Un postre secreto en un restaurante secreto (que ha cumplido 25 años)

Noche de martes en el Dry Martini, institución de la Barcelona coctelera, latón, madera, cuero, nostalgia de otros tiempos, a lo mejor, inventados.

Camareros jóvenes con chaquetillas antiguas y clientes extranjeros que han encontrado cobijo entre cócteles nuevos y viejos, fantaseados y clásicos.

En un lado, el marcador que supera de largo el millón de dry martinis. Acaban de servir otro, la cifra cambia, el rojo se mueve.

En 1998, Javier de las Muelas, elegante incluso con zapatillas de deporte, destinó el almacén de la coctelería a un restaurante clandestino de nombre inequívoco: Speakeasy.

Celebramos, pues, los 25 años de la anomalía en una ciudad de restaurantes convencionales que mueren sin llegar a la edad de la comunión.

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Al frente de los platos, Iqbal Singh Prince, indio, por lo que aprovecho para recordar a los puretillas que quienes nos cocinan son personas llegadas de lejos y que han aprendido el oficio desde el agua del fregadero hasta conquistar el fuego. “Lleva 12 años conmigo”, dice Javier. Y hay que felicitarse por las relaciones laborales duraderas.

Sin ofuscación, Iqbal Singh Prince tocó los palos italianos con soltura, con los espaguetis a la carbonara genuinos y el ‘vitello tonnato’, y dio una mirada contemporánea al bocata de atún, que resolvió con una cobertura crujiente de tempura: un gran bocado.

Lo particular fue el postre, sobre todo por quién lo hizo y por cómo llegó hasta el espacio confidencial.

Existe un restaurante semiolvidado en Argentona que tuvo dos estrellas, El Racó d’en Binu, propiedad de Francesc Fortí y Francina Suriñach, ambos septuagenarios. Francesc, maestro del hojaldre, tiene en su repertorio un dulce excepcional, el suflé helado de naranja, cuya receta no conoce nadie más y que, explica, se llevará a la tumba.

El suflé tiene la ligereza de las mañanas frías y es un prodigio de la técnica, creado hace medio siglo.

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Cada semana, Francesc traslada un pequeño cargamento de vapores helados al Speakeasy, como si se tratara de un ‘spin-off’ de El Racó d’en Binu, que sigue abierto. Por supuesto, Javier tampoco conoce la fórmula secreta.

Hubo una discusión en la mesa sobre si era razonable que el suflé se evanesciera con su creador y que era una pena que el chef no difundiera el conocimiento de su arte. ¿A quién? ¿Por qué hay que hacer negocio con todo? De circular la receta, pronto se diluiría en el anonimato el nombre de Francesc Fortí y puede que incluso algún avispado industrial lo registrara como propio.

En cambio, durará para siempre en la memoria de quienes lo hayan probado. Y todavía hay tiempo, aunque no creo que quede demasiado.

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