Cuina Sant Pau: así cocinaron Raül Balam y Carme Ruscalleda la 'versión 2.0' del restaurante de Sant Pol

Raül Balam anda estos días liado con la puesta en marcha del nuevo menú degustación de Moments, '17', que convierte en platos los objetivos de la Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas, como aguas limpias y saneadas, igualdad de género, trabajo decente y crecimiento, acción por el clima... Pero desde hace unos meses está compartiendo esta nueva propuesta gastronómica con un proyecto tan personal como ilusionante: el regreso del restaurante Sant Pau tras su cierre en 2018.

Ojo, que no será su versión de lo que debería ser un tres estrellas Michelin y uno de los mejores restaurantes del mundo, como lo fue cuando lo dirigía su madre, Carme Ruscalleda, con la inestimable ayuda de su padre, Toni Balam. Cuina Sant Pau, que se así se llamará el nuevo establecimiento, será una casa de comidas donde servirá cocina de mercado tradicional: canelones, fricandó...

¿Cómo se gestó la resurrección del Sant Pau '2.0'? Reunimos a ambos cocineros para que expliquen las bambalinas de la decisión. Así lo recuerdan.

Raül Balam: Te saqué el tema antes que tú. Más o menos fue medio año antes de que comunicárais a todo el mundo el cierre del Sant Pau.

Carme Ruscalleda: Ah, ¿sí?

R. B.: Sí. Porque me dijiste un día: "¿Qué haces el domingo? Tu padre y yo tendríamos que hablar con Mercè [hermana de Raül], Albert [pareja de Mercè] y tú". Y lo primero que te pregunté es si estábais bien de salud, y al contestarme que sí, te dije: "Cierras el Sant Pau".

C. R.: Ja, ja, ja.

R. B.: Y me dijiste que sí, pero que ya hablaríamos el domingo. Así que la reunión fue la crónica de una muerte anunciada.

C. R.: Es que era una fecha redonda, los 30 años del Sant Pau, y los 50 años trabajando tu padre y yo. Y cuando llevas tanto tiempo sabes que tarde o temprano vendrá una bajada.

R. B.: Es verdad. Nos dijísteis que aún teníais energía pero que queríais aprovecharla de otra manera. Y entonces me ofrecísteis las instalaciones. “¿Las quieres?”. Y dije que no. Ya tenía Moments y Sant Pau no era mi proyecto, aunque había formado parte de él. Pero no lo había sudado.

C. R.: Y lo entendí, ¡eh! Si hubiera sido el mismo caso, si mi padre me lo hubiera ofrecido, le habría dicho que no, que quería escribir mi propia historia.

R. B.: Pero dije que no. Y eso que no me propusísteis coger el relevo del Sant Pau tal como estaba. Solo que hiciera lo que quisiera con él.

C. R.: ¡Es que no se puede imponer este trabajo!

R. B.: Creo que si te hubiera dicho que aceptaba seguir con el Sant Pau me habríais dicho: “Adelante”. Y si hubiera dicho que quería hacer allí un fránkfurt, también me habríais dicho que adelante. En casa siempre me habéis dicho “adelante”.

C. R.: Pero entendí tu negativa. Cuando está la sombra alargada de tus padres, parece que quieras ocupar su sitio. Y cada uno tiene sus ideas y quiere hacer su camino. Aunque tú y yo tenemos ideas paralelas, compartimos la filosofía gastronómica, nos entendemos mucho. Y eso me da mucha cuerda. 

R. B.: Cuando cerrásteis Sant Pau lo pasé mal. Tardé un año y pico en volver desde el último servicio. No podía. Tenía una cosa ahí dentro… Una tristeza... Es como si me hubieran quitado un ‘hermano’. Pasé un duelo. De acuerdo, soy muy catastrofista y me gusta mucho el drama. Pero tenía muy claro que el día que cerrara el restaurante, sería para siempre porque no quería la carga de hundir aquello, ¿me entiendes? Hoy en día hablas del Sant Pau y hablas de uno de los mejores restaurantes del mundo. Y eso no te lo quitará nadie.

C. R.: Lo entiendo, lo entiendo, porque yo habría hecho lo mismo. Yo habría dicho: "Quiero hacer mi camino". Y no se te ocurrió que podrías hacer la tuya en ese momento, sino que fue después cuando viste la oportunidad.

R. B.: Cierto. Fue cuando, tiempo después, me volviste a decir que las instalaciones estaban allí y que si las quería algún día serían para mí. Entonces solo se usaban para hacer algunas actividades, sesiones fotogáficas…

C. R.: Sí, sí, es que soy insistente, soy muy constante. Cuando rechazaste quedarte con el Sant Pau, tu hermana planteó abrir un bar en el parking contiguo. Hace las obras, lo inaugura en plena pandemia, en pleno año 2020, y a pesar de todo es éxito de público. Cuando acaba todo eso, sigue quedando lo otro porque no se tocó, y te lo volví a ofrecer.

R. B.: Recuerdo que hicimos unas grabaciones en la cocina del Sant Pau y nos pediste a mí y Murilo [su socio en El Drac de Calella], que fuéramos a ayudarte a hacer de pinches, y entre grabación y grabación, mirábamos la cocina y la sala y nos dijimos qué guay sería recuperarlo. Y nos hicimos una foto aquel día. Era a principios de 2021. Y en la misma grabación te lo dijimos. "Venga, va, nos lo quedamos".

C. R.: Sí, sí, así fue. Os respondí que si lo queríais era vuestro. Y ya está.

R. B.: A partir de ahí fue ir digiriendo la decisión y ponerse manos a la obra.

C. R.: Y la sorpresa de ponerse a hacerlo realidad porque cuando pedimos permiso descubrimos que había que adaptarlo a la normativa actual. La vida real, ja, ja, ja. Pero estoy muy contenta. Tanto tu padre como yo somos hijos de familias emprendedoras, de las que crearon establecimientos para prosperar y dedicarle la vida, y que lo hagas tú, que eres mi hijo, oh, ¡me encanta!

R. B.: Y además te gusta el concepto que quiero hacer.

C. R.: También, también. Es que lo explicas muy bien: "Comenzaré como mis padres, con mucha calidad y muy sencillo, y el cliente ya nos marcará el camino". Es lo que hicimos nosotros, que nunca abandonamos la frescura ni la calidad. Y el cliente nos pedía más y más. Y nosotros también dábamos más y más, y entregas la vida.

R. B.: Se llamará Cuina Sant Pau. Porque la cocina es el único espacio que no cambiará del nuevo restaurante respecto a lo que fue el tuyo. 

C. R.: Me gusta. Hablamos mucho de cocina, tenemos la misma visión de lo que es una comida... Trabajamos mucho juntos, me preguntas, te pregunto... Te considero un miembro de mi equipo y yo del tuyo. Sant Pau estará en buenas manos.

R. B.: Si te enseño las fotos que me envíais por whatsapp tú y papá… "Esto lo tienes que hacer, y esto también". ¡Ja, ja, ja!

C. R.: Pero nunca te dije qué tenías qu hacer con el restaurante, ¡eh!

R. B.: Noooo. Cuando te comenté que quería hacer una cocina divertida, con platos para todos, enseguida me dijísteis: “Lo que quieras, ya te complicarás”

C. R.: ¡Claro! Pero es que es el cliente el que te aprieta.

R. B.: El otro día me dijiste: “Ahora saldrás a nadar, pero no sabréis hacia dónde vais hasta que comencéis a dar brazadas. El tiempo os lo dirá”. Sabemos lo que tenemos que hacer, pero de aquí a 10 años vete a saber.

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