Ellos también pecan: estas son las guarrerías favoritas de los chefs

“Cuando nadie me ve pongo el mundo al revés”. Esta línea de una canción de Alejandro Sanz podría resumir perfectamente el sentido de este artículo: ¿qué pecadillos veniales cometen los chefs cuando se quitan la chaquetilla, se relajan y se abandonan a sus placeres culpables? Dicho de otro modo, ¿qué caprichos (confesables y gastronómicos) se conceden los cocineros cuando no están sirviendo menús degustación o haciendo culinaria de autor? Abrimos un pequeño confesionario entre fogones para que nos confiesen esos vicios a los que les meten mano de cuando en cuando.

Patatas fritas de bolsa: estas son las 7 mejores de España

El reino de los ‘snacks’ saladitos

Sí, tienen exceso de sal y glutamato monosódico (en su mayoría), pero hay veces que suponen una tentación demasiado grande. Javi Estévez, chef de los restaurantes La Tasquería y El Lince (ambos en Madrid), se pone ciego de conos de maíz 3D cuando viaja. “Voy conduciendo y los voy combinando con gominolas de osito. Solo me los como cuando estoy al volante, eso sí”, aclara.

Coco Montes, cocinero de Pabú (Madrid), declara su amor incondicional a las patatas fritas Ruffles con sabor a jamón: “Todos sabemos que son adictivas”, sentencia. Más locos de las patatas fritas: Marc Segarra, al frente del restaurante Refectorio (una estrella Michelin en el hotel Abadía Retuerta Le Domaine, en la localidad vallisoletana de Sardón de Duero), es fan del “toque crujiente de las Lay’s Campesinas, combinado con algunas gominolas como las lenguas, que tienen un toque de ácido cítrico”. 

Patatas fritas de bolsa: las 7 mejores de España (segunda parte)

También hay quien no se puede controlar si hay bolsitas de aperitivos con un toque más exótico de por medio. Le pasa a Mario Céspedes, propietario de Ronda 14 (Madrid, Asturias y Málaga), Cilindro (Madrid) y Apura (Madrid). Su vicio, como buen peruano, son los platanitos fritos de bolsa. A Joan Bagur, chef menorquín al frente del mexicano Oaxaca (Barcelona), lo que le gusta es “ver una buena peli con patatas fritas artesanas y palomitas en un bol”, pero añadiéndoles “salsas picantes y lima”. Normal para alguien que ha pasado 23 años de su vida en México… 

¡Azúcar! (sin miramientos)

No solo de saladitos vive el chef pecador. Lo dulce (en su versión más industrial y menos refinada) también tienta. Juan Monteagudo, del estrella Michelin Ababol (Albacete), disfruta de “los Choco Flakes de Cuétara con leche muy fría o los helados Maxibon”. Otro manchego ilustre, Rubén Sánchez, de Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real), es amigo de las nubes, esas chuches rosadas por fuera y blancas por dentro. Montes, de Pabú, no solo le da a la patata frita saborizada, sino que también es fan de “los Donettes nevados o los bombones Fererro Rocher”.

Este es el precio de patatas fritas y gusanitos por kilo: intenta no gritar

Y no podía faltar un clásico del gocheo: la Nutella, ante la que se rinde Mario Sánchez, del restaurante Comparte Bistró (Madrid). “Me flipa”, resume. Roberto Martínez-Foronda, de Tripea (Madrid) admite que “se está quitando” del vicio dulce pero que, aun así, hay productos que aún le hacen ojitos. “Me he vuelto más sanote, pero todavía me vuelven loco los helados de Haagen Dazs y los de Ben&Jerry's. ¡Y las galletas Chips Ahoy!”.

Así hace David Muñoz su versión de los Doritos

Más guarrerías que, de vez en cuando, se cuelan en la dieta de los chefs: Begoña Rodrigo, de La Salita (una estrella Michelin en Valencia), no es una gran amante del dulce, pero… “Cuando tengo antojo me puedo comer uno (o más de uno) de esos típicos postres que son una copa de crema de chocolate con nata por encima. ¡Me encantan!”. Juan D’Onofrio, de Chispa Bistró, ejerce de argentino ejemplar con su placer culpable por antonomasia: queso de cabra mezclado con dulce de leche.

Imaginación al poder

Si hay una categoría que sublima la guarrería -la ‘guarrindongada’ como la bautizó gloriosamente David de Jorge-, esa es la mezcla imaginativa y al límite del buen gusto de distintos ingredientes. Estévez apuesta por un clásico: “Galletas María untadas en mantequilla y con cacao en polvo espolvoreado entre medias. Las cierro a modo de sándwich y ya estaría. Me encantan”. También reconocible es el entrepán culposo (o no tanto) que se prepara Carlos Fernández-Miranda, del restaurante Virrey (Madrid), y que consiste en “un bocata de tortilla francesa con jamón york, queso y mayonesa”. Todo junto sabe mejor. También se reconoce fanático de las alitas del pollo del McDonald’s, aunque estas no las mezcla con nada…

Hasta un japonés como Naoyuki Haginoya, chef de Grupo Nomo (con restaurantes en Barcelona y Madrid) abandona momentáneamente el zen para abrazar el exceso en forma de “arroz blanco caliente con mantequilla y soja. Y si lleva queso fundido mejor”.

Cómo picotear entre horas sin que te suponga un problema

Luis Callealta es director gastronómico del Hotel Olom en Cádiz (y exdirector gastronómico de Aponiente). Su receta llama la atención. “Es un bocadillo que llevo comiendo desde pequeño y que incluye jamón cocido, mantequilla y un puñado de Cheetos Pandilla. Buenísimo”. También mira a la infancia la cochinada favorita de Sergio Fernández, chef ejecutivo de Grupo La Fábrica (con varios restaurantes en Madrid). “Una tostada de paté mojada en un vaso de Cola Cao” es su elección. Un bocado para valientes.

También hay quien perfecciona recetas para crear monstruos que harían desmayarse a un colegio de nutricionistas entero. Un ejemplo es el de Aitor López, de Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona). “Hay una pasta que me preparo en casa que, en principio, es sencilla: solo macarrones con carne, tomate y queso. Pero la clave es el gratinado: esto lo llevo haciendo desdea que era muy pequeño en casa. Gratino los macarrones con queso parmesano en polvo. Una vez gratinados, los saco, añado más queso y los vuelvo a gratinar, así hasta tres o cuatro veces. El resultado son unos macarrones con una cantidad surrealista de queso tostado”. Y uno de esos platos que conviene tomar con el número de emergencias tecleado en el móvil. Por lo que pudiera pasar.