Restaurante indio Achaar: donde el 'butter chicken' combina con el vino natural

Achaar es una cantina india donde guisa un cocinero del Punjab indio, propiedad de tres pakistanís procedentes del Punjab paquistaní que también tienen un restaurante pakistaní, Baby Jalebi. Y con una sumiller italiana para manejar una extensa botellería de vinos naturales.

Me cuenta Mani Alam, dueño junto a su hermano Majid y el cuñado, Bilal Khan, que los platos de uno y otro lado de la frontera no son exactamente los mismos, lo que al oyente le resulta paradójico, aunque, cierto, las religiones son divisorias. «La influencia de los pakistanís es más de Irán, Afganistán, Turquía…». Confían en la parte de memoria común y en la habilidad del cocinero Karmjit Singh, que solo habla urdu, la lengua que comparten socios y trabajadores.

La singularidad de Achaar, nombre que se refiere a los encurtidos, es la combinación de los platillos indios con los vinos 'naturi', como dicen los modernetes, culto en el que los Alam se iniciaron en el fallido Durango, una locura de cocina fronteriza, aquella, tex-mex, según la visión de unos paquistanís que debutaron en la restauración barcelonesa en el 2015 con una versión refinada de un símbolo británico: The Fish & Chips Shop. En su cartera, también las carnes aplastadas de Antonia’s Burger. La ONU es esto y no aquel fracaso de Nueva York.

Cuando elijo, Mani dice que la carta me sonará y que esto y aquello ya lo habré probado aquí y allá y solo parcialmente porque el conocimiento gastro es inabarcable. Si ni siquiera conocemos las especialidades de la más remota población del Pallars, ¿cómo enfrentarse a un subcontinente?

Lo que facilita la experiencia es que yerres menos, pero te equivocas, y mucho.

Paredes decapadas, mobiliario de Owl, aires industriales de ese Poblenou que vibra en lo gastro, como ya pasó con Sants.

A cargo de la sumillería, Irene Cavalli, que descorcha espumosos con más o menos burbuja, pero solventes en boca, como el Confiscat o 5è, y no sé, tal vez esta tendencia me está pillando mayor y descreído.

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La okra rebozada es una delicia que cruje y preparada de ese modo «no es india ni pakistaní», sino del restaurante londinense Dishoom, «inspirado en los cafés iranís de Nueva Delhi de los años 70», cuenta Mani. Creo que me he perdido. 

Volvamos al Poblenou y a la cantina india actual y 'naturi' y a los buñuelos de espinacas, y más espinacas, estas con queso 'paneer', y al 'panipuri' relleno de patata, garbanzos y granada y a los dados de cordero guisados (necesitan un poco más de tiempo) con 'achaar' de mango. «No es necesario venir a comer o a cenar, sino que te puedes pasar por la tarde y beber una copa de vino y comer un 'achaar'», comenta el anfitrión.

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Me cuenta que su padre festejó a su madre con 'panipuris', que en Pakistán llaman 'gol gappa'. Ah, la familia: sus tíos, los hermanos de la madre, abrieron el restaurante Flor de Maig en 1992 y se casaron con catalanas. Llegados de niños, los hermanos Alam absorbieron con naturalidad la cultura y las lenguas. Además de empresarios gastro, Alam es diseñador y Majid, fotógrafo.

Mis preferidos de Achaar son estos, de factura notable: el 'aloo paratta', pan 'rotti' enrollado y lleno de patata y cebolla; el 'butter chicken' (¡contramuslo bien surtido de mantequilla!: excelente) y la costilla de cordero roja como el demonio, pasada por el horno 'tandoor' y que resulta tierna y picante. En la cocina, el 'tandoor' con su barriga de piedras volcánicas.

Reparto arroz basmati con comino y pan 'naan' de ajo para borrar rastros. De postre, el helado de 'chai' que les sirve la pastelería Sant Croi.

«¿Por qué los pakistanís abren súpers y kebabs?», se pregunta Alam sin dar respuesta. Ríe y anuncia la inauguración del kebab Bien en Sant Gervasi de Cassoles, con panes de La Balmesina.

Es un poco broma y es mucho en serio. Ocupa el lugar en el que el padre, cuya profesión es ajena a la cocina, tuvo un... kebab. Pero ¿por qué los pakistanís abren súpers y kebabs?

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