Waldorf y 'caprese': ensaladas que ahora son postres, por Pau Arenós

Para que la ensalada Waldorf haya bajado dos plantas de un menú convencional (primero, segundo, postre) han pasado unos 130 años y un viaje transoceánico entre Nueva York, de donde salió como ensalada, y Barcelona, a donde ha llegado dulce y 'postreando'.

La primera parte, el origen, es especulativa; la segunda, la conclusión, clara.

Veamos de dónde salió: se atribuye a la cabeza ordenada como un secreter del famosísimo Oscar Tschirky (1866-1950), 'maître' del primer Hotel Waldorf Astoria (1893-1929), destruido para levantar el Empire State Building y facilitar que King Kong hiciera 'parkour'.

No hay que ser astuto para comprender de dónde viene el nombre del revoltijo, sí decir que William Waldorf Astor (1848-1919), primer vizconde Astor, senador Astor, ministro Astor y el hombre más rico de EEUU, probablemente nunca probó la ensalada Waldorf en el Waldorf Astoria porque, cuentan, solo entró allí una vez en la vida: en 1891 se instaló en Londres y la fecha aproximada de la aparición no necesariamente estelar de la ensalada es después, en torno a 1893.

Combinación sencillísima de un trío, mayonesa-apio-manzana, salida de una mente brillante o apocalíptica que tal vez no fuera la de Tschirky, sino la de Edouard Beauchamp, chef ejecutivo, o de la de ambos, pero ya tendría narices que se necesitaran dos cabezas para tres ingredientes.

Pensamiento intuitivo, sin duda, porque el 'foodpairing' dice que las moléculas de la manzana y las del apio se entienden. El 'foodpairing' es el Tinder de los alimentos.

La Waldorf forma parte de la aristocracia ensaladera junto con la 'caprese', la César, la rusa o la 'niçoise', una alineación que parece el retorno de las Spice Girls. Las ensaladas con apellido, nombre o gentilicio son un recurso habitual en las cartas de los restaurantes de hotel, donde buscan el lenguaje común de los platos consensuados. Puedes estar en Taipéi o puedes estar en Helsinki y leer César y pensar en un pariente próximo.

Vayamos a la segunda parte, a la concreta: si bien existen dudas sobre la responsabilidad creativa de Oscar (Tschirky) en torno a la Waldorf, queda claro que corresponde a Oriol (Castro), Eduard (Xatruch) y Mateu (Casañas), el trío de Disfrutar, en el tercer puesto de los-mejores-restaurantes-del-mundo-bla-bla, el pensarla como postre.

En la última carta, el enunciado es inequívoco, Amanida Waldorf, si bien el contenido está alterado: en lugar de la mayonesa, un helado de mostaza. Que no haya tumulto ni intervención del Supremo: los que han pervertido a Oscar son los distintos chefs que ha tenido el hotel en el segundo y definitivo emplazamiento.

Helado de mostaza, pues, helado y granizado de manzana, granizado de apio, nuez garrapiñada, gel de vinagre.

Oriol (Castro) responde sobre el salto de pértiga: «Puede inspirar una maquinaria, un producto, tal vez una adaptación, como es el caso... ¿Podíamos hacer dulce una César? La anchoa lo complica».

En Disfrutar tuvieron durante 2022 una 'caprese', que han trasladado a Compartir Barcelona, establecimiento del trío que dirige Nil Dulcet. Oriol la analiza: «Partimos de un helado de mozzarella, queso al que va bien la albahaca y el tomate. Un tomate dulce no es ninguna barbaridad». Frutas, hortalizas y frutos secos son comodines que, forzados, pueden estar arriba o abajo en un menú.

Cremoso, 'crumble' y granizado de albahaca, 'crumble' de tomate, helado de mozzarella, fresas, vainilla: he ahí la adaptación 'disfrutona'.

La original, por decir algo, aparece a mitad de la década de los años 20 en el Grand Hotel Quisisana, en la isla de Capri, por supuesto, para complacer al escritor futurista Filippo Tommaso Marinetti, inspirador del fascismo mussoliniano, con un guiño a la bandera italiana: mozzarella, tomate, albahaca, como la Waldorf, tres ingredientes. Para triunfar hay que ser eficaz y concreto.

La historieta puede que sea falsa, aunque con la tensión patriótica suficiente como para encajar en la Italia de Giorgia Meloni. 

La 'caprese' es una pizza Margarita para personas a régimen. En Capri, en ese Capri donde los aspirantes a ricos hacen prácticas disfrazados de horteras, hay una estatua dedicada a Lenin, que reequilibra la presencia de Marinetti. De todos los mañanas que predijo el autor de 'La cocina futurista' solo ha prosperado esa ensalada, a cuya difusión nada aportó.

La ambición de una ensalada es ser algún día postre, pasar de anodino, terapéutico y triste entrante a voluptuoso, dulce, cremoso, frío y festivo final.

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