Gastronomías
Dalí, el chef Raül Balam y la cocina con barretina, por Pau Arenós
Hace 50 años, Salvador Dalí firmó un libro de cocina barroco, ilustrado y con un recetario entre real e inventado
Carme Ruscalleda y su hijo reinterpretan algunos platos en el restaurante Moments, en Barcelona
Moments: Balam y Dalí / Paulina Hirschcom
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Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
La mesa frente a la cocina de Moments, en el Hotel Mandarin, es teatral y atrae miradas: tiene unos cortinajes que permiten el cierre y la intimidad, dando a los comensales la posibilidad de la función única.
Al otro lado del cristal, de un color verdiamarillo oleoso, el tono fluctuante del aceite de oliva, los trabajadores se afanan y cubren con el 'toque blanche', el gorro, chimenea de papel para que las cabezas no ardan. Excepto uno, el cofirmante de la carta, Raül Balam, que protege el cabello con una barretina. ¿Acaso no sería el 'toque rouge'?
Moments es un restaurante con dos estrellas que sirve a los clientes internacionales atraídos por la fama del hotel pero quienes lo comandan (Raül y su madre, Carme Ruscalleda) se obligan a dejar una huella local.
La tartaleta de huevos y caviar. / Paulina Hirschcom
En principio, la barretina del cocinero no era un faro con ánimo antropológico, sino un homenaje a Salvador Dalí, a quien recuerdan con un menú temático basado en el libro 'Les dîners de Gala', publicado en 1973 (hace 50 años) en París por Draeger, y en castellano, por Labor, en 1974, reeditado por Taschen en el 2016, que también dio lomo a una segunda entrega: 'Les vins de Gala'. La desmesura, el melodrama, el desparrame, el posbarroco.
El de Figueres escribió en 'Vida secreta de Salvador Dalí': «Cuando tenía seis años quería ser cocinero». Fue comedor de platos sencillos, comensal de restaurantes emperifollados y dejó para la posteridad los relojes blandos que recuerda el camembert.
Un busto de Dalí de porcelana de Lladró, con los bigotes ornados por hortensias, y los dos volúmenes reciben a los dalinianos con hambre.
La acción sombrerera de Raül tenía como cometido la 'daliniada', pero se plantea seriamente la permanencia, un indicativo o señal puntiaguda para enfatizar a los extranjeros que están en Catalunya.
La 'royal' de gambas del menú de Dalí. / Paulina Hirschcom
No sé qué piensan las dos mesas de asiáticos al ver al chef con semáforo rojo. La barretina es el 'toque' y el porrón, un decantador por descubrir. Ningún porrón en la mesa: ¿por qué no? En el último menú degustación del Sant Pau se armonizaba un postre con el vidrio bicorne.
«Mi madre me regaló el libro hará cuatro o cinco años por mi cumpleaños. Las recetas están numeradas y nosotros indicamos esa numeración. Hemos respetado al máximo los ingredientes, pero hemos reinterpretado la ejecución. ¡Cocinaban la lubina cuatro horas!», explica Raül 'barretinado'.
La lubina, receta número 60, aparece en su punto, con una 'demi glace' de sus espinas, ahí, sí, cocinadas durante cuatro horas hasta conseguir el jarabe.
La número 63 es una cuchara con una terrina de anguila a la cerveza.
La 14, una royal de gambas. La 11, la tartaleta de huevos con caviar.
La 66, el cangrejo real, el bogavante y la merluza con una mousse de cangrejo.
Platazos resueltos con arte, como es obligación. Aparecen todas las parafilias y símbolos del artista, seres marinos con armadura y esa perfección elíptica que expulsan las gallinas.
Ruscalleda-Balam ahorran el susto al elegir lo aceptable, eludiendo los enigmáticos y absurdos enunciados de los capítulos: 'Canibalismo de otoño' (huevos, crustáceos), 'Les entre-plats sodomisés' (carnes) o 'El atavismo desoxirribonucleico' (vegetales).
Los dos libros de gastronomía firmados por Salvador Dalí. / Pau Arenós
En 'Dalícies', el estudioso Jaume Fàbrega sostiene que 'Les dîners de Gala' fue «una operación básicamente comercial o de márqueting» y que los gustos del Divino eran locales y terrenales (o marinos): erizo, costillas de cordero, judías, 'botifarra dolça'... En la intimidad, claro; en público, lo hiperbólico, como recuerda el señor Josep Monje, de Via Veneto, quien tuvo que construir montajes efímeros, como aquella bandada de tordos sujetada con alambres.
Para algunas recetas, según figura en el tocho, recurrieron a casas francesas de las que era cliente: Laserre, Maxim’s, la Tour d’Argent y Le Buffet de la Gare de Lyon. ¿Y el resto? «Jamás publicadas con anterioridad, han sido elaboradas con gran precisión por un chef que desea permanecer en el más secreto anonimato». ¡Misterio! ¿O estrategia? Oh, divino Salvador Domènech Felipe Jacinto Dalí! ¿Y Gala? El sujeto del título, y poco más: «Concibió y materializó esta obra dedicada a Gala».
Grandes vinos en Moments, siguiendo la nomenclatura daliniana: vinos de gozo, vinos de púrpura, vinos de aurora... La idea de goce me atrae. ¡A mí, Espectacle 2020 y Château d’Yquem 2018!
Postre con bigote, el suflé Kocisky, receta 123, con un helado que hay que colocar en la superficie caliente y dejar que penetre.
Raül se despide, dice que va a un 'cumple' de 10 años. Entiendo rápido: el aniversario de alguien que se desintoxicó hace una década.
El chef también tiene el cumpleaños desdoblado: el 5 de marzo celebró sus diez. Y hace diez de los menús temáticos de Moments. Se descabeza de la barretina y Dalí se esfuma.
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