Cata Menor
Restaurante Pa i Raïm: un guiso de 'gat' en casa de Josep Pla
Mientras la vanguardia tira por este hilo o tira por aquel, la cazuela como genuina rebeldía y ancla
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La cazuela de peix gat del restaurante Pa i Raïm, en Palafrugell. /
Las cazuelas son la resistencia. Estamos en un nuevo ‘tempo’ gastronómico en el que el barroquismo de los mil ingredientes va siendo borrado por el esencialismo con dos o tres elementos.
El primer estilo requiere de un equipo numeroso preñado de aprendices sin paga con la única misión de depositar una hojita en la ofrenda; el segundo, posibilista, corre el riesgo de la ridiculez si lo que aparece en la inmensidad del plato es solo esa hojita.
Ambos, desde la seriedad y la pulcritud, pueden ser extraordinarios, o un desengaño.
Y mientras la vanguardia tira por este hilo o tira por aquel, la cazuela como genuina rebeldía y ancla.
En la cabeza, dos recientes, la de Tinars, en Llagostera, y a solo 30 kilómetros, la de Pa i Raïm, en Palafrugell.
La del Tinars ya fue explicada en una crónica y parte de la inteligencia: es un ‘suquet’ elaborado con la cabeza de un mero y otras partes que se desechan. Como si dijéramos, un ‘suquet’ de segunda oportunidad para un resultado de primera.
La de Pa i Raïm, el restaurante de Pep Ferriol y Roseta Jorba en Palafrugell, es, según el anuncio de la carta, un ‘romesquet de peix gat amb patates, cassola de pescadors’. Leo esta literatura y me lanzo de cabeza.
El pollo deshuesado y gambas del restaurante Pa i Raïm /
El ‘gat’ (‘Scyliorhinus canicula’) es un pequeño tiburón que requiere de pericia para despojarlo de la piel y tiene poco éxito entre esos consumidores que solo comprenden el pescado sin espinas y en lujosos filetes.
Comí el ‘romesquet’ gatuno bajo los tilos, después de que el camarero mostrara la cazuela como el último de los barcos.
Pescado, patatas y un ‘allioli’, desenmascarador de comidistas de ‘pokes’ y espirulinas. Lo disfruté y repetí, ansioso por si no volvía a nadar entre tiburones.
Hubo esa noche otro golpe reparador: el mar y montaña de pollo deshuesado y gambas.
Pa i Raïm tiene como extra un espectro, Josep Pla (emparentado con Roseta Jorba), puesto que habitó esta casa después de que su familia se trasladara en 1904, a pocos metros de la vivienda en la que nació en 1897.
Noticias relacionadasPla escribió muchas veces sobre los ‘suquets’, no solo por la dimensión social y culinaria, sino porque eran aptos para su mala dentadura.
Frente a la volatilidad, la cazuela de hierro representa la cocina que pesa.
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