Oriol Castro (Disfrutar y Compartir): "La creatividad se entrena"

Curiosa 'contradicción' la de un cocinero 'top' como Oriol Castro, chef de Disfrutar (tercer mejor restaurante del mundo) y de los Compartir de Cadaqués y de Barcelona: atrevido, rebelde, transgresor en la cocina, conservador, prudente, miedoso alrededor de ella. Tanto él como sus socios y amigos en los tres negocios, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Así lo ha confesado este martes en la charla que ha mantenido con el cronista gastronómico de EL PERIÓDICO, Pau Arenós, con motivo del ciclo de conferencias 'Afterwork' organizado por este diario.

De ahí el perfil bajo que exhibe cuando no está inventando algún plato, alguna técnica, algún concepto con sus colegas. De ahí que tardaran lo suyo en abrir Disfrutar una vez se lanzaron con el Compartir de Cadaqués. Y que el de Barcelona llegara este año, casi una década más tarde. "Es que somos prudentes y un poco cagados. Somos humildes, con los pies en la tierra, de los que hacen las cosas poco a poco", explica el chef, que recuerda que, pese a su prestigio como cocineros, tuvieron que pedir créditos para cada aventura empresarial que han llevado a cabo porque nunca quisieron depender de inversores. "Incluso hicimos la maqueta del restaurante con cartones que recogíamos por ahí... Hemos sudado mucha tinta", ha subrayado.

Pero luego está el otro Oriol, el que explora, el que investiga, el que va más allá sin temor a equivocarse. El que abre caminos inexplorados en Disfrutar a base de creatividad. Con constancia y dedicación máximas, con una afán de mejora obsesivo, el trío de cocineros presenta cada año entre 60 y 80 platos nuevos. Un esfuerzo titánico del que luego dejan constancia con fichas y fotografías que luego servirán para dejar su legado en forma de libros y presentaciones en congresos culinarios. Además, prueban cada menú como comensales, conscientes de que no es lo mismo cocinarlo que sentarse en la mesa a probarlo. "Eso nos da otra visión de lo que hacemos".

En ese terreno, el chef goza pero también sufre. Cuando se atasca con una receta, cuando no llegan al nivel que buscan... "A veces, cuando no salen las cosas, te tortura porque te sientes tonto. Y cuando te sale lo que quieres, eres muy feliz. Es apasionante", ha explicado. "Pero no hay que tener prisa si las cosas no acaban de salir, ya la acabaremos de hacer". Porque, como bien dice, la cocina de vanguardia es como un "maratón". Y para correr tanto, hay que dedicar horas y horas. "La creatividad se entrena", ha zanjado. "La creatividad no es la inspiración de un día y ya está. Son todos los días de año en los que hay que estar despierto porque está en una comida, en una revista, en un museo...".

Castro, igual que Casañas y Xatruch, fue un atleta de la creatividad en El Bulli, donde entró en 1996, donde fue "muy feliz" y donde conoció a Casañas (se incorporó en 1997) y Xatruch (ingresó en 1999), "gente trabajadora y honesta". La amistad a prueba de bombas que trabó con ellos cristalizó, años más tarde, en sus actuales restaurantes. Por eso se sintió un poco perdido cuando Ferran Adrià decidió cerrar el mítico establecimiento de Cala Montjoi. "Me supo mal, me costó digerirlo. Pensé´: '¿qué voy a hacer ahora?'. Cuando te sacan de la zona de confort es muy duro, le pasa a mucha gente".

Poco le duró la angustia a este aficionado a la pesca porque la empresa de asesoramiento gastronómico que abrieron en 2008 enseguida cogió vuelo y al poco abrieron Compartir Cadaqués. Y ahora son los terceros del mundo según la lista de The World's 50 Best Restaurants 2022, y no se obsesiona con alcanzar el número uno.

"No lo hablamos con Eduard y con Mateu. Si llega, fantástico. Pero también podemos ser octavos en la próxima lista, y eso no sería un fracaso ni significaría que somos peores. Para mí, lo mejor es cuando un cliente te dice que ha sido muy feliz comiendo en Disfrutar". Y eso, recuerda, le ha pasado más de una vez, sobre todo tras la pandemia, cuando los sentimientos parecen más a flor de piel, y en la Mesa Viva, un espacio para un máximo de seis personas donde tocan la fibra del comensal. "He visto llorar a la gente".

Tampoco, pues, le preocupa tener solo dos estrellas Michelin cuando el mundo de la gastronomía opina, en general, que merece la tercera. "Quizá cuando vinieron los inspectores cometimos algún fallo -ha admitido-, pero mejoraremos como hemos hecho hasta ahora y si tiene que llegar, ya llegará".

Mientras tanto, seguirán con sus menús ("¿largos?, depende de la concentración de cada uno porque hay que estar pendiente de la comida"; "¿caros?, tenemos a tres personas en recepción, otra en diseño, otra en redes sociales, otra más limpiando mientras damos de comer...), y seguirán resistiéndose a ofertas millonarias de empresarios que quieren que lleven Disfrutar "a Qatar o a Dubái". "Quizá Compartir, pero hay que digerirlo. Nos gusta ganar dinero pero no estamos pendientes de la rentabilidad que nos exigiría un inversor. Nos gusta más disfrutar de la vida".