Verdades y mentiras del chocolate

Cuando escuchan el nombre de Pierre Marcolini, los gourmets más golosos comienzan a salivar. En sus cabezas aparece uno de los mejores y más glamurosos chocolates belgas, ya que su marca se ha asociado con firmas como Saint Laurent, Chanel y Louis Vuitton. Con motivo de su aterrizaje en el mercado español, el artesano ha visitado por enésima vez Barcelona, ciudad donde disfruta de las creaciones de colegas como Albert Adrià, Oriol Balaguer, Enric Rovira y Christian Escribà.

Así que aprovechamos para pedirle que nos aclare cinco verdades y mentiras del adictivo derivado del cacao a este chocolatero de referencia mundial, que opina que la revolución del chocolate viene con la nueva generación de chocolateros, que se preocupan de dónde viene el cacao y que se sienten socialmente responsables al comprarlo a un precio justo al productor.  

1. El PORCENTAJE: ¿ES MEJOR UNO DE 90% QUE UNO DE 60%?

"En absoluto. El porcentaje de cacao no es lo más importante. De hecho, es ridículo. Es lo mismo que si te preguntan por un vino y respondes que tiene un 12% de grado alcohólico y no si es un 'rioja' o un 'priorat', o si está elaborado con tempranillo o cabernet sauvignon. Como el vino, lo que importa es la variedad del cacao y la zona donde se ha recogido, porque es lo que le aporta el aroma y los sabores que lo caracterizan. Así, será más o menos especiado, afrutado, floral... Cada región tiene un clima distinto, una gente distinta: Brasil, Camerún, Java, Vietnam, México, Madagascar, Ecuador... El porcentaje no importa, lo que importa es lo bien o mal que trabaja el cacao el chocolatero: cuando hago una receta lo pruebo para saber cuánto azúcar necesita ese cacao en función de su aroma y torrefacción, entre otras cosas". 

2. CÓMO SABER SI UN CHOCOLATE ES BUENO

"Para mí, el chocolate tiene que ver con los cinco sentidos. Cuando lo abres y notas como te inunda el aroma de cacao, cómo invade tu nariz, ya puedes intuir que es de calidad. Luego está la vista. Mira si brilla: es buena señal. No olvides el oído, pues debe tener ese crujir tan característico cuando lo rompes. Y, al final, están el sabor y la textura, cuando notas cómo explotan sus sabores en la boca y cómo se queda de manera persistente bastantes minutos después de haberlo engullido".

3. EL CHOCOLATE NEGRO NO ENGORDA

"No engorda, no, siempre que lo tomes con moderación. El que engorda es el chocolate blanco, y las chocolatinas. Es más, el chocolate negro es un alimento sano porque contiene muchos antioxidantes. Además, desde hace unos 15 años los maestros chocolateros trabajan con mucho menos azúcar, algo así como un tercio, y eso ha permitido incorporar otros ingredientes como flores, especias, frutas...

4. MEJOR CONSUMIRLO A TEMPERATURA AMBIENTE

"Hay que consumirlo a temperatura ambiente, como máximo entre 20 y 25 grados, para que se aprecien todos sus matices. Para guardarlo, un lugar ideal sería una cava de vinos, a unos 12 grados. A menudo hago este experimento para demostrar la importancia de la temperatura de consumo: corto una tableta de chocolate en tres trozos y los sirvo a diferentes temperaturas. Uno, recién sacado de la nevera; otro, a temperatura ambiente, y el tercero, fundido. ¡La gente cree que prueba tres chocolates distintos!".

5. ES MUY VERSÁTIL EN LA COCINA

"El chocolate negro funciona bien con muchas más cosas de las que uno puede imaginar. En mi libro de recetas lo uso para un 'risotto', un pescado, un corte de ternera... Va de maravilla con cualquier cosa salada. El mejor ejemplo es un trozo de pan con aceite de oliva y flor de sal. Mmmm. ¡'C'est magnifique'!".