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La 'fideuà': fideo grueso, fideo fino y la fantasía del origen

Recentísima con la formulación actual, sin apenas historia, la 'fideuà' es uno de los grandes platos de pasta y marisco y debería ser universal

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Plato de ’fideuà’ con galera, cangrejos y anguila.

Plato de ’fideuà’ con galera, cangrejos y anguila. / P. A.

Corte 1

Hace 30 años que cocino 'fideuà' y, sin embargo, no es un plato de la memoria: lo será para mis hijos, pero no para mí, puesto que no hubo en la casa de mis padres una tradición en ese sentido.

Formará parte, tal vez, del recetario familiar futuro, cuando la descendencia encienda sus propios fuegos.

Mi fórmula de la 'fideuà' –o 'fideuada', escrito de una forma académica pero menos popular–, tiene un origen incierto y en su defensa no puedo apelar al secreto transmitido en el lecho de muerte de generación en generación. Casi puedo asegurar que la aprendí de un compañero de piso cuando era estudiante.

Corte 2

La preparación es de una elementalidad extraordinaria: caldo de pescado (moralla, roca o espinas guardadas de alguna noble especie ictiófaga que congelo con visión de futuro), fideos perla o empaquetados bajo el genérico nombre de 'fideuà' (gruesos con agujero), sepia, galeras (en temporada compro cantidad y las meto bajo cero para los meses sin provisiones), cangrejos, ajo, tomate y ñora.

Pocos elementos en el ruedo para un resultado satisfactorio.

A diferencia de las paellas, que hago con agua, la 'fideuada' tiene el auxilio del caldo y hay que ser torpe en grado avanzado para que salga mal.

En la última, añadí anguila cortada a trozos sin que me pareciera incoherente y pensando en evolucionar una receta que repito de forma automática, algo raro en mí.

El pez teleósteo soltó grasa y relajó carnes.  

Corte 3

Digamos que mi manera de entender la vianda está más cerca de la escuela valenciana de Gandía que de la catalana de Cambrils y los 'fideus rossejats', con la pasta más fina, del número dos.

Sin embargo, si acudo en busca de la autoridad, de la Associació Gastronòmica Fideuà de Gandia, organizadores de un concurso internacional desde 1974, el desazón es mayúsculo: tienen un himno y una receta oficial, de la que disiento con amabilidad, no por el tamaño de los fideos (del número cuatro), sino por el maltrato a la gamba y la cigala, que cuecen durante todo el proceso, sin ser retiradas a tiempo para conservar la integridad.

O han olvidado precisar que es mejor sacar los crustáceos y añadirlos de nuevo al final. Prefiero el salvajismo de la galera, hecha para la resistencia.

Corte 4

El origen del plato, en la misma web de la agrupación, es fantasiosa por indemostrable, sin que se citen fuentes.

Principios del siglo XX, pesquero Santa Isabel, cocinero avispado que descubre que se ha quedado sin arroz y lo soluciona cortando espaguetis: “Pero cuál sería su sorpresa, al darse cuenta que no quedaba a bordo nada de arroz, y sí fideo compacto (del espagueti)”.

En otros lugares se le da nombre: Gabriel Rodríguez Pastor, Gabrielo.

¿Nunca antes en ningún barco en ningún lugar se usó la pasta seca combinada con las capturas?, ¿y por qué espaguetis y no fideos, que existen en el recetario al menos desde el siglo XIV como demuestra el 'Llibre de totes maneres de potatges'?

Entendamos también que el recipiente debía de ser, como es común en las embarcaciones, hondo, de paredes altas y lejos de la estilización y anchura de la paella.

Hace unos años se contaba que el responsable del tránsito mar-tierra/caldero-'paelló' era el cocinero Emili López Bònias, cuya aportación parece haber sido olvidada.

Corte 5

Recentísima con la formulación actual, sin apenas historia, la 'fideuà' es uno de los grandes platos de pasta y marisco y debería ser universal.

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