¿Se puede hacer pulpo a la gallega sin agua?

Magníficos ejemplares de pulpo macho de la Costa da Morte esperan su turno en las cámaras de ultracongelación del restaurante Retiro da Costiña (Santa Comba, A Coruña) la magistral mano del chef Manuel Costiña, quien aguarda paciente tres meses antes de llevar a la cocina este manjar marino para asegurarse de que las fibras musculares del cefalópodo estén completamente rotas y conseguir un producto ablandado para el tradicional proceso de cocción que prescinde del agua y renuncia a la sal y el pimentón del clásico pulpo 'a feira' (pulpo a la feria) o del pulpo a la gallega que se sirve con cachelos.

"Adquiero el pulpo en Portocubelo", revela mientras observa un ejemplar de tres años y dos kilos que convertirá en un exquisito bocado para abrir su menú degustación Garatuxa (Caricia), que arranca con una delicada y lisa patata de Coristanco al horno.

El mejor método para cocinar pulpo a la gallega

En el santuario de la cría y reproducción del pulpo, Manuel Costiña, el chef de la Costa da Morte, elige los ejemplares mejor alimentados con las nécoras y camarones del bravo y frío Atlántico, una reserva de la biosfera repleta de algas, peces y mariscos.

Pero, ¿por qué prefiere Costiña el macho a la hembra? "Es una cuestión de calidad, cuando las hembras ovan y cuidan los huevos no suelen comer y su textura se vuelve chiclosa", justifica en la cocina de su restaurante familiar que revalida cada año la estrella Michelin obtenida en 2008.

Cómo hacer unas croquetas de pulpo a la gallega

En una olla caliente y de poca altura, Costiña introduce el pulpo descongelado, limpio y con los tentáculos repasados. "Es el momento de tapar la olla, poner el fuego medio y esperar unos 50 minutos para que la pieza de dos kilos suelte su propia agua gelatinosa", añade. Una vez cocido en su propio jugo suelta un líquido de color rojizo repleto de colágeno, "un caldo delicioso que se puede usar para otras elaboraciones", continúa antes de emplatar cortados los crujientes tentáculos con su propio jugo y salicornia. El pulpo tiene que quedar tierno pero firme. Si se quiere elaborar 'a feira' o a la gallega solo queda añadir sal gorda, pimentón y aceite de oliva virgen extra.

"No necesita más", asegura Costiña mientras revisa el resto de aperitivos que sirve en la trastienda del restaurante: un 'steak tartar' de vaca cachena madurado en agua de mar; una anchoa de Santoña y aceite templado Cobransosa; un buñuelo de yema trufada y un 'macaron' de 'foie' y anguila.

El mejor producto de Galicia

El comedor, con siete mesas para 28 comensales que atienen 14 empleados, es el espacio en el que continúa la exhibición gastronómica del mejor producto gallego. Comienza con unos tomates cherry, sorbete de albahaca y gazpacho “gallego”; una vieira braseada, caldo de 'codium' y aire de sus corales; un bogavante en dos tiempos, emulsión de sus corales, 'wakame' y mejillón; una lubina asada, crema de pimiento y pilpil de lima; un jarrete de lechazo asado y verduritas de temporada, y una selección de quesos gallegos con taquitos de melocotón, tomillo y limón para cerrar el festín maridado con una bodega espectacular de más de mil referencias.

Un whisky de 1940

Al acabar la comida, Costiña invita a los comensales a pasar al salón de sobremesa, donde atesora selectos puros habanos Cohiba y todo tipo de licores junto a carísimas botellas de whisky, entre las que destaca un Macallan destilado en 1940 durante la Segunda Guerra Mundial, en pleno avance de las tropas nazis, y justo antes de que la destilería se viera obligada a cerrar temporalmente sus puertas por orden de Wiston Churchill.

Cerca del restaurante, apenas a tres kilómetros de distancia, la familia Costiña acaba de abrir el Retiro Costiña Wellness & Villas, un espacio para disfrutar de la naturaleza, la gastronomía y el tiempo inspirado en los castros que poblaron los celtas.

Este castro del siglo XXI emerge con siete villas sin ángulos rectos, de pequeñas dimensiones y diseñadas para que aire y agua circulen por debajo de ellas, integradas en un espacio natural y con cubiertas ajardinadas.

"La gente venía a comer o cenar al restaurante y después no tenían donde quedarse o tenían que ir a dormir, como muy cerca, a Santiago de Compostela, así que ideamos este proyecto para que la experiencia sea completa", concluye Costiña.