Oriol Castro, chef del tercer mejor restaurante del mundo: "Lo primero es ser buena persona"

Susurran los críticos que son los primeros, no los terceros. 

Hacemos lo que nos gustaría comer: emoción, técnica, sabores, profundidad, sorpresa. Y que el aura que hay alrededor de un plato sea completa. A partir de ahí, hoy estamos y mañana no. La pandemia nos lo ha dejado claro.

Buen intento.

Nos mueve la pasión y el querer hacer las cosas bien hechas.

¿Cuáles pasarán a la Historia?

Quizá la multiesferificación moldeable, el pan chino, las mantequillas aireadas...

Ingeniar eso y más a tres suena a tetris.

Se consigue con mucho diálogo. Si hay un desacuerdo, al ser tres y no dos, es más fácil llegar a un consenso. Los tres creemos que la cocina no es solo un oficio, sino una forma de vida.

¿Su mujer y sus dos hijos lo entienden?

Conocí a Maite [Castillejo] en El Bulli, me aceptó tal como era y siempre me ha apoyado. Llegar a casa, sobre la una y media de la madrugada, y darles un beso me llena.

Viene usted de familia trabajadora.

Mi padre era tasador de joyas de la Caixa y mi madre, un ama de casa que cocinaba muy bien. Soy el pequeño de cinco hermanos, el que suspendía. Con el tiempo supe que tenía un poco de dislexia, incluso fui al médico para que me tratara hasta que, por falta de tiempo, lo dejé correr. 

A los 14 años no tenía ni idea de qué hacer.

En primero de BUP, en La Salle de Gràcia, una profesora de Música me dijo: "¿Estás seguro de lo que quieres hacer?". Me fui a casa pensando.

¿A qué conclusión llegó?

No me gustaba estudiar. Me gustaba más pescar que jugar con la Commodore 64 y me gustaba comer. Un hermano mío estaba casado con la hija del director de la Escola d’Hosteleria Joviat, de Manresa. Me apunté y me fui entusiasmando.

El azar jugó un papel.

La voluntad. Durante cinco años dediqué todos los fines de semana a trabajar en restaurantes sin cobrar. Llamé cuatro veces a la puerta del Via Veneto y el señor Monje acabó aceptándome por pesado.

Hasta que ganó un breve 'stage' en El Bulli.

Y yo, que venía del calabacín relleno de carne picada, probé una menestra en texturas y dije: "Yo quiero trabajar aquí".

Trabajó 18 años en el sancta sanctorum.

¡Vivíamos para El Bulli! Teníamos la exigencia de que cada año fuera todo nuevo.

Pero la gloria se la llevaba el jefe.

Desde que cerró El Bulli, se frenó la locura de tener que demostrar la novedad en los congresos, pero la creatividad continúa. Eduard, Mateu y yo solo queremos que la gente disfrute y si logramos sorprenderla, mejor. 

¿Sorprenden a Ferran Adrià? ¿Qué dice de ustedes?

No lo sé. Ha comido en Disfrutar y en el Compartir de Cadaqués y se ha ido feliz.

Vaya. Los 'discípulos' tienen otra mentalidad.

Durante las grandes euforias de la economía se perdieron los valores. En casa nos enseñaron a ser educados, respetuosos, a tratar bien al cliente y al que limpia los lavabos. Lo primero es ser buena persona. Es el eje del que se ramifica la creatividad.

¿Qué es la creatividad?

Es ver lo que otros no ven. Es un concepto de Ferran que interiorizamos. Las ideas vienen de un viaje, de hojear una revista, de una película, caminando. Y luego reflexionas, cuestionas, entiendes. Tenemos un plato –unos 'snacks' al microondas– servido con un espejo que permite ver lo que nunca puedes ver: tu expresión cuando disfrutas.

¿Nunca se quedan en blanco?

Hay días que te pondrías a llorar.

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¿De veras?

Somos humanos. Cuando nos damos cuenta de que la pasión se marchita un poco, paramos y nos analizamos: "¿Estamos dejando pasar cosas? ¡Hagamos un reset!". Y como estamos tarados, lo hacemos.