Ruscalleda: "La inteligencia artificial puede ser útil para la alta cocina, pero nunca igualará a los humanos"

La cocinera Carme Ruscalleda, que acaba de publicar el recetario 'La sartén por el mango', piensa que la inteligencia artificial "puede ser muy útil para la alta cocina, pero nunca podrá igualar a los humanos en ese terreno".

En una entrevista con EFE, Ruscalleda explica que sabe de compañeros que han pedido a la inteligencia artificial la confección de un menú "teniendo en cuenta el personal, la ubicación del restaurante en una determinada zona, el coste y los productos estacionales, y el resultado es que ese menú se podría utilizar perfectamente".

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"La tecnología puede mejorarnos la vida, pero nunca podrá igualar la capacidad de un ser humano, que sufre, que crea, que es capaz de corregir, de emocionar con la elaboración de unos platos, algo que no puede hacer la inteligencia artificial, aunque maneja mucho conocimiento".

Piensa Ruscalleda que tendríamos que ser capaces de utilizar la tecnología para obtener mejores resultados y no conformarnos solo con el bienestar que nos da trabajar más cómodamente: "La tecnología nos debe dar precisión y facilitar unos resultados finales".

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Pone como ejemplo el pan, en cuya elaboración ha irrumpido la tecnología, pero "cuesta mucho encontrar un pan que te emocione, que cuando llegues a casa no sea un arma de defensa o un chicle".

Aunque retirada de la primera línea de la alta cocina, Ruscalleda, una mujer inquieta, no para, escribe libros, colabora con medios de comunicación y visita mucho las escuelas, pero sigue mirando desde la distancia los proyectos que sigue su hijo Raül Balam. El propio Balam reconoce en el prólogo del libro que en la visita de cada domingo repasan juntos la semana laboral, en los restaurantes Moments, El Drac, Cuina Sant Pau y Cuina Estudi.

Una biblioteca con 3.000 libros de cocina

"Nunca he querido entrometerme, pero él sabe que me tiene siempre a su disposición", señala Ruscalleda, que hace gala de un recetario "muy bien estructurado y organizado" y de una biblioteca con 3.000 libros de cocina.

En 'La sartén por el mango' (RBA en castellano y Ara Llibres en catalán), Ruscalleda, que ya lleva muchos años publicando recetarios de cocina doméstica, profesional e incluso de antienvejecimiento, cree que este nuevo libro aporta "nuevas partituras", porque "la cocina tiene muchas similitudes con la música", y este caso sería como "un nuevo CD de un cantante en el que reinterpreta sus temas clásicos".

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En el nuevo recetario, el lector, continúa Ruscalleda, encontrará "esa cocina globalizada que ha entrado con tanta fuerza en nuestras vidas, que ya forma parte del imaginario de sabores nuevos que hemos adquirido de culturas lejanas". Entre las recetas hay cocina vegetariana, asiática, principalmente por la vinculación con Japón durante 20 años a través del Sant Pau Tokio, todas llevadas a un estilo a la catalana.

Con una estructura ordenada, Ruscalleda comienza el libro proponiendo sus "imprescindibles", entre ellos la menestra fría de verduras, la croquetas de jamón ibérico o la papada de cerdo Duroc, para pasar seguidamente a "la tradición revisada". Ahí, se detiene en unos macarrones mar y montaña, unos tacos de judías del 'ganxet', una empanada de langostinos, unas setas de primavera con pies de cerdo, picantones al vermut, butifarra del perol con pistachos, 'pulled pork' o canelones de jabalí con vegetales.

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Confiesa Ruscalleda que es seguramente su libro "con más diversidad cultural", fruto del intercambio con cocineros que pasaban por sus restaurantes, algo muy presente en recetas como el 'ramen' a la catalana, el 'kimchi', el 'sashimi' mediterráneo, los langostinos con mole verde y germinados, el ceviche de salicornia y calamar, el curri verde con espirulina o el tepache (bebida fermentada hecha de piña y azúcar).

Atendiendo las nuevas tendencias, la chef dedica un amplio capítulo a la cocina vegetariana con propuestas como un papillote de queso de cabra e higos, unas alcachofas al microondas, un 'trinxat' de alcachofas, olivas y soja texturizada, o bombas de carne vegetal con pasas y piñones.

Ruscalleda remarca la importancia del producto y, en consecuencia, de las redes de mercados, que "no son poesía, son una realidad, porque si se tuvieran que crear hoy sería inviable"; y aboga por que las familias lleven a los niños al mercado, que es "como un parque temático que cambia de formas y colores", en el que tomar conciencia de esos sabores puros que ya les acompañará en su memoria.

Ruscalleda ve mucho futuro a la alta gastronomía, "consolidada como un espacio lúdico y de descubrimiento, donde el cocinero busca emocionar al público, al tiempo que es heredero de una cocina tradicional", e insiste en "poner el foco de atención en aquel restaurante que crea novedades que nos emocionan, pero también en aquel local que en un rincón del barrio es el guardián de una cocina tradicional que no tenemos que perder, de estofados y cazuelas".