LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Granja Elena: cuando el comedor está lleno

Los hermanos Guillero, Borja y Patricia Sierra, en la Granja Elena. Foto: Violeta Palazón

Los hermanos Guillero, Borja y Patricia Sierra, en la Granja Elena. Foto: Violeta Palazón

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Si el caminante desinformado cruzara por delante del número 228 del paseo de la Zona Franca, no advertiría nada llamativo, a excepción del permanente encochar y desencochar de los taxis.

Desde 1974, la familia Sierra Calvo defiende un bar, transmutado en restaurante, dirección secreta (o casi) de gurmets encallecidos. Nada en el exterior delata la promiscua actividad al otro lado de la puerta.

Pero ¿qué pasa en ese interior minúsculo, de mesas apretadas y barra escasa con llenos diarios? Que Borja Sierra, ayudado en la sala por sus hermanos, Guillermo y Patricia, plantea una cocina intensa con el auxilio –si es menester– de las técnicas recientes. A menudo Borja describe lo suyo como “alta cocina de barrio” o “cocina sin mamonadas” (ay, esa provocación).

En una pared, un recorte de prensa con la fotografía de Hilario Arbelaitz, señor de Zuberoa, donde Borja templó cuchillos. Es una declaración de intenciones, como dicen los estupendos.

Zuberoa es una de las grandes casas del norte, restaurante en el que se guisa con talento moderno a la manera antigua.

Uno de los hits de Hilario es el pastel de queso –un milagro esponjoso– y Borja sabe hacerlo, pero le da pudor, así que no lo ofrece en la carta. Promete que lo comeré la próxima vez.

Buen pan del horno Serra y agua osmotizada. Lo explico desde hace años: el consumo del grifo se dispara como un géiser.

Bebo una copa de Louis Jadot Pommard Epenots 2012 y disfruto del pinor noir cuando llega Pep Manubens, del no menos legendario Cal Pep, con una botella Le Fleur-Pétrus del 2007 en una bolsa. “Es que tengo la presión baja y me lo recomienda el médico”, dice Pep burlón. Sucesos extraordinarios que pasan en los restaurantes. Comparte el descorche. A partir de cierta edad solo podemos tomarnos en serio algunos vinos.

Bien la croqueta de 'carn d’olla' y de rechupete el morrillo de atún (una pieza difícil de encontrar en Barcelona), erizo y yema de huevo.

Casi perfectos (sobra un poco de ajo) los cardos con cocochas, combinación de huerta y mar cuya versión 'hardcore' es la cococha planctónica (que no platónica) de Marcos Morán.

De escándalo, el congrio de roca con puré de ajos tiernos y salsa de caldeirada, gelatina a tutiplén gracias a la cabeza del bicharraco.

Para terminar, por si el niño se ha quedado con hambre, torrija con helado de sésamo.

Estuve aquí hace años y el crecimiento de Borja desborda la pequeñez de este sitio. La madre, Olga, se sigue ocupando de los callos: “No los supero”. Y la tía Carmen de los desayunos para estómagos de acero.

“Honestidad hacia nosotros y honestidad hacia los demás”.

Recuerda uno de esos libros que rodaban por las casas, 'Cocinar es fácil', como lectura iniciática y la estancia en Zuberoa como definitiva. Que el comedor esté repleto un miércoles cualquiera de un mes cualquiera es el mayor de los elogios.

      

Atención a: la meditada carta de vinos.

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