Vicky Sevilla: "Hoy es impensable escuchar insultos en una cocina"

La cocinera más joven en lograr una estrella Michelin, Vicky Sevilla, llegó a la profesión "por casualidad" pero con una "actitud" que le llevó a abrir Arrels (Sagunt, Valencia) a los 25 años, donde aplica medidas de conciliación porque pertenece a una generación que quiere cambiar las antiguas reglas.

Amante de las bellas artes y del fútbol, siendo una adolescente, Sevilla (Cuart de les Valls, 1992) comenzó a trabajar en un restaurante en Formentera para ganarse la vida. "No sabía nada y tuve que escuchar comentarios del jefe de cocina, que era un señor complicado de gestionar, del tipo 'eres una inútil'. Hoy sería impensable escuchar insultos en una cocina", dice en una entrevista con EFE.

Pero le enganchó una profesión que combina "la creatividad del arte con la adrenalina del deporte" y compitiendo solo consigo misma se formó, aprendió y fue subiendo en el escalafón hasta abrir a los 25 años su propio restaurante, Arrels (raíces, en catalán), que la ha llevado a ser finalista del premio Cocinero Revelación, a conseguir una estrella Michelin, un sol Repsol o ser nombrada esta semana Nuevo Talento del Año en La Liste Mediterranean.

Conjuga juventud con una trayectoria de 14 años en el sector, donde ha vivido "cómo se pasaba de las técnicas de El Bulli a una cocina más de producto, más de Can Fabes (del fallecido Santi Santamaria)", una "mayor profesionalización", "más concienciación con el ecologismo", pero sobre todo, el cambio en los sistemas de trabajo y las condiciones laborales, más allá de los mencionados insultos.

"He trabajado 80 horas semanales, pero ahora estoy con gente que quiere la conciliación y yo también la busco porque soy mamá de un niño de dos años y ocho meses", explica quien decidió dar cenas solo de jueves a sábado y cerrar los domingos, "el día que más facturaba", para disfrutar de la familia que ha formado con su pareja, la farmacéutica y nutricionista Xaro Sanchís.

"Si mi negocio no es rentable así o debería echar más horas igual no me lo estoy montando bien; aunque los autónomos trabajamos más de lo que toca, hay que buscar la conciliación para el personal, que se ha cansado y ha generado la fuga de talento", afirma.

Abrir Arrels fue su "principal aprendizaje": "Si trabajas en una partida de un restaurante igual solo haces ocho platos al año; yo he aprendido a equivocarme y a acertar", además de a ser empresaria, "lo más complicado".

También ha "entrenado el paladar" siendo clienta de otros restaurantes, algo que considera indispensable para crear una "biblioteca de sabores" que le facilita lo que más le divierte de su profesión, "crear nuevos platos", por lo que aconseja a quienes arranquen en el sector "gastarte la mitad de tu sueldo comiendo".

En Arrels, ubicado en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta (siglo XVI), la cocinera apuesta por reflejar su tierra en platos que aúnan memoria, oficio e identidad, con predominio de pescados y verduras y el apoyo infalible de cítricos y vinagres que ayudan a "equilibrar y limpiar el paladar en menús degustación largos".

Como ejemplo, su versión fría del atún encebollado con cebolla encurtida, tomate confitado con tomillo, gel de piparra y jugo de tomate y manzanilla; salmonete de roca con demiglás de sus espinas al limón, escabeche de sus interiores, romesco, chucrut de zahahoria y gel de naranja ácida o la anguila a la brasa, 'kabayaki' de sus pieles, holandesa de estragón, 'blanquet' e higos.

Tres menús degustación

Su último descubrimiento ha sido el tallo de lechuga china que cultivan en Valencia, un ingrediente "súper curioso, que engancha" y con el que siente "la curiosidad de experimentar", por lo que pronto se verá en alguna de sus creaciones.

Para Vicky Sevilla, quien planea ampliar Arrels, recibir la estrella Michelin fue "un cambio impresionante" que dio a su restaurante un "golpe de visibilidad" que lleva clientes de toda España a viajar a Sagunt para probar alguno de sus tres menús degustación: Arrels (95 euros), Saba (75) y Llavors (55).

Como madre de un niño que "duerme fatal pero come muy bien", abre las puertas de su restaurante a los niños, pero no les cocina "ni patatas fritas ni 'nuggets'" sino que les ofrece probar algunos de sus platos. Y le sale la sonrisa cuando aparecen clientes como "unas gemelas que con 5 años pidieron como regalo de cumpleaños ir a Arrels y probar uno de los menús".