LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Disfrutar: son unos artistas

Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, en el restaurante Disfrutar. Foto: Ferran Sendra

Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, en el restaurante Disfrutar. Foto: Ferran Sendra

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Son unos artistas. Pienso eso una y otra vez con el desfile de 27 bocados que en dos horas los muchachos –sí, los muchachos— han cocinado. Señalo lo del tiempo porque en una bacanal como la vivida en Disfrutar la velocidad es culminante. De durar más, de extenderse entre pase y pase, la atención decaería y el estómago se cerraría como una ostra asustada. Sucede a menudo en grandes restaurantes con los relojes averiados.

El ritmo al que sacan cócteles, aperitivos, entrantes, moluscos, pescados y carnes –los apartados en los que se dividen los dos menús, degustación y festival— es idóneo. Los 12 primeros servicios son tan alucinantes que dejan tiritando a la caballa marinada y al tabulé de coliflor. Es un buen plato, pero ¿cómo competir con el polvorón de tomate, los espaguetis con cortezas y panceta ibérica, los raviolis de pesto y la yema de huevo crujiente con gelatina de setas? ¿A qué altura están esos bocados?

Mientras Albert Adrià repiensa el 41º en el complejo Enigma, la cocina de matriz bulliniana, tecnoemocional pura, hay que ir a buscarla a Disfrutar, propiedad de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, que ensayaron con Compartir, en Cadaqués.Compartir no es Disfrutar. Compartir es el hermano pequeño de vacaciones en la playa. Disfrutar tiene barba, es neurocirujano y viaja en descapotable. La calle de Villarroel está de enhorabuena: el Clínic es el segundo mejor hospital de España y Disfrutar, casi delante, acaba de abrir. Todo lo que aprendieron en El Bulli, del que fueron jefes de cocina e inventores, y después, lo han aplicado aquí.

He asistido al parto de Disfrutar desde que era un espacio vacío, unos bajos desocupados. Y ahora, al entrar y ver la barra y el techo con las cerámicas de colores y atravesar la cocina en la que se afanan 32 personas –sí, este arte taaan 'tecnificado' requiere de muchas y habilidosas manos—y pasar a la gran caja blanca con 50 asientos es como tocar el espejismo y que lo imaginado sea real.

Los anfitriones dirán: “Es la conexión con Cadaqués”. La cal en las paredes, la luz retenida. El trabajo de sala es excelente: el camarero Toni Boada, al que conocí en el Cafè 1907, remata en la mesa varios platos.

Tengo subrayado, y con admiraciones, los macarrones: hechos con gelatina de jamón, son finalizados en directo con una espuma de carbonara, yema de huevo y parmesano rallado. Macarrones de última generación que reavivan el deseo por tantos macarrones perdidos.

En este 2014 que acaba, Barcelona ha alumbrado una ¡treintena! de restaurantes con interés. La cifra es bestial: los cocineros son valientes.

Aperturas potentísimas como BistrEau o el doblete Hoja Santa/Niño Viejo o el multiespacio El Nacional. Sé, aún en los primeros pasos de Disfrutar, que será un restaurante que dejará huella en la metrópoli.

Y no en el paseo de la fama sino en un lugar mucho más profundo.

Atención: a la barra (en enero), donde hay carta y no es necesario reservar.

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Que huyan: los que detestaban El Bulli sin ir.