Alimentos de temporada: en abril toca comer huevos (en tortilla, escalfados o fritos...)

No es casualidad que las monas y otros postres de Semana Santa se decoren con huevos o utilicen el huevo hilado como uno de sus ingredientes. O que, en otras culturas, exista la tradición de pintarlos y esconderlos para celebrar también la Pascua. Abril es el mes en que el campo despierta a la primavera y con él, también lo hacen los animales. En los establos nacen terneras, cabritas y corderos y, en los corrales, las gallinas entran en una fase ultraponedora. Así es la naturaleza cuando se trata de preservar la especie.

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"Las cosas hoy ya no son como antes. Ahora, en las nuevas explotaciones, con la tecnología existente, se ha conseguido que las gallinas pongan al mismo ritmo todo el año, de modo estable y sin las paradas invernales que se producían antiguamente, cuando las puestas se reducían con la falta de luz", explica Jordi Vilamajó, responsable del sector avícola en el sindicato Unió de Pagesos (UP). Eso garantiza, de paso, que los precios se puedan mantener también sin grandes oscilaciones durante los 12 meses del año. En las últimas seis semanas, por ejemplo, la docena de huevos medianos se ha pagado a los ganaderos a precios de entre 1,62 y 1,71 euros, según las cotizaciones de la Lonja de Bellpuig (Urgell), el mercado de referencia para los productos avícolas en toda España.

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Ricos en proteínas y en vitaminas B, los huevos han sido, de modo indirecto, uno de los alimentos estrella del pasado salón Alimentaria. Allí se han visto snacks elaborados con huevo, productos lácteos derivados de las claras de huevo, todo dentro del 'boom' por las proteínas que se ha desatado en los últimos tiempos. Lejos quedan los años en que se recomendaba no comer más de tres unidades a la semana porque contribuían a subir los niveles de colesterol en sangre.

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La producción actual del sector está tan pautada en la actualidad, que hasta el color de la yema se rige por una escala, prosigue Vilamajó, que regenta una explotación en el mismo Bellpuig. "Hay gradaciones, igual que con el color de la cáscara, en cuyo caso depende también de la variedad de la gallina que lo haya puesto", indica el ganadero. El hecho de que los huevos blancos (los que ponen las gallinas blancas) hayan prácticamente desaparecido del mercado se debe "a su fragilidad". "La blanca es una gallina más delicada y los huevos blancos requieren de más cuidado, ya que se ensucian más fácilmente", cuenta Vilamajó. También el tamaño depende, una vez más, del peso del animal ponedor, precisa.

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¿Cómo saber si cuándo un huevo es fresco?

"Un huevo puesto por la mañana en la granja, puede estar ese mismo día por la tarde en la cocina del consumidor", asegura Vilamajó, que trabaja asociado a la Cooperativa Agropecuaria de Guissona, que comercializa sus productos en BonÀrea. Los huevos, con todo, pueden consumirse hasta 28 días después de su puesta. De hecho, añade, "las fábricas de huevos duros quieren que les envíemos huevos de 10 días, porque así luego se pelan mejor".

La primera prueba para saber si un huevo es realmente fresco es que la yema y la clara sean consistentes, "ya que a medida que pasan los días, las claras se hacen más líquidas y se separan mejor de las yemas y de la cáscara", indica el productor. Un modo casero para saberlo es someterlo a la prueba del vaso con agua. El huevo estará fresco si al sumergirlo en agua con un 10% de sal disuelta permanece en el fondo del recipiente. Si flota, se debe desechar.

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La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recomienda también que si el huevo está agrietado, se descarte, para evitar riesgos sanitarios como la salmonella. Una vez abierto, un huevo fresco no debe presentar olor de ningún tipo. La clara debe ser limpia, translúcida y gelatinosa. Si no presenta estas características y la yema no ofrece relieve, es muy probable que el huevo esté envejecido. A medida que un huevo pierde frescura, la yema pierde consistencia y se desparrama.

Los huevos deben conservarse siempre en el frigorífico, donde se suelen colocar con la punta más fina hacia abajo. Conviene sacar de la nevera solo los huevos que se vayan a consumir y respetar la fecha impresa en el propio huevo y el envase, evitando exponer los huevos a variaciones de temperatura. No es recomendable, consumir grandes cantidades de huevo crudo, porque contiene una sustancia denominada avidina que puede originar una deficiencia vitamínica al bloquear la absorción de biotina. Para evitar intoxicaciones se aconseja, asimismo, cocer los huevos a una temperatura de al menos 70 grados, durante un par de minutos, lo que garantiza la eliminación de posibles bacterias.

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