Verdades y mentiras de la cocina india

La divulgadora gastronómica Anjalina Chugani acaba de publicar 'Rasa. Sabores e historias de mi cocina india' (Larousse), 'aliñado' con fotos de Becky Lawton. Nacida en Londres, ha vivido en Bangalore y Manila y actualmente vive en Barcelona, donde estudió en la Hofmann. Da clases de cocina india, organiza eventos privados culinarios y desarrolla recetas para restaurantes. En 2016 publicó su primer libro, 'Soul Spices', que se basa en los beneficios y las propiedades de las especias.

Chugani comparte en su nuevo trabajo todos los sabores, costumbres y conocimientos sobre la cocina india con más de un centenar recetas explicadas paso a paso, fáciles de seguir: 'chutney' dulce de mango, samosas 'kheema' de soja, 'gassi' de patatas y guisantes, estofado especiado de manzana, revuelto de garbanzos... También con consejos y otras explicaciones útiles: ¿Cómo conservar y dónde comprar las legumbres y las especias? ¿Qué es el 'ghee' y cómo se prepara? ¿Qué significa 'chaat'? ¿Y 'umami?' ¿Cómo cocinar con las especias?

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Como ves, pocas personas saben explicar mejor que ella la gastronomía de su país, así que aprovechamos para que nos diga qué hay de verdad y qué de mentira en estos tópicos sobre la cocina india.

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La cocina india es sana

"Verdad absoluta. Cocinamos con una base de especias, y cada especia tiene beneficios saludables para el cuerpo y la mente. Y las integramos con ingredientes de temporada, básicamente mucha verdura y muchas legumbres. En fin, todo lo que tiene la etiqueta de 'sana'. Así es lo que comemos en casa a diario".

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La cocina india es picante

"Verdad y mentira, je, je, je. En nuestras recetas solemos usar chiles frescos, chiles secos como la cayena (existen muchas variedades) y chiles rojos en polvo. La tolerancia al picante es muy personal, y en la cocina casera se adapta al paladar de cada uno. Pero, en la India, cuando comes fuera, es cierto que hay un nivel de picante que es muy natural para los cocineros y es más picante. En cambio, en los restaurantes indios que hay repartidos por el mundo, no es tan fuerte porque se adaptan al gusto de los lugares en los que están".

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La cocina india es complicada de cocinar

"¡Mentira! Para nada. Al contrario, es una de las más fáciles que encontrarás en el mundo porque los pasos son muy fáciles y básicos. Piensa que se trata de una cocina muy antigua, que nace de las casas humildes, así que tenía que ser sencilla. Es cierto que la lista de ingredientes es larga, y en una receta puede haber 10 especias, pero solo hay cuatro o cinco ingredientes principales y muy pocos pasos (y muy sencillos) para elaborar los platos. Además, las cocciones suelen ser estofados, salteados, horneados de vez en cuando...".

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La cocina india no suele llevar pescado

"Falso. La gente conoce el 'butter chicken', pero no acaba ahí la cosa porque la variedad de platos es inabarcable. Ten en cuenta que la India es un país enorme, con tantas regiones y tanta variedad de cocinas distintas que no tienen nada que ver unas con otras. Tenemos una costa enorme, así que ya puedes imaginar la increíble variedad y calidad de pescado y marisco que cocinan. Son preparaciones fenomenales que no se conocen en los restaurantes indios que hay en España, que no sé por qué solo se dedican a las recetas del norte del país y no a las de otros lugares".

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El pollo 'tikka masala' es un plato indio

"¡Totalmente mentira! Es curioso porque aparece en las cartas de todos los restaurantes indios del mundo (salvo los de la India). Es famoso y a la gente le encanta, pero lo crearon los británicos cuando nos colonizaron. Cogieron conceptos de la cocina india por separado y crearon el pollo 'tikka masala'. Se trata de una carne ('tikka' significa mordisco, un trozo pequeño de carne) ya marinada y hecha al horno 'tandoor' (que sí es una receta original india) a la que le añaden una salsa, en este caso 'masala' (otro concepto indio, que es un sofrito decebolla, ajo, jengibre, tomate, especias, mantequilla y nata). Te sorprenderá saber que si vas a la India en sus restaurantes nunca lo encontrarás porque, simplemente, no existe".