Nandu Jubany: "En tres o cuatro años daré un paso al lado"

Y al final hubo croquetas y cervezas. Pero fueron lo de menos. Porque los aplausos previos a los bocados y tragos celestiales del final evidenciaron una cosa: la charla que mantuvieron el chef Nandu Jubany y el cronista gastronómico de EL PERIÓDICO, Pau Arenós, con motivo del Afterwork que organizó este diario, fue tanto o más rica. Y eso no resulta nada fácil tratándose de las croquetas con el sello del osonense, que luce una estrella Michelin por Can Jubany (este lunes cumple 27 años).

Pero así fue la tarde gracias a la arrolladora simpatía y sinceridad de un cocinero hiperactivo que asegura, aunque pocos le creyeron, que de vez en cuando se tumba en el sofá a ver series. Habrá que creerle de la misma manera que habrá que creer que no es Dios sino él quien elabora esas croquetas endiabladamente buenas.

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Jubany repasó sus orígenes, analizó su trayectoria y avanzó su futuro. Y ojo con lo que dijo: "En unos tres o cuatro años daré un paso a lado". Dejará Can Jubany en manos de sus colaboradores más estrechos y seguirá al pie del cañón pero a un ritmo más pausado, en Formentera, donde tiene una casa. "Me perdido muchas cosas. Quedar con los amigos, salir en bici... A veces me preguntó: ¿qué estoy haciendo, cuánto tiempo me queda de buena vida?". Tiene 51 años y Anna, su mujer, su cómplice, "la que me aguanta y me pone orden", 50. "Siempre he estado fuera y ella, en los 27 años de Can Jubany, solo se habrá perdido unos 40-50 servicios por baja por maternidad", recuerda.

En la cocina desde los 10 años

Pretende vivir mejor una vida que ha dedicado, desde que tenía 10 años, a la cocina. "Quería una moto y mi padre me dijo que si trabajaba todo el verano sin hacer un solo día de fiesta, me la compraría". Y se la compró. Y aquel chaval que suspendía todo en el colegio pudo dar rienda suelta a su pasión, que no era la cocina sino las bicis y las motos. Y fue campeón de España de bicicros y se dedicó al enduro. Para financiarse la afición tenía que trabajar, y por eso se metió a cocinero. Hasta que la muerte de su padre cuando él tenía 22 años le obligó a tomar más responsabilidades que le hicieron dejar de lado su pasión, que le costó muchos huesos rotos, "más que muchos motociclistas profesionales".

El cambio fue exitoso. "Creo que mi padre es mi ángel de la guarda porque casi todo lo que he hecho me ha salido bien". Pero también ha sido decisiva su hiperactividad, que le animaba a "decir que sí a todo" hasta hace un par de años, cuando "alguna vez" ha tenido que rechazar alguna propuesta. "Soy emprendedor. Me gusta abrir restaurantes pero hay que mantenerlos y eso cansa más. En realidad, me gustaria abrirlos y, al cabo de medio año, venderlos".

Socio de Messi

Pero como funcionan, los sigue gestionando. Ahora tiene previsto abrir tres más en 2023 asociado con Leo Messi: una pizzería llamada Hincha en la que habrá carnes argentinas, "empanadas-cocas", ceviches y tiraditos "con mi gusto catalán", un Balón de Oro de chocolate... Primero inaugurará en Andorra y luego Baquèira y Sotogrande. Y también se atreverá con una brasería en Formentera cuyo interiorismo firmará su hijo Eudald. Lo dicho, no para. Es incorregible.

No se arrepiente de querer abarcarlo todo. De hecho, ha demostrado de sobra su capacidad para hacerlo, y buena prueba de ello es su numeroso equipo de 460 personas repartidas en 10 restaurantes (el citado Can Jubany, Pur, Foc...) y otros exitosos negocios, como su servicio de cátering para bodas (probablemente, el mejor de España) y las fábricas de canelones (40.000 a la semana pero unos 70.000 cuando se acercan las Navidades) y croquetas, que elaboran 200.000 a la semana (120.000 de ellas viajan a Inglaterra). Por cierto, una de sus últimas y escasas negativas fue servir croquetas a Mercadona.

Depresión tras correr el Dakar

Pero no todo ha sido maravilloso en su vida. Al durísimo golpe por la muerte de su progenitor sumó, hace pocos meses, una depresión de la que no sabe cómo entró ni tampoco cómo salió, ya que rechazó ayuda profesional. "En mi segundo intento, en 2018, acabé el Dakar [participó como motorista] y pensaba que era Superman pero al cabo de un mes me sentía como una supermierda. Era como su hubiera subido a lo alto de una montaña y luego me tocó bajar...".

Ahora está más que recuperado, con la cabeza llena de ideas, como siempre, y feliz por el éxito que vuelve a tener la cocina tradicional que él representa, tan alejada de la modernidad que encarnaba Ferran Adrià y que llegó a acomplejarle. "A veces me sentí pequeño. Pero hacer espumas no era lo mío, así que decidí seguir mi camino sin hacer caso a nadie". Ahí está, triunfador, haciendo feliz con su carisma y con sus croquetas a quienes acudieron a escucharle la tarde-noche del miércoles a la antigua fábrica Damm.