El primer restaurante 'clandestino' festeja en Barcelona sus 25 años (y sigue con contraseña)

Andaba trajinando unas botellas cuando se le ocurrió que aquellos palés y cajas de destilados parecían de película. Le recordaban a la ley seca de Estados Unidos y la etapa de los tragos prohibidos, hace un siglo. Y en cuestión de momentos el cerebro siempre hiperactivo del empresario y mixólogo Javier de las Muelas resolvió que aquel oscuro almacén de su flamante coctelería Dry Martini estaba llamado a vivir veladas de copas y manjares jugando con esa ambientación de clandestinidad. Nacía así en 1998 el Speakeasy, que considera pionero y muy imitado en otras ciudades, pero que en su caso nunca ha perdido la esencia original de su formato de auténtica trastienda de licores. Cumplidos los 25 años, el local funciona como restaurante abierto a cualquier reserva, pero mantiene su parafernalia de acceso mediante contraseña, para añadir divertimento al asunto gastronómico.

Cuando uno llama a la puerta del almacén (anexo al bar) por donde entran las mercancías, alguien abre la mirilla y suelta "Cardenal Martini", y el comensal aún ha de replicar "Papa", aunque el religioso en cuestión nunca llegó a pontífice. Los neófitos pueden ser asistidos por un soplo del camarero que les acompaña, si antes de la comida o cena han pasado por la coctelería para empezar la velada con brindis, revela el hostelero. Los más fieles mantienen esa liturgia de carrerilla, aunque el Speakeasy solo fue terreno restringido en sus inicios. Pero el cliente siempre desfila por un zigzag de pasillos, atravesando la cocina hasta llegar a un espacio enmarcado por estanterías a rebosar de botellas, donde la banda sonora es música jazz.

Cuenta De las Muelas a este diario que inicialmente convirtió el clandestino en punto de encuentro de tertulias entre colegas, artistas, periodistas... Algunos todos los miércoles y otros ocasionalmente. Se hablaba y picaba algo, hasta que al poco tiempo introdujo una pequeña carta y pasó a convertirlo en restaurante al que solo tenían acceso conocidos de la casa, amigos e íntimos. Había que soltar la palabra clave para disfrutar de esa intimidad, que algunos copiaron a base de escenografía. "Aquí no se trata de una decoración, es auténtico, y mientras cenas puede pasar algún camarero a buscar algo de una nevera", relata. Incluso hay taquillas donde algunos clientes conservan botellas de vino dentro de la bodega.

El 'boom' fue tal que enseguida tuvieron que dar paso a su funcionamiento como restaurante abierto a reservas en general, sin alterar el espacio ni el acceso. Mezclaron y siguen haciéndolo un público "muy cosmopolita", de turistas a 'expats' y barceloneses atraídos por esa atmósfera singular en el Eixample

Horario ampliado

El paso de los años no ha envejecido al negocio, sino más bien lo contrario, le ha dado solera. Que se lo digan a Tarantino u otros famosos que casi se han pegado a sus sillas. Si la mayor parte de este cuarto de siglo las mesas han funcionado solo para cenas, desde hace poco más de un año el empresario decidió recuperar también el horario de mediodía, incluso para los sábados. "Una de las cosas más sorprendentes de Speakeasy es que embellece a la gente", dice. Y no es metafórico, sino que alude a la iluminación, que sin pretenderlo resultó ser extremadamente favorecedora.

De las Muelas celebra la efemérides con especial entusiasmo porque estos días inaugura el Dry Martini de Madrid, que espera que alcance el éxito del barcelonés, que durante años ha figurado en la lista World's 50 Best Bars, apostando por el estilo de coctelería clásica moderna, donde la ejecución de cada copa está por encima de cualquier tendencia. Mucho antes ya se curtió en la barra con Gimlet (1979, en el Born), al que seguirían el club Nick Havanna, con Casa Fernández y Montesquieu, sucesivamente. Tras ejercer de cliente del Dry, se lo compró en 1996 a Pedro Carbonell, quien lo había fundado en 1978. Pero Javier siempre ha tenido debilidad por lo que oculta la puertecilla de Aribau 162.

Así que con motivo del cumpleaños que celebra este martes a nivel mediático, ha introducido platos clásicos de la cocina italiana, que adora y liga a Little Italy y la ley seca neoyorquina. Que si un risotto cremoso trufado o un vitello tonnato, entre otros, que se colarán en el recetario internacional y ecléctico del chef al frente de la casa, Iqbal Singh Prince, donde conviven ceviches, arroces caldosos de langosta y platos de temporada, como el cochinillo de Segovia o el salteado de alcachofas con setas y ajos tiernos. Acabadas las cenas, la gracia es que cuando el vecino Dry Martini está a tope, pasan parte de la clientela al restaurante, donde se fusionan los públicos. Y nadie quiere irse a casa.

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