¿Sabías que el queso de los agujeros grandes NO es el gruyer?

¿Cuántas veces habrás escuchado o leído eso de que algo tiene más agujeros que un queso gruyer? O peor aún, cuántas veces lo habrás dicho. Pues muy mal, porque el típico queso con agujeros no es este si no el suizo emmentaler (emmental es el nombre genérico que puede asociarse a piezas francesas o alemanas). Tanto Le Gruyère AOP y el Emmentaler AOP (siglas de Appellation d’Origine Protégée, las denominaciones de origen suizas que controlan la calidad y trazabilidad de cada pieza) se elaboran artesanalmente en pequeñas queserías de pueblo de manera tradicional, sin aditivos y con leche cruda de vacas que solo comen hierba en verano y heno en invierno y que no son tratadas con antibióticos, no contienen lactosa ni gluten, y pertenecen a la categoría de quesos semiduros.

Pero ambos son distintos entre sí, y bastante. Así que, aprovechando el equívoco de los agujeros, te explicamos las siete diferencias entre un gruyer y un emmentaler a través sde la voz experta de Nicola Polinelli, director en España de Quesos de Suiza.

1. Los agujeros

Le Gruyère AOP NO es el queso de los agujeros, por mucho que la gente insista en decirlo. Es cierto que puede tener pequeños orificios, dispersos y no más grandes que un guisante, pero nada que ver con los que lucen los Emmentaler AOP: tan grandes como una cereza o incluso una nuez. Polinelli explica que estos agujeros se forman durante el proceso de maduración y que el causante de estos es el gas de ácido carbónico: "La temperatura dentro de la bodega de fermentación es de aproximadamente 22 grados, desencadenando la fermentación del ácido propiónico dentro del queso. Se genera gas de ácido carbónico y con él los famosos agujeros. En el momento en que los agujeros alcanzan su tamaño correcto, es decir, aproximadamente a las seis u ocho semanas, las ruedas de queso se pasan a la bodega de almacenamiento, donde se encuentran a una temperatura de alrededor de 12 °C. A partir de este momento no se forman más agujeros y el queso se deja para que continúe madurando".

2. El tamaño

También los tamaños les distinguen. El verdadero gigante suizo es el emmentaler, cuyas ruedas tienen un diámetro de 80 a 100 centímetros y un peso de 75 a 120 kilos, y para elaborarlas se necesitan más de 1.000 litros de leche cruda. "El por qué de su tamaño se remonta varios siglos atrás -recuerda Polinelli-, cuando los queseros del valle del río Emme elaboraban una sola gran rueda de queso al día en lugar de varias pequeñas para ahorrarse los impuestos por cada pieza". En cambio, las ruedas de gruyer son considerablemente más pequeñas, con un diámetro de 55 a 65 centímetros, pesan entre 25 y 40 kilos y se producen con 400 litros de leche. 

3. Las propiedades

Imagínate que haces una cata a ciegas y no puedes distinguirlos por sus agujeros. Pues aquí va una pista para diferenciarlos: Le Gruyère AOP presenta un sabor más potente, unos aromas más pronunciados y un punto más salino, lo que le permite maridar bien con muchos vinos, mientras que el Emmentaler AOP se caracteriza por su sabor suave de nueces, tiene menos sal y, por tanto, resulta más versátil en la cocina.

4. La maduración

Polinelli subraya que el queso emmentaler madura de 4 a 12 meses o incluso más y que, en cambio, la franja de maduración del gruyère suizo va de los 5 a los 10 meses e incluso más. Las variedades más conocidas en España de Le Gruyère AOP son el clásico (de 6 a 9 meses de maduración) y el reserva (mínimo 10 meses de maduración), mientras que la tipología más común en España del emmentaler es el clásico, de 4 meses. 

5. La región de origen

Tanto Le Gruyère AOP como el Emmentaler AOP son quesos suizos, pero cada uno pertenece a una región totalmente distintas. Mientras que Le Gruyère AOP procede de la pequeña ciudad de Gruyères y alrededores, en el cantón de Friburgo (de habla francesa), donde 185 queserías lo elaboran, la región de origen del Emmentaler AOP es el valle del río Emme, en el cantón de Berna (de habla alemana), donde lo producen 111 queserías. 

6. La antigüedad

Se trata de dos quesos con muchísmos años de historia, cientos. Pero, ¿cuál es más antiguo? Las primeras referencias del gruyer en Suiza datan del siglo XII y las del emmentaler, del XIII.

7. La producción

Anualmente, se producen unas 30.000 toneladas de Le Gruyère AOP y unas 16.000 del Emmentaler AOP. "Son producciones muy pequeñas si se comparan con las cifras que se manejan en el mundo de los quesos industriales", señala Polinelli. En cualquier caso, queda claro que el primero es más popular. Esperemos que no sea porque todo el mundo lo recuerda erróneamente como 'el queso de los agujeros'...