Restaurante Llamber: la gran cocina de un chef secreto

Ángel Palacios (Barcelona, 1975) es el hombre invisible: durante más de dos años ha estado trabajando en Llamber, y con un ojo en El Chigre 1769, de la misma empresa, sin que ningún 'gurmetólogo' lo haya advertido. Llamber es un restaurante asturcatalán –y, ahora, algo más–, propiedad de Fran Heras, y otros socios, al cargo también de Mi Candelita, establecimiento arrocero en la playa de Bañugues, a media hora de Gijón. 

Ángel tiene una biografía potente, aunque sea un desconocido para los 'foodies' y esos advenedizos que colonizan lo gastro: en Madrid, vivió el fogonazo de La Broche, el traslado al hotel Miguel Ángel, la salida de Sergi Arola, la pérdida del biestrellato y la recuperación de la estrella ya como jefe.

Con Fran coincidieron en esa etapa y, después, en la apertura de La Broche en Miami, y en el Arola barcelonés, y, a continuación, el camino se bifurcó y ahora ha vuelto a anudarse: «Somos dos colegas, dos amigos. Fran me rescató». Se explicará eso después. Como dije, Llamber zigzaguea entre Asturias y Catalunya y Ángel quiere alguna curva «internacional», como Japón. «Decido con Fran: tenemos un hilo conductor chulo», cuenta. 

De la visita de hace una década, repito la fabada, las 'patatinas' con sabayón de cabrales El Teyedu y la emblemática anchoa con confitura de tomate, pan de escanda y, de nuevo, el queso azul (entonces dije que este bocado representaba el viaje Asturias-Catalunya).

El último sábado atendieron a 260 personas, así que la misión de Ángel es satisfacer a la multitud, si bien el perro de la cocina compleja le muerde las pantorrillas.

¿Qué hacer? Desviar la creatividad a una facción concreta, por ejemplo, a la de los veganos, sabedor de que, por servicio, sacará un número concreto de platos.

En esa parte, digamos, secreta, o disimulada, una construcción excepcional: la coliflor. Sí, de nuevo la coliflor como desafío. Cuatro texturas (cremoso, cuscús, chip, cogollo), nueces de macadamia y pecán, fruta de la pasión y vainilla. «A veces, piso el acelerador. ¡Pero los chicos [el equipo], me lo piden!».

Otro goool: gamba alistada con gambita cristal frita, guisantes, esencia de las cabezas, puré verde y ratafía, muy rico, algo descompensado con lo dulce.

La canela y la ratafía son la abuela María Rosario, presente en el canelón de cerdo con sesos y una versión del dátil albardado, combinación de fiesta mayor de aquellos tiempos de verbena y pasodoble. Aquí, con panceta, butifarra, chorizo, crema fresca y piñones: trabajazo.

Como es un currazo curar el jamón de pato/mermelada de pera y el fuagrás/'chutney' de tomate o preparar ese paté de campaña con pistachos y chocolate.

Aprovecho la pértiga del chocolate para saltar al mole que acompaña los ¡churros de pescado! Pienso en merluza rebozada, pienso en palitos de merluza, y eso, y nada de eso, es el plato.

A la dirección de la sala y los vinos, Samuel Fabris: vermut de sidra Roxmut, xarel·lo Antistiana, garnacha/cariñena/syrah Nautilea y moscatel Ochoa. Botellas de aquí y allá y página dedicada a las enólogas, bajo el nombre de Enolocas.

Ángel es un pastelero premiado: recupera la Sara, una nube sólida de merengue y almendra, y da una versión japo a la tradicional 'casadiella' (nuez y anís). 

¿Correcciones? Servilleta de tela en lugar de papel, un repaso al local (es del 2012) y revisar el centollo gratinado, menos convincente que el resto de lo probado.

Ángel ha preferido la invisibilidad: «Mi llegada fue discreta». Retornó a Barcelona tras cerrar los establecimientos que tenía en Canarias: «No pasé el duelo. Fue un golpe fuerte».

En algún momento de su vida antepuso el «ego a la capacidad». Pido que me aclare la frase: «La necesidad de que te digan que lo haces muy bien».

Pues, vaya, lo haces muy bien.

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