¿Quieres dejar la carne? Ojo con los ultraprocesados veganos

Desde hace muchos años, la carne -especialmente la roja- se ha convertido en una especie de caja de pandora que encerrara todas las desgracias imaginables vinculadas con su consumo: problemas de corazón, obesidad, riesgo de padecer cáncer… Esto ha llevado a que muchas personas hayan decidido adoptar un estilo de alimentación vegano, en el que también eliminan de su dieta lácteos, pescado y huevos.

Entre las alternativas más populares al chuletón o la hamburguesa de turno están las ‘carnes’ veganas. El mercado está plagado de sustitutos que remedan el sabor y textura del alimento de origen animal de forma cada vez más perfecta. Hay veces que la similitud asombra. El problema llega cuando uno se pone a mirar la lista de ingredientes en la parte de atrás del paquete. Si en una hamburguesa la relación se reduce a la carne del animal en cuestión, sal, pimienta, antioxidantes y conservantes; en el caso de la versión ‘vegana’ hay mucho más para leer.

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Cojamos un ejemplo al azar: agua (como ingrediente principal), concentrado de proteína texturizada de soja, aceite de coco, proteína de soja, aromas, almidón de maíz, espesante, metilcelulosa, sal, dextrosa, cáscara de psyllium (fibra soluble), inulina (otra fibra soluble)… Un truco: cuando el número de ingredientes pasa de cinco y algunos comienzan a no resultarnos familiares se puede empezar a hablar de ultraprocesados, que es la categoría en la que caen la mayor parte de los sustitutos veganos de la carne, el pescado o los lácteos. 

En su libro ‘Come Mierda’, el nutricionista Julio Basulto (Vergara) reconoce que una dieta vegana evita “el sufrimiento y la muerte de muchos, muchísimos animales”, pero también explica que “hay investigaciones como la de Joséphine Gehring -autora y doctora en Ciencias de la Nutrición por la Universidad París-Saclay-, que constatan que tanto las personas vegetarianas como veganas están empezando a comer tantos ultraprocesados como las personas que comen carne”. 

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La misma descripción de ingredientes y más ingredientes que parecen pedir a gritos papel extra en la etiqueta se da en loncheados veganos, sustitutos del pescado o incluso derivados de los lácteos con lo que la pregunta que cabe hacerse es ¿son peores aún que sus modelos de origen animal?

Para Ujué Fresán, investigadora de IESGlobal (Instituto de Salud Global Barcelona), esta es una de las preguntas clave. “Está claro que no se puede decir nada bueno del consumo de carne roja, mientras que en el caso de la de pollo podemos afirmar que tomarla ni es saludable ni deja de serlo. En el caso de los ultraprocesados veganos, tenemos el problema de que, como su consumo es muy reciente, aún no tenemos conclusiones sobre sus efectos. Eso sí, no hay duda de que la gran mayoría incluyen aceite de baja calidad, saborizantes artificiales y demás sustancias que conviene no introducir en la alimentación”.

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Fresán visitó un supermercado y, de los 40 productos veganos, prácticamente la totalidad tenía entre sus componentes aceites y harinas de bajísima calidad”. Otro aspecto a tener en cuenta es el precio: “Claro, depende de con qué lo compares. Quizá sean más baratos que un chuletón o un salmón salvaje, pero los ultraprocesados veganos son caros”, sentencia Fresán.

Eso en cuanto a los imaginativos reemplazos de la carne y el pescado. Con las alternativas a los lácteos se encuentra alguna opción un poco más recomendable. “Si nos fijamos en las bebidas vegetales, la más parecida a la leche por su perfil nutricional es la de soja. Lo malo es que la gran mayoría de las 'leches' veganas contienen azúcar. En el caso de los quesos ‘veganos’, hay que buscar aquellos hechos exclusivamente a base de frutos secos. El problema es que suelen tener demasiada sal”, explica Fresán. El azúcar y la sal, siempre complicándolo todo.

Mejor legumbres o verduras al natural

La recomendación es de cajón: si uno se pasa a una dieta vegana, mejor apostar por las legumbres o las verduras al natural en lugar de por un amasijo de ingredientes con forma de salchicha de fránkfurt. “Aún sin comer carne ni pescado, todas las proteínas que necesita nuestro cuerpo las podemos obtener de las legumbres, de los frutos secos y, en menor medida, de los cereales integrales”. Fresán salva de la quema, eso sí, el tofu (soja texturizada) o el 'tempeh' (soja fermentada), productos “que son saludables, que llevan formando parte de las dietas veganas desde hace muchos años y que no son ultraprocesados”.

Contenido nutricional frente a calidad del producto

Heura es, sin duda, la empresa española más conocida dedicada a la producción de alternativas vegetales a la carne animal. Desde hace algún tiempo, sus productos lucen con orgullo la “A” del semáforo Nutri-Score (es decir, la mejor puntuación a nivel nutricional) gracias a haber moderado el contenido en grasa, sal o azúcares. Esto distingue sus productos de los de la competencia que, en el mejor de los casos, obtienen una “C” o no pasan de la “D”. Sin embargo, no por ello los bocados mediterráneos o los escalopes empanados sin rastro de animal de Heura dejan de ser ultraprocesados. 

Acudimos a 'Open Food Facts', la base de datos de productos alimenticios creada en internet por voluntarios de todo el mundo (una especie de Wikipedia para los aficionados a leer las etiquetas) y allí nos topamos con la realidad. A pesar de la “A” de Nutri-Score, los productos de Heura se llevan un 4 del índice Nova (que califica el grado de procesamiento). Ese número indica que son, sin lugar a dudas, ultraprocesados, al incluir ingredientes como dextrosa, aromas, glucosa o metilcelulosa. 

Grandes actores de la industria alimentaria

Esto no es exclusivo de Heura: otras marcas como Beyond Meat o Garden Gourmet, además de puntuar peor en Nutri-Score, también caen en el saco de los ultraprocesados sin remisión. Garden Gourmet es, por cierto, una marca propiedad de Nestlé, lo que destapa también otra de las grandes paradojas de los productos veganos. Como señala un estudio de la oenegé norteamericana Food & Water Watch, dedicada a promover una alimentación segura, entre otros objetivos, muchos de los sustitutos a la carne y el pescado están hechos por los grandes actores de la industria alimentaria: difícil que no se trate de ultraprocesados. 

En su dossier ‘Lab Meat Won’t End Factory Farms - But Could Entrench Them’ (La carne de laboratorio no acabará con las granjas industriales, sino que podría afianzarlas), esta misma organización llama también la atención sobre la escasa regulación que, por el momento, están ejerciendo las autoridades gubernamentales o supranacionales sobre la producción de ‘carne’ vegana. Sí, las salchichas y hamburguesas ‘tradicionales’ no nos hacen ningún bien: la pregunta es si podemos confiar en sus versiones veganas.