Restaurante Pa i Raïm: un guiso de 'gat' en casa de Josep Pla

Las cazuelas son la resistencia. Estamos en un nuevo ‘tempo’ gastronómico en el que el barroquismo de los mil ingredientes va siendo borrado por el esencialismo con dos o tres elementos.

El primer estilo requiere de un equipo numeroso preñado de aprendices sin paga con la única misión de depositar una hojita en la ofrenda; el segundo, posibilista, corre el riesgo de la ridiculez si lo que aparece en la inmensidad del plato es solo esa hojita.

Ambos, desde la seriedad y la pulcritud, pueden ser extraordinarios, o un desengaño.

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Y mientras la vanguardia tira por este hilo o tira por aquel, la cazuela como genuina rebeldía y ancla.

En la cabeza, dos recientes, la de Tinars, en Llagostera, y a solo 30 kilómetros, la de Pa i Raïm, en Palafrugell.

La del Tinars ya fue explicada en una crónica y parte de la inteligencia: es un ‘suquet’ elaborado con la cabeza de un mero y otras partes que se desechan. Como si dijéramos, un ‘suquet’ de segunda oportunidad para un resultado de primera.

La de Pa i Raïm, el restaurante de Pep Ferriol y Roseta Jorba en Palafrugell, es, según el anuncio de la carta, un ‘romesquet de peix gat amb patates, cassola de pescadors’. Leo esta literatura y me lanzo de cabeza.

El ‘gat’ (‘Scyliorhinus canicula’) es un pequeño tiburón que requiere de pericia para despojarlo de la piel y tiene poco éxito entre esos consumidores que solo comprenden el pescado sin espinas y en lujosos filetes.

Comí el ‘romesquet’ gatuno bajo los tilos, después de que el camarero mostrara la cazuela como el último de los barcos.

Pescado, patatas y un ‘allioli’, desenmascarador de comidistas de ‘pokes’ y espirulinas. Lo disfruté y repetí, ansioso por si no volvía a nadar entre tiburones.

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Hubo esa noche otro golpe reparador: el mar y montaña de pollo deshuesado y gambas.

Pa i Raïm tiene como extra un espectro, Josep Pla (emparentado con Roseta Jorba), puesto que habitó esta casa después de que su familia se trasladara en 1904, a pocos metros de la vivienda en la que nació en 1897.

Pla escribió muchas veces sobre los ‘suquets’, no solo por la dimensión social y culinaria, sino porque eran aptos para su mala dentadura.

Frente a la volatilidad, la cazuela de hierro representa la cocina que pesa.

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