, de ella: conservo el legado de la familia. Uso los mismos ingredientes que ellos, pero adaptados al gusto de ahora».

Mi comanda es un estimulante sin efectos secundarios: almejas picantes con cebolla y tomate, ortigas de mar rebozadas, 'calamatxins' con ajo y guindilla, romesco de raya y fideos con 'xapadillo' de anguila y 'capipota'. Y que después aparezca una grúa del puerto para rescatarme.

De la carta de vinos, que me entrega Fidel, pido el Dent de Lleó 2019 de Mas Vicenç, chardonnay y garnacha blanca reconstituyentes.

El comedor del restaurante Barquet.

/ Joan Revillas

De postre, mató con tofe y avellanas: llegado al final, narro de atrás hacia delante.

La cazuela de fideos, del número 4, entra en un carro para emplatar ante el cliente, con el respeto y la majestad que merecen.

En sintonía con el carácter de Barquet, aplaudiría que la pasta procediera de uno de los pocos fabricantes locales que resisten.

Calamarcitos con guindilla y aceite de ajos en el que dar matarile a una barra de pan

Una cacerola con fideos o una 'fideuà' debería de tener proyección universal y un lugar de honor en el cuadro de las pastas.

Y el romesco, argumento de una campaña internacional de promoción de Catalunya mucho más eficaz que cien embajadas. El romesco es festivo, solar y saludable, y deja recuerdo en la camisa.

La entrada del restaurante Barquet, en Tarragona.

/ Joan Revillas

Excelente: la anguila deltaica, el 'capipota viscoso' y ese fondo en que flotan los fideos, con sepia a dados y cebolla, un sofrito con tomate, perejil, ajo y pimientos y un caldo de cangrejos y galeras. Amigos: una pequeña grandeza.

La raya, unas 'mongetes' y el romesco, que, a diferencia de la salsa fría, se comienza con partes en crudo, como el ajo y el tomate, que hay que triturar con el pimiento seco, el vino tinto, el pan frito y las avellanas tostadas, y cocinar en la cazuela. La cosa sigue: también moja con caldo de cangrejos.

Calamarcitos con aceite en el que han confitado ajos y 'bitxos' y en el que rebañar pan hasta dar matarile a una barra.

Almejas chispeantes que dejan los labios rojos.

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Y unas ortigas –esa textura de seso– rebozadas con harina de maíz.

¿Cómo no preferir la cazuela de fideos a la rutinaria ubicuidad de tantos platos sin alma