El cocido... a la catalana de Juanjo López, por Pau Arenós

«El cocido es una obsesión en mi cabeza». 

Lo dijo Juanjo López Bedmar (Madrid, 1959) una noche ventosa y fría en Barcelona, gélida cómo solo lo pueden ser las noches de febrero, ese mes átono y tonto, sin identidad. 

Juanjo es un cocinero atípico, no solo por la vocación tardía, aunque su padre fue tabernero, sino también por el porte, los rizos grises y senatoriales y esa anatomía que transmite acogida, y porque en La Tasquita de Enfrente, en la calle de la Ballesta, en Madrid, ha construido un restaurante singular con platos característicos: el salpicón de bogavante, la anguila con pera, el carabinero con sobrasada, la anchoa con espárragos o la ensaladilla versionada mil veces.

La simplicidad es esa cosa tan compleja. ¿A cuántos se les ocurrió que la pera encajaba con la anguila? La anguila serpentea hacia el final del artículo.

Que alguien esté obstinado por el cocido, ¿es preocupante, doctor? Otros lo están por el bingo o por los relojes caros o por los coches con morro de pato: eso sí que es alarmante. Que la preocupación sea el caldo es ocuparse de la humanidad, porque sin esa concentración de nutrientes habrían sido más difíciles la civilización y la comunidad.

Juanjo respondía a una invitación de Jordi Vilà, que le dejaba el reservado del restaurante Alkimia, donde esta temporada ha disparado una superlativa 'escudella' de caza, y de Pace Gastro.

El título de la velada era 'Un cocido viajado', así que lo que apareció en la mesa era un cocido... a la catalana, un cocido con AVE. En el tránsito lo acompañó Nacho Trujillo, el 'hereu' lo llama, quien está destinado a ocuparse de La Tasquita. Juanjo anunció que se quiere jubilar.

Experto en la olla, el cocinero tiene un segundo restaurante, El Cocido de Frente, donde invita de forma regular a chefs amigos para que versionen, reinterpreten o reformulen esa combinación ganadora de materia prima, agua y tiempo.

Todas las ollas se parecen y responden al hambre. Vivimos en la sociedad de la opulencia, pero en los pucheros flotaba la pobreza. Así, las recetas que hoy manejamos han sido codificadas para facilitar la enseñanza, para transmitir el conocimiento de una forma ordenada.

Para volver al formato original, solo hay que llenar un gran recipiente con agua y echar lo que se tenga a mano, de manera que todos aquellos que exigen respetar las reglas y dictar qué lleva y qué no deberían de saber que se trata de un ejercicio libre. 

Juanjo innovaba en una disciplina rígida: «El hilo conductor es el caldo». Era una idea refrescante porque en los vuelcos tradicionales aparece una vez, solo o en compañía de pasta o legumbres, pero sin otra función estelar.

Esa noche glacial y tempestuosa, dispuso ¡ocho pases! en los que el 'brou' estaba presente de diferentes formas, también como salsa, como en el caso del 'galet', un único y gigantesco 'galet' relleno de carne y sobre una densa e intensa base; o 'pilpileando' para acoger las judías del 'ganxet' con jugo de piparras y esa anguila del repertorio tasquero. 

Se reivindicó el nabo con anchoa de L’Escala y a la abuela, con el toque de vinagre y pimentón para el huevo que cubría los garbanzos y las verduras. Sorpresa con los vinos, como el Dominio de Anza 2020 o las burbujas de Mestres, el Clos Damiana 2007. 

«Para hacer un buen cocido tienes que hacer tres», soltó con una frase que se podría atribuir al maestro Yoda. Juanjo se refería al caldo base refrescado, limpiado y enriquecido paulatinamente (huesos y pata de ternera, carcasa de pollo, punta de jamón, puerros, cebollas, nabos...) durante tres días y a todos los procesos complementarios que permitían la integridad de los ingredientes al ser cocinados por separado. Quien piense que todo se pesca de la misma marmita solo será capaz de rescatar un puré.

Los canelones del último pase estaban rellenos con la ropa vieja madrileña, los tropezones de todos los elementos participantes en el caldo, en una última conexión entre capitales.

Se felicitó a los valientes por haber aceptado cenar cocido/'escudella' y Juanjo dijo que su récord estaba en 20 servicios, más del doble de los ofrecidos, con esa col rellena de 'pilota' y trufa como momento estelar.  

El postre fue tan raro que mereció explicaciones: «En La Tasquita hacemos un postre cada cinco años. Solo tenemos cuatro». Aguacate con fresa blanca en otro ejercicio al estilo de Juanjo y Nacho, en el que suman con solo dos elementos.

Concluyó el cocinero que si se quiere hacer el retrato «sociológico de un país» hay que mirar en el interior de las ollas.

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