El Malparía: un nombre raro, una tapa de 'callopota' y un tiradito de atún

El nombre desconcierta: El Malparía. Pregunto a Ever Cubilla, el copropietario: «Es inclusivo». De acuerdo, no sé, extraño al menos. El Malparía, esa ambigüedad, son dos tíos, la alianza de Ever Cubilla (Claris 118) y Javier Caballero (Bodega Gol), del tiradito y de los callos. No es cocina fusión, sino cocina asociación.

Establecimiento situado al comienzo de Blai, la calle gobernada por las taperías, fue antes La Churre, donde Javier trabajó: «Me lo ofrecieron y enseguida pensé en Ever». Viejos conocidos de las trincheras cocineriles, buscan hacerse un hueco en este tramo del Poble Sec, que tal vez necesite de un referente gastronómico.

Dos 'malparíos' más en el equipo: en el servicio, Josep Oliverio, alias Pitu, y, en la cocina, Antonio Pérez.

Terraza, unas mesas en el interior, servilletas de papel: es un bar, sí, con la cocina de Ever, que fue el factótum de Espai Kru, ahora Rías Kru.

En Claris 118 equilibra uno de los mejores menús de mediodía de la ciudad. En obras, la parte superior, donde quiere desparramar su poderío gastro. 

Los mejillones en escabeche son un atractivo de primera, grandes, pulposos, importantes, en la línea superlativa de los que preparaba Enrique Valentí en Marea Alta.

La idea de la lata trabajada desde el fresco, controlando el hervor del molusco (muy breve), envuelto en naranjas y humos gracias al pimentón. De sabor diferente al latero (sin la cocción que aporta el paso del tiempo), permite gozar de la carne en plenitud.

El 'capipota' y los callos son Gol, son Javier Caballero: «Hago fondos a la antigua. Y muy importante: ¡no llevan comino! Por ahí ponen comino a los callos y lo odio». Vale, de la Liga Anti Comino.

«'Callopota'», dice, y deja el plato y sí, veo callos y veo 'pota' y mezclar ambas partes de la ternera no es una extravagancia, aunque sí el nombre.

'Callopota' en El Malparía: que venga un académico de la lengua a desenredar. Me fijo en la salsa, densa, intensa, con la que embadurnarías cualquier cosa. 'Callopota' podría ser el nombre de la consulta de un callista.

De los dos blancos y el tinto que abre Javier, prefiero La Creu 2020, de la bodega Analec: la oferta vinícola tiene un margen de mejora.

Al sentarme, Ever me ha hablado «del vermuteo por Blai», como enunciado de la carta, y de «tapería canalla» y ha empezado el ratatatá de platillos: los mejillones, la ensaladilla con gamba y bonito, la tostadita de anchoa, manchego rallado y pimiento; la ostra natural y otra con salsa 'ponzu', la croqueta de pollo/jamón y la de choco. ¿Todo bien? Todo muy bien, pero ¡no queráis acabar conmigo tan pronto, 'malparíos'!

Stop. Frenemos. No más carrerilla. El «tiradito de atún rojo», como anuncia la carta, ha pasado por el soplete: el exterior está tostado

Encima, aliños a la peruana: la picada de ajís, la cebolla morada, el maíz tostado, y otros añadidos como el guacamole y el aceite de cilantro. Ever es paraguayo, así que lo interpreta a su manera. Qué corte. Qué bueno.

El arroz, #arrozparauno, proporcionado por Molino Roca, conserva el grano entero y suelto, algo-no-tan-fácil de encontrar. Sofrito con sepia en el fondo y mejillón, zamburiña y gamba langostinera en la superficie. Horas después, el arroz no es un peso en el estómago, como tantas veces.

Canelón extralargo de pollo rustido con un toque de jerez y picado a mano, envuelto en una pasta demasiado gruesa; lomo bajo de frisona gallega madurada durante 45 días (buen punto) con pimientos; cremoso de chocolate y, para empujar, unos dados de piña osmotizada con tequila e hibiscus con la idea de reproducir un cócel margarita comestible.

Sí, hasta aquí he llegado, malditos, malajes, malasombras, malvados, malhechores. Y todavía no sé qué significa El Malparía.

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