Els Tinars: el restaurante de carretera con estrella que llena

El requisito imprescindible para que un restaurante sea considerado de carretera es que su dirección sea el punto kilométrico de una vía. El de Tinars es el kilómetro 7,2 de la carretera de Sant Feliu a Girona. ¿Establecimiento 'de' carretera o establecimiento 'en' la carretera? Las preposiciones cambian el sentido. A menudo, el sintagma obedece a lo previsible: comida barata, copiosa, olvidable, con instalaciones pisoteadas y un aparcamiento para vehículos pesados. Tinars no da nada de eso: se encuentra en el sistema viario opuesto. Y, sin embargo, es un restaurante en el que los carriles son un activo determinante.

Fue Eduard, 'Sendo', el abuelo de Marc (1975) y Elena (1980) Gascons Díaz, los jefazos actuales de la casa, quién decidió el punto con una metodología original, a lo zahorí, de la que las escuelas de márketing deberían tomar nota. Y comprar una piedra. Se contará después, en otro tramo del artículo.

Hace 45 años, el 25 de mayo de 1978, los abuelos Sendo y Elena y los padres Eduard y Maribel abrieron su visión de qué debía ser una masía catalana contemporánea, según la modernidad de finales de los 70.

“Mi abuelo compró el terreno y levantó la casa”, cuenta Marc. Y construyó un aparcamiento enorme, también protagonista del triunfo. Cuando hicieron la autovía, perforaron un túnel para facilitar el acceso. Dos veces: “La ampliación de la variante hizo que también tuviéramos que ampliar nosotros”, recuerda el cocinero. Un crecimiento en paralelo a la obra pública.

Informal: el humo como aliado

Hasta la retirada de la primera línea, Eduard, el hijo de Sendo, siempre estuvo en la sala; hoy, el papel de anfitriona y dirección corresponde a Elena. La madre, Maribel, que también fue durante años el rostro de bienvenida, falleció en el 2005.

Elena es una mezcla de firmeza y amabilidad, ese punto de referencia en los comedores que todos buscan. Los comedores. Porque no es Tinars un saloncito con cuatro mesas, sino estancias suficientes para recibir a más de cien personas por servicio. En eso sí que se parecen a los restaurantes convencionales de carretera: atienden a multitudes.

En tiempos de Eduard y Maribel daban hasta 300 personas. Y, antes, en el origen de la saga, en el Bahía de Sant Feliu de Guíxols, “que fue sala de fiestas, restaurante y hotel”, hasta 600 cubiertos.

La botella de vino que guarda mil años

Cuando Marc se hizo cargo en el 2000 (“soy el primero de la familia en estar en una cocina”), racionalizó la actuación, reduciendo comensales, imponiendo una metodología, con el inevitable choque del chaval de escuela de hostelería y formación en establecimientos de postín con cocineros empapados de trinchera: “Tres veces se cruzó parte del equipo de brazos”.

Siempre se comió de forma superlativa, con las patatas Tinars como plato simbólico, 'botifarra del perol' con láminas crujientes del tubérculo (1980), con una estrella en movimiento, de quita y pon, conseguida en 1985 y perdida de forma veloz, recuperada en el 2008.

“A mi padre no le afectó. La estrella no tenía el sesgo mediático de ahora. Lo que interesaba era hacer negocio, cada vez más clientes”, rememora el cocinero.

Michelin, que vende neumáticos, los dejó aparcados. Entonces, platos que miraban a Catalunya y Francia, brasas y flambeados, la carretera como el modo de alcanzar el norte.

Marc, que tiene que manejar la herencia sin que esta lo aplaste, construye con un producto sobresaliente: atún curado, jamón ibérico y coca; salpicón de bogavante con vinagreta de sus corales y 'espardenyes' con velo de cansalada, crema de ibéricos y 'mongetes del ganxet'. El último me deja los labios con unto de placer y sensualidad.

Separo de la elección un pescado en dos servicios: el mero a la brasa con verduritas y, a continuación, el pequeño 'suquet' desmigado, hecho con partes de la cabeza y pieles y patata y de nuevo esa textura resbaladiza y que protege la boca con una película voluptuosa.

Inteligente modo de aprovechamiento integral, aunque el sentido de Marc es otro: bucear en las profundidades del pescado. Como complemento, una tostadita con 'allioli' a modo de pastilla de éxtasis.

Se explica ya el sistema del abuelo Sendo.

Con un cronómetro, y sentado en una piedra, se puso a contar coches en diferentes lugares.

Decidió que instalaría su restaurante allí donde más vehículos pasaran. Fue en el kilómetro 7,2 de la carretera de Sant Feliu a Girona, que pertenece al municipio de Llagostera. “Y acertó porque es la puerta de entrada a la Costa Brava”, remata el chef.

Son 45 años de una cocina que sigue sobre ruedas.

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