Cata Menor
La democratización del caviar se llama lumpo, arenque y mújol
El porqué del éxito es la escasez y la literatura y el deslumbramiento por la riqueza ajena y palaciega
¿Ha dejado de ser el caviar una 'delicatessen' inalcanzable?
El flan de papada ibérica y caviar del restaurante Atrio (Cáceres). / EP
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
El caviar tiene ya en el plato el mismo efecto que una hojita de guisante: es un toque decorativo. Ha perdido la posición dominante en beneficio de lo secundario y ornamental.
El caviar y la trufa establecen paralelismos: su triunfo radica en la posibilidad de ser imitado. Las huevas de lumpo representan un sucedáneo consolador y un despiste visual, además de que la textura viscosa y salada remite, desde la lejanía, al original. Otrosí, que existan patatas con sabor a caviar es una fantasía, un cruce tan innecesario como el donut con hamburguesa.
En El Bulli inventaron el caviar de melón en un juego copiado por multitud de aprendices y el llamado caviar de berenjena ha permitido una extraña confusión asimilada desde hace décadas. Lo mismo ocurre con esas lentejas diminutas con nombre grandilocuente.
Se quejan los gruñones de X de que los restauradores usan el caviar-para-todo, como remate indiscriminado, y tienen razón. Los cuatro granos encarecen, son inútiles en su función y crean en el comensal el espejismo de una fiesta que no llega.
Cocochas al 'beurre blanc' y caviar. / EP
O se sirve a paladas (que no podremos pagar) o mejor olvidarlo en un acto de sinceridad con nuestras cuentas corrientes. Los grumos salados tienen que ser degustados en solitario, con la intervención resbaladiza de la mantequilla, aunque juguemos a la grasa con grasa.
En Bagá (Jaén), Pedro Sánchez propone un ejercicio desacralizador: convierte las huevas en puré y las tapa con raíz de apio, en busca del sabor sin el condicionante visual.
El porqué del éxito es la escasez y la literatura y el deslumbramiento por la riqueza ajena y palaciega. También porque llegaba de sitios lejanos y peligrosos, Rusia e Irán, aunque es ahora China el mayor proveedor. Lo salvaje ha dejado paso a las piscifactorías. El esturión es una especie protegida. El caviar que rula está domesticado.
Cuando escucho a los cocineros decir que vivimos la democratización caviarista pienso que es un ingrediente cuyos mayores elaboradores han sido países poco democráticos. Y, vuelvo a una idea ya expresada: la democratización se llama lumpo, arenque, mújol. O esferificación.
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