Receta de libro
Cómo hacer unas croquetas de pulpo a la gallega
Chema Soler, creador de Gastrocroquetería, La Gastro de Chema y Street Food by Chema Soler, propone este homenaje al pulpo 'a feira' en forma de croqueta
Chema Soler (Gastrocroquetería, La Gastro de Chema y Strret Food by Chema Soler)
Chema Soler es el creador de la Gastrocroquetería, el primer restaurante del mundo especializado en croquetas de alta cocina, La Gastro de Chema y Street Food by Chema Soler. En 'Croquetas gourmet' (Libros Cúpula) desvela más de 80 recetas de todo tipo: de carne, de mar, 'veggies', inspiradas en cocinas del mundo, tradicionales y dulces.
Esto es lo que dice de la pulpo a la gallega: "¡'Top', 'top', 'top'! Esta croqueta la tuve en mente desde el día que abrí las puertas de mi primer restaurante. Me considero el fan número uno de esta tapa maravillosa [...] Pulpo, patata y pimentón rojo: ¿podría haber una combinación mejor? Con la intención de estar a la altura de esta exquisitez, reinventamos las croquetas de pulpo a la gallega, que, con el fin de no desviarnos ni un ápice del concepto original, rebozamos con copos de patata".
Ingredientes
Para las croquetas de pulpo a la gallega
- 1 kg de patatas
- 500 g de pulpo cocido
- C/s de aceite de oliva
- C/s de pimentón de La Vera
- C/s de sal
Para el empanado
- C/s de harina
- C/s de huevo batido
- C/s de copos de patata (puré)
Para la fritura
- C/s de aceite de oliva virgen extra
Para el emplatado
- 150 g de pimientos asados o del Piquillo
- Rodajas de pulpo cocido (una por croqueta)
- C/s de pimentón
Elaboración
- Pelar y chascar las patatas.
- Ponerlas en una cazuela y echar agua justo hasta cubrirlas. Salar, tapar la cazuela y cocerlas a fuego medio hasta que estén bien tiernas.
- Escurrirlas, extenderlas en una fuente y aplastarlas con un tenedor hasta obtener un puré muy fino y homogéneo.
- Mezclar el puré con el pulpo picado de forma irregular e ir incorporando aceite de oliva (para darle cremosidad) y pimentón al gusto.
- Dar punto de sal y dejar enfriar la masa. Cubrir la superficie con film transparente y dejarla reposar en el frigorífico unas 12 horas.
- Cuando la masa esté bien fría, bolear las croquetas y pasarlas por harina, huevo batido y copos de patata.
- Freírlas en aceite de oliva virgen extra a 190 grados, retirarlas de la freidora y dejarlas reposar sobre papel absorbente.
Emplatado
- Servir las croquetas en un plato de madera de pulpo a la gallega con los pimientos asados y glaseados, una rodaja de pulpo encima de cada una de ellas y espolvorearlas con pimentón al gusto.
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