Los restaurantes de Pau Arenós

Le Clandestin: sigan a este chef hasta su guarida en el bosque

Joseba Cruz es uno de los cocineros más singulares: va cambiando la ubicación (secreta) de su ‘restaurante’

Alta cocina elegante en una vieja masía, que fue refugio de maquis, entre el Bages y el Berguedà

Le Clandestin: Joseba Cruz

Le Clandestin: Joseba Cruz / Oriol Clavera

Pau Arenós

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El cliente es informado del lugar en el que se encuentra Le Clandestin tras hacer la reserva. Solo son unas coordenadas porque Le Clandestin, el ¿restaurante? móvil de Joseba Cruz (Balsareny, 1987), está en ninguna parte.

El destino actual, la tercera ubicación desde que lo puso en marcha en el 2018, es un punto indómito, partiendo de Puig-reig, entre el Bages y el Berguedà. Vale la pena el secreto y el juego y el esfuerzo: estamos ante un grande en proceso.

Le Clandestin

Entre el Bages y el Berguedà (de viernes a domingo). 

Tf: 622.192.328

Menú degustación (sin vino): 65 €

Joseba, que antes de tener barba y deseos de huida estuvo en Can Fabes, El Motel y Lluçanès, cuenta el proyecto no desde la excentricidad, sino desde la raíz y la comprensión del entorno. Y es llamativo que alguien hable de la raíz –de lo propio– cuando se compromete con el movimiento.

Abraza la naturaleza porque quiere estar en la naturaleza. En lugar de llevar el bosque al restaurante es el ¿restaurante? el que está en el bosque.

La sopa verde con hortalizas, hierbas y espirulina de Le Clandestin.

La sopa verde con hortalizas, hierbas y espirulina. / Oriol Clavera

Le Clandestin son dos, compañeros de trabajo en la soledad: Joseba y Estela Barroso, en funciones de camarera y sumiller y sonrisa y proximidad. Si hablamos de proximidad, de auténtica proximidad, también es eso: el servicio.

«Mira». Y miro desde la terraza de esta masía que ha alquilado, al final de un camino de piedras. Pinos y encinas, horizonte largo. Señala un cobertizo. «Aquí quiero tener ovejas para que limpien el bosque. El bosque está muy sucio. No le damos importancia». Allí, dice, un jardín salvaje. Más allá, las piedras en las que elabora el 'garum'. ¿Qué? ¡Pido explicaciones! 

La terraza de Le Clandestin, en el bosque.

La terraza de Le Clandestin, en el bosque. / Oriol Clavera

Entramos y tras los gruesos muros, las botellas de vino, pocas botellas por una lógica de transporte: luego beberé sumoll/bartrol de Ladiferenta 2020, de Navàs, de donde son también los quesos, de Cal Music; la cariñena/garnacha Les Argiles 2021 y la syrah Mathilda 2018. Me interesa Ladiferenta, la hermandad con el espíritu de Le Clandestin.

En una sala, los quesos y, colgadas, oreándose, unas sardinas. Arriba, el comedor de invierno y la cocinita desde la que Joseba actúa ante los comensales.

En la terraza, donde disfruto de la benevolencia climática, otra cocina, alimentada con butano. Y una brasa, donde cuelga la olla de cobre que perteneció a sus bisabuelos: «Me criaron mis abuelos. Y la cocina me salvó». Lo he escuchado de otros chefs: de no ser por el cuchillo, serían malandrines.

Los cremosos de coliflor y brócoli y caviar de arenque.

Los cremosos de coliflor y brócoli y caviar de arenque. / Oriol Clavera

En el contexto forestal, las ideas son cremosas, y las construcciones, elegantes, necesitadas de una buena servilleta de algodón.

El tartar de wagyu de Tavertet (y la palabra Tavertet me lleva a otro cocinero en los límites: Jordi Coromina, de L’Horta), la sopa de clorofila, los cremosos de coliflor y brócoli con caviar de arenque, la albóndiga de jabalí/cerdo, la 'kokotxa' de bacalao con pilpil de 'ceps', el fuagrás con 'ou de reig', la lubina con apionabo y caviar osetra, la gamba (qué gamba XXL) con salsa del mismo crustáceo, la costilla/morro/oreja de cerdo con su 'demi-glace', la 'mousse' de regaliz con almendras garrapiñadas. Y un sorbo de ratafía casera. 65 euros, sí, gamba y caviar y lubina, y esos árboles.

Estela Barroso y Joseba Cruz, en una ventana del 'mas' donde está Le Clandestin.

Estela Barroso y Joseba Cruz, en una ventana del 'mas' donde está Le Clandestin. / Oriol Clavera

«Con el pescadero quedamos en una rotonda y pasamos el género de un maletero a otro. Parecemos traficantes.». Cocina traficada, de contrabando, furtiva de algún modo. El 'mas' fue refugio de maquis.

En un punto indeterminado entre el Bages y el Berguedà, suena El Último de la Fila y hay una anarquía razonada en el ambiente.

He comenzado con un mortero con romero en flor y tomillo y aceite y he seguido con esa sopa verde revitalizadora, con un tenderete de hierbas y la posibilidad de elegir al gusto: hinojo, eneldo y una hoja de menta. Una sola hoja de menta para refrescar. Él ha puesto una flor de campanilla recién recolectada.

Al terminar, he visto los agujeros en la roca donde deja el pescado para el 'garum' y le he dicho que se vuelva loco para poner en la mesa la parte cuerda y deliciosa.

El equipo

Joseba Cruz y Estela Barroso.

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