Barcelona buena y barata: desayunar bien con la madre de todas las tortillas en Granja Elena (Zona Franca)

Esta tortilla de Granja Elena es tan bonita que parece un pastel. Las patatas están lentamente rustidas en aceite perfumado con ajo durante tanto tiempo como haga falta. Acariciadas a fuego suave, acostadas en una paella mientras se van dorando, con calma. Cuando aparece el bronceado crujiente en la capa del fondo les dan la vuelta y vuelven a empezar el proceso. Varias veces y durante mucho rato.

El resultado es una patata que no está ni frita ni asada, que recuerda a las patatas panadera de toda la vida. Esas que se quedaban pegaditas como sellos al fondo de las bandejas de horno, la cama de lujo para un buen asado. 

Cremosas por dentro, tostadicas por fuera, pero sin llegar al churruscado. “Hay que mantenerlas bien calientes durante el servicio. Cuando entra la comanda las mezclamos con el huevo, mal batido. No batir en exceso ayuda a que luego no se pegue en la paella -nos cuenta el cocinero Borja Sierra- y las dejamos un minuto o dos antes de pasar a la sartén. El calor de la patata es el responsable de cocinar el huevo. Luego simplemente queremos crear la piel exterior bien fina y dorada. La cocción del interior no se puede hacer en la sartén porque entonces el exterior quedará quemado. Si mezclas patata fría con el huevo, el interior queda crudo. Y eso queremos evitarlo”.

Barcelona buena y barata: tortilla de patatas con callos, desayuno y despiporre en el Bar Iberia

Si durante el servicio te asomas al ventanuco que comunica la sala con la cocina, podrás ver como los cocineros cuajan la tortilla con un meneo inicial en círculo, rollito pilpil, y en cuanto se forma la piel por debajo le dan la vuelta al aire con la gracia de quien lleva 10.000 madrugadas de cocina acumuladas en las manos.

Con y sin cebolla

Es sabido que la cebolla separa la tortillez patria en dos grandes bandos. Borja huye de los maniqueísmos: “Cada uno escoge en eso, y de hecho las hacemos en las dos versiones. Para mi gusto y sensibilidad particular, si el huevo es de calidad y la patata es espectacular, no le hace falta cebolla. Si le quieres poner, ponle un que esté muy bien pochada. Uno de nuestros objetivos es conseguir, usando los mínimos ingredientes llegar al máximo resultado”. Esta tortilla es el resultado de esa búsqueda, es un triunfo de la pureza: solo patata, huevo, aceite sal y el perfume del ajo. 

Barcelona buena y barata: Casa Axín, el desayuno feroz

Es la madre de todas las tortillas le digo en un arrebato. “Nosotros lo que queremos es que esté cerca de esa emoción imbatible que tiene la tortilla de tu madre, de la mía, de las tortillas que de niño hemos disfrutado”. Si quieres, te la sirven vestidita con encaje de panceta ibérica Maldonado. Transparencias marranas de grasillas translúcidas y carnales entreverados. Es un plato ideal para compartir que te convierte en un egoísta del paladar en cuanto le das el primer tiento. Toda para mí. 'Mea culpa, ego me absolvo', porque resulta imposible resistir la tentación del mordisco. Es también la tortilla del pecado.

Desayunos míticos

“Durante años no hemos querido incluir la tortilla de patatas ni en la oferta de desayunos ni en la carta de platos. Queríamos sentir que realmente hacíamos una tortilla cojonuda y con nuestro sello. Creo que finalmente, lo hemos conseguido y estamos contentos del resultado”, nos cuenta Borja mientras una sonrisilla le ilumina los labios.

Los desayunos en Granja Elena son míticos en la ciudad. Tienen une una oferta deslumbrante de bocadillos de nivelazo. Carmen Bosch lleva décadas a cargo de la plancha y elaborando a destajo crujientes suculencias. Si te pones a contar la pizarra te salen más de 40 opciones. Un currazo.

Barcelona buena y barata: el gazpacho, la tortilla y los callos de Miguel en el Bar Solera

Algunos ejemplos: el bocata de chorizo picante con 'chips' y queso brie o el planchado de ternera 'teriyaki' con cheddar. Si en el primero Carmen supo componer un verso 'punky' de poesía palatal, en el segundo el guisote de 12 horas que prepara el equipo de cocina se convierte en pura glotonería de carnes desmenuzadas, complementadas con el sabor mantecoso y ligeramente avellanado del queso. 

Para los fans del platillo desayunado es imprescindible la cazuelita de garbanzos con butifarra de perol. Un mar de legumbre cremosa entre gelatinas de cuchara.

Y en verano, la ensaladilla de zanahoria y patata, que incluye una mayonesa a la que se han añadido los elementos clásicos de la ensaladilla rusa (anchoas, atún, aceitunas). Resulta especialmente cremosa y agradable porque los dos tubérculos están picaditos hasta el extremo sin llegar a ser un puré. La textura del amor para desayunar de campeonato.