Cuina Sant Pau: el alma de Carme Ruscalleda, la cocina de Raül Balam

Carme Ruscalleda y Toni Balam cerraron el triestrellado Sant Pau en el otoño del 2018 y Raül Balam Ruscalleda y Murilo Rodrigues Alves lo han reabierto en el verano del 2022 con un retorno a los orígenes y una dilatación del nombre: Cuina Sant Pau.

Regresar al Sant Pau ha sido extraño, ruidoso y nostálgico: Raül siempre se negó a ser el continuador de la obra de los padres, y ese peso, y esas comparaciones, y esa responsabilidad, y solo en diciembre se decidió con su socio, Murilo, a prender los fuegos y reformar el sobrio ambiente en busca de la bulla de una casa de comidas.

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Aquí flota el alma de Carme/Toni y despachan la cocina de Raül/Murilo, que también dirigen el restaurante El Drac, en Calella. Por su parte Raül, y en asociación creativa con la madre, irradia en el biestrellado Moments en el Hotel Mandarin, en Barcelona.

Los platos que concentran y explican la situación son la 'moqueca' de rape (Murilo nació en el interior de São Paulo) y el pulpo a la 'santpolenca' (Raül es jugador local), que en la carta aparecen por separado pero que resulta conveniente comer ambos. Ingenio de pescadores, modos distintos de conjugar jugos y carnes en una cazuela.

La 'moqueca' de Murilo lleva aceite de 'dendé' (palma), pimientos, cilantro, cebolla, tomate y leche de coco y el 'suquet' de Raül, patatas, judías y un 'allioli negat'. En invierno, el pulpo será sustituido por bacalao y la col acompañará a la patata. En 1990, Carme ya lo homenajeó.

Hay más postales del pasado: las croquetas de pollo que servían en la tienda cuando eran charcuteros o la crema de limón de postre, que estuvo en la carta de 1988. Gloria para el flan con naranja, la crema catalana y el pastel de queso, un éxito inmediato: «En tres días, cinco kilos de 'mató'».

Raül me ha dicho sobre la 'moqueca' y el 'suquet', ambos con 'qu': «De Sant Pol a São Paulo» y lo encuentro tan acertado que no sé por qué no se recoge en la carta.

Servilleta extragrande, mesas sin mantel, cubiteras enormes (donde se enfría entre hielos el Vi de Vila Porrera 2019 de la carta que asesora Meritxell Falgueras), la mesa de billar transformada en mesa familiar tras acortar las patas, vajilla del Sant Pau, vajilla del ajuar de la boda de Carme y Toni, y el recuerdo de la abuela, Núria Serra, acabada de fallecer. Esta memoria para compensar la fatal pérdida de memoria.

La terraza arbolada, desde donde se contempla la fabulosa, y acristalada cocina, forma parte de El Jardí del Sant Pau, el contiguo negocio de bocatas, latas y copas de Mercè Balam y Albert Rovira, en inesperado y provechoso 'win-win' fraternal. 

Del apartado 'para compartir', además de las citadas croquetas de carne, las redondas de algas y arroz, que recuerdan un 'arancini', y el colorido y gustoso ceviche con maracuyá, mango y vieira («me apetecía mucho poner un ceviche», dice Raül). En esa aproximación de lo lejano, el 'bao', un poco húmedo, de costilla de cerdo duroc (muy buena), menta y pepino encurtido.

La ensaladilla 'rusca', en lugar de rusa, hortalizas (chirivía, calabacín, judía..., pero no patata) cubierta con jugo de remolacha, lo que da uniformidad: le falta algo que rompa, alegre e identifique lo que se come.

A continuación del 'suquet' y la 'moqueca', el guiso de carrilleras de ternera con 'demi-glace' y 'parmentier': esa ternura que da la cocción a la manera antigua.

«No sé cuál es el futuro ni hacia dónde irá el restaurante. Sí sé que quería un sitio con ruido y risas. En los otros restaurantes soy un empleado y este es mío y de Murilo», resuelve Raül.

Cuina Sant Pau y São Paulo.

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