Bambarol: más guisos

La cocina de autor ha sido levantada sin onomatopeyas, a diferencia de la popular que tiene como atractivo el chup chup. Tan cómodo me encuentro entre pipetas como entre cazuelas, con la condición de que quien esté al mando de la nave sepa manejarla.

Únicamente son instrumentos: lo que cuenta es la mano (lo que cuenta es la cabeza). Albert Ferrer y Ferran Maicas tienen dos cabezas y cuatro manos, y una inteligente manera de gestionar Bambarol: se turnan fuera y dentro, sala y cocina.

  

Bambarol es el nombre que dan en Almenar (Segrià) a la amapola. Almenar es la abuela de Ferran y los guisos. Otra mujer entra en juego en el restaurante: la suegra de Albert, que inspira platos y provee de ingredientes, como las piparras estupendas que acompañan las orejas picantes de cerdo, con la adecuada carnosidad, poco cartilaginosas.

Cuando Ferran me canta como plato del día el fricandó de lengua de ternera con carreretes me apunto con entusiasmo. Es el tipo de preparación que exalta al gurmet y aleja al timorato. La víscera estofada es vianda de primera. La lengua se deshace como 'llata'. El fricandó sabe de maravilla. Deberían tenerlo siempre, aunque solo sea para la Resistencia, ese público que ama la densidad.

Esta es una casa de comidas con alma festiva, para la francachela y el copeo: tendrían que aumentar la dotación de vinos a copas. Bebo dos tintos, Octubre, del 2013 y Honderas, del 2007, bodega de la que es sumiller ¡el suegro de Albert!

Después de trabajar para Xavier Franco en Saüc (cómo me gustaba en el emplazamiento original, poderío bistronomiquero) y ayudarlo en el traslado al Hotel Ohla, Albert y Ferran se asociaron para soplar amapolas en junio del 2013.

Durante años solo han servido a las noches de la calle Santaló y, desde hace unos meses, atienden a los clientes también los mediodías.

En otra visita le di al 'cap-i-pota', a las rabas de pollo (qué buenas eran las de Albert Adrià en Inòpia), a las croquetas y algunas cosas más y esta vez me toca la ensaladilla rusa con ventresca (buena, aunque fría y algo seco el bonito).

Me desentumezco con el arroz del día, de calamar y alcachofa, de repetir.

La tarrina de rabo de vaca es un buen ejemplo de cocina enmoldada: 'entarrinaron' mucho al principio de Bambarol porque les permitía organizarse. Hay lucidez en la manera de entender el restaurante.

Ferran insiste en que pruebe el 'cheesecake', pilar (esponjoso) de la casa. Ignoraba que hubiese una ruta barcelonesa del 'cheesecake' (lo digo de nuevo: ¿por qué no pastel de queso?). El de aquí merece parada. Aunque nunca he probado uno mejor que el de Zuberoa.

  

Más guisos, más guisos, más guisos.

Diferenciarse, cuanto antes, de la oferta monolítica de Barcelona, pervertida por croquetas, bravas y ensaladillas.

Atención: a la simpatía de los camareros.

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