Una receta de restaurante para divertirse con el queso

Con motivo de Sant Jordi, Quesos de Suiza ha montado 'Díselo con queso by Emmentaler AOP', una iniciativa en la que 10 restaurantes de Barcelona obsequiarán hasta el 26 de abril con una rosa a quienes prueben una tapa elaborada con queso Emmentaler AOP. Además, casi 200 puntos de venta en toda la provincia regalarán también una rosa a los clientes por una compra mínima de 300 gramos de este queso suizo.

Participan Cruix (capuchino de cebolla con queso), Per Feina (macarrones a la barcelonesa con butifarra y setas, gratinados con queso), La Tartarería (bikini de ternera ecológica trufado con queso), Llamber ('fondue' de queso con langostinos), Tramendu (canelón elaborado con suero de queso y queso rallado), Deliri ('amuse-bouche' de queso con 12 meses de maduración), Thonet (croquetas de cecina con queso), Galileo (espárrago blanco con espuma de queso, patata aliñada con chipotle y crujiente de queso), La Esquina (arroz a la milanesa de Barcelona, jamón ibérico, guisantes del Maresme, infusión de azafrán y 'gratin à la minute' de queso).

Aquí tienes la receta de crujiente de queso, con espárragos verdes, senderuelas y butifarra de perol que propone La Gormanda. La hemos probado y está muy buena, la verdad.

Cómo disfrutar a tope de un queso: 5 preguntas con 5 respuestas

Ingredientes

Para el crujiente de queso

• 200 g de Emmentaler AOP
• 1 limón
• Tomillo
• Romero
• Sal 
• Pimienta

Para el relleno

• 150 g de butifarra del perol
• 150 g de espárragos verdes 
• 150 g de senderuelas
• 100 g de ajos tiernos
• 30 g de yema de huevo
• Aceite de oliva virgen
• Romero
• Sal 
• Pimienta

Para el cremoso de espárragos

• 100 ml de crema de espárragos 
• 100 ml de nata

Para el fondo de caldo 

• 300 g de huesos de espinazo de cerdo
• 30 g de nabos
• 30 g de chirivías 
• 30 g de zanahorias 
• 30 g de cebolla 
• 20 ml de vino tinto

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Elaboración

Para el crujiente de queso

1. Colocar el queso en porciones en una bandeja para hornear y condimentarlo con tomillo, romero, limón, ralladura de limón, sal y pimienta al gusto.
2. Hornear durante aproximadamente 7 minutos o hasta que esté crujiente. Conservar. 

Para el relleno

1. Confitar las senderuelas en aceite de oliva virgen extra y romero, sazonar con sal y pimienta.
2. Saltear los espárragos verdes y las senderuelas con los ajos tiernos en un poco de aceite de oliva.
3. Agregar la butifarra previamente cocida. 

Para el fondo de caldo

1. Reducir los huesos de espinazo de cerdo con cebolla, zanahorias, chirivías, nabos y un poco de vino para obtener un caldo sabroso y concentrado. 

Para el cremoso de espárragos

1. Mezclar nata y crema de espárragos en un recipiente y dejar enfriar. 

Para la yema de huevo curada

1. Separar la yema de huevo y congelarla durante 24 horas.
2. Después de descongelar, triturar hasta obtener una crema suave. 

Presentación

1. Servir dos porciones de crujiente de queso en cada plato, una en la base y otra en la parte superior.
2. Rellenar con la mezcla de butifarra y espárragos.
3. Acompañar con una porción de caldo, cremoso de espárragos y yema de huevo curada.