¿Ha dejado de ser el caviar una 'delicatessen' inalcanzable?

Hace años, el caviar era poco menos que un bocado inalcanzable, prohibitivo. El sueño de todo gurmet sin posibles. Exclusivo, glamuroso, escaso... Pero de un tiempo a esta parte, las preciadas huevas de esturión parecen haberse 'democratizado', convirtiéndose en una 'delicatessen' no tan inasequible como antaño, tal como demuestran espacios de degustación como el de la firma catalana Nacarii (Bori i Fontestà, 4), que están ayudando a romper ese muro que era infranqueable para el paladar de cualquier mortal.

Allí, por ejemplo, puedes comprar una lata de 30 gramos por 65 euros. O hacer una degustación de 10 gramos maridada con una copa de cava por 17. ¿Caro? Sí. ¿Inasumible para bolsillos de clase media? En absoluto. ¿Qué ha pasado para que el caviar pueda entrar en casi cualquier casa sin que sus dueños tengan que empeñarla?

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Según Laia Cisquella, directora del Espacio Nacarii, todo se remonta a 2008, cuando se prohibió la comercialización mundial de caviar de esturión salvaje. El convenio para regularizar la compraventa internacional de especies amenazadas de fauna y flora, una década atrás, no sirvió, y por eso se tomó la drástica decisión. Había que evitar la extinción del esturión, uno de los peces más antiguos del planeta, del que hay más de una veintena de variedades, como la conocida beluga. En España hubo. Dicen que en el Guadalquivir. En el Ebro acaban de reintroducir unos cuantos ejemplares.

La derivada de aquella normativa fue la proliferación de piscifactorías que crían este pescado por todo el mundo (en España las hay en Catalunya, Navarra, Teruel, Granada...). Y si antes el caviar venía de Rusia e Irán, China es ahora la que copa el mercado con el 70% de la producción. Así que es probable que si algún día catas unas huevas de esturión, estas provengan del país asiático.

Al aumentar la producción, los precios han bajado. Y más gente se atreve a probarlo. "Pero todavía falta mucha cultura del caviar, aunque ahora comienza a verse más interés", explica Cisquella, que recomienda esta 'delicatessen' "para momentos exclusivos y singulares". Como los que se dan en el Espacio Nacarii, que ofrece cava, vodka y champán para maridar con este caviar elaborado en el valle de Arán bajo el método de los maestros iranís (es el único catalán del mercado).

La cata 'Tradición', por ejemplo, propone probar 10 gramos de huevas de calibre de 2,5 y 3 milímetros con dos copas de cava o vodka por 28 €. 'Selección' permite acompañar dos copas de cava o vodka con 10 gramos de huevas de calibre de 3 y 3,5 milímetros por 34 €. Y si se quieren 30 gramos más una botella de cava Brut Nature Reserva Bertha, el precio asciende hasta los 150 €. Quien quiere gastarse menos, siempre puede esperar cuando hacen descuentos porque es tu cumpleaños o porque se acerca la fecha de caducidad de la lata.

Pero sigue siendo un producto carísimo, ya que para conseguir un kilo de caviar se necesita criar una hembra de esturión durante ocho o nueve años alimentándola a base de un pienso concentrado de algas y gambas. Los machos no dan huevas, pero su carne se aprovecha para cocinar todo tipo de platos. El proceso de producción de caviar es lento y artesanal, ya que las huevas, una vez extraídas, se deben limpiar a mano para retirar impurezas como membranas. Después se salan y se introducen en una lata. Cuando se van a comercializar se vuelven a enlatar en recipientes a medida: 10 gramos, 30 gramos, 50 gramos, 100 gramos... Hasta un kilo.

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"Es un producto vivo que va evolucionando con el paso del tiempo", recuerda Cisquella, que apunta la diferencia entre un caviar joven, con huevas más firmes y sabores más sutiles, y uno maduro, de más de medio año, más cremoso porque ha ido liberando sus aceites y más intenso y salino en la boca. Caduca al cabo de un año. y sea joven o maduro, recomienda probarlo solo o, como mucho con blinis o con un toque de mantequilla que rebaja la salinidad del bocado. Para beber, lo dicho antes: cava, vino blanco, champán e incluso vodka.

Aquellos pescadores persas que se quedaban con la carne del esturión y desechaban las huevas (aunque luego comenzaron a consumirlas porque les alimentaba) andarían ojipláticos hoy en día al ver lo preciado que es el caviar, una 'delicatessen' que se hizo hueco hace poco más de un siglo en los banquetes imperiales de los zares rusos y fue conquistando Europa, sobre todo Francia durante los años 20, convirtiéndose en el símbolo del lujo y las celebraciones gracias al impulso de los inmigrantes adinerados, integrantes de la nobleza y negociantes rusos que escapaban de la revolución bolchevique de 1917.

En pleno siglo XXI, ya no hace falta ser zar o zarina para catarlo.