La coctelería Boadas cambia de manos (aunque no de estilo)

Es mediodía y la puerta de la coctelería Boadas, en esa Rambla secuestrada por el turisteo, permite un resquicio por el que la luz de Barcelona corta el interior de maderas teñidas por el tiempo.

La puerta tiene un tope que impide el cierre total y es respiradero y alivio para este lugar fundado en 1933 por el cubano de origen catalán Miguel Boadas y que heredó María Dolores Boadas y que, al fallecer, quedó en manos de Jerónimo Vaquero, con 50 años de servicio y manejo de alcoholes de alta graduación.

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Hoy como ayer, Jerónimo sigue yendo a Boadas, aunque ya no como dueño único, sino como copropietario, cliente y supervisor ocioso. En julio, la más antigua coctelería de Barcelona y leyenda y referencia de barmans de todos los continentes, pasó a las manos agitadoras de Marc Álvarez y Simone Caporale, propietarios de Sips, el establecimiento que ocupa el ¡número tres! del mundo en la lista The World's 50 Best Bars.

Ha sido una noticia poco o nada aventada, discreta como todo lo que sucede al otro lado de esa puerta que no cierra del todo, donde la leyenda ocupa muy pocos metros cuadrados. Boadas es pequeño como una copa de cóctel.

Sentado con Marc, veo cómo Jonathan Ramírez, que trabajó con Jerónimo, y Damià Mulà, ambos con chaqueta y pajarita y actitud, mueven las cocteleras, y ese ritmillo de los hielos, para dos clientes masculinos ya con edad para todo. A esta hora, el público es de hombres mayores que saben quién fue Machín. Gentes de costumbres y resistencias.

Un poco más tarde entrará Jerónimo y saludará a otro caballero que lee un periódico y pedirá un negroni y dirá que estos chicos “lo hacen bien” y que tiene mil libros de coctelería y que sí, que algunos clientes viejos se quejan. Y yo querría saber de qué, porque me parece todo igual que siempre, la penumbra, la madera, los cuadros y esa línea de luz del exterior que evita el aislamiento y conecta el sitio sin tiempo con la realidad implacable del mediodía.

“Hemos querido seguir con el legado de Boadas, con la historia que hay entre estas paredes”, dice Marc, y han impedido que empresarios sin memoria ni escrúpulos lo trituren. Este barman, que procede de la vanguardia coctelera y que ha creado para Sips desafíos líquidos como el Milfulls (“lacto clarificación de crema catalana”, vale, tío), tiene claro que Boadas es la madriguera de la coctelería clásica: “Nos complementamos”.

Aconsejado, pruebo dos referencias de la casa: el Boadas (triple seco, Dubonnet y ron: y el ron cubano es legado del fundador) y el de cava (triple seco, vodka, brandy). El de cava es por Josefina, la madre de Marc: “Yo tendría 19 o 20 años y me daba vergüenza entrar solo y encontrar, no sé, a Joan Manuel Serrat. Me sentía desubicado y le pedía a mi madre que me acompañara. El de cava es su favorito”.

No hay carta, el bebedor sabe a qué va y, si no, le aconsejan: “El barman es la carta. Pregunta al cliente si quiere una copa larga y refrescante o corta e intensa, si tiene alergias, qué destilado…”.

No es necesario que me examinen porque sé qué quiero: un gimlet, que fue el cóctel de la novela negra, de Raymond Chandler y de Philip Marlowe y que en esta Barcelona que disputa liderazgos a Londres y Nueva York (con Paradiso en el número uno) y cuyos mixólogos o 'bartenders' son altamente creativos, aún en una fogosa adolescencia creativa, el gimlet ha muerto o está en la UCI.

“Cordial de lima por dos partes de ginebra”, canta Jonathan. Y está perfecto y no comprendo la razón de la escasa demanda. “Necesita de un paladar evolucionado”, aventura Marc y quiero tomármelo como un elogio, aunque mi paladar coctelero es el de un mandril. Brindamos, él, con un negroni, por la longevidad de este bar, donde el tiempo dejó de existir.

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