Alimentos de temporada: el guisante estalla en marzo en el Maresme

La chef Carme Ruscalleda los hizo famosos hace unos años, cuando empezó a hablar de las excelencias del guisante del Maresme. Ton Ardiaca, que los distribuye desde hace tiempo a pequeños comercios y a cocineros, lo confirma: "Son tan dulces, tan tiernos, que hasta crudos están deliciosos", afirma. Este mes de marzo es el mejor momento de la temporada para comerlos. Son ricos en fibra, en fósforo y potasio y en vitamina C. Además, una ración media de guisantes tiene casi tanta proteína como un huevo entero, menos de un gramo de grasa y nada de colesterol, según la Fundación Española de Nutrición.

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"En los últimos años, la temporada de los guisantes empieza ya en noviembre y suele durar hasta abril o mayo, en función del calor que haga... Pero es ahora cuando se encuentran en el punto más óptimo y, como la cosecha está en su momento más álgido, es también ahora cuando se salen mejor de precio", subraya el distribuidor, que es copropietario de Fruites i Verdures Ardiaca SL, una empresa fundada por su padre y que tiene sede en el mercado de mayoristas de Mercabarna. Cuando empieza la campaña, prosigue Ardiaca, los precios están desorbitados, porque se genera una gran expectación entre los clientes incondicionales. "El problema es que, como ocurre con otros productos, la gente empieza a comprarlos y consumirlos muy pronto y justo ahora, que es cuando están mejor, las ventas ya han decaído", lamenta.

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El guisante del Maresme es un producto preciado por aquellos que lo conocen y han trabajado con él. "Nosotros, que llevamos ya muchos años comercializándolo, solemos tratar con tres variedades distintas: la utrillo, la floreta y la garrofal. Las tres son muy finas de textura y de sabor dulce, pero también demasiado delicadas para ir a las grandes cadenas de distribución", observa Ardiaca. En su parada de Mercabarna, estos guisantes se venden con las vainas, "que son una especie de envase natural que los protege", pero cada vez son más los comercios que los sirven al cliente final ya desgranados. "La gente los compra más fácilmente si ya están separados los gramos", agrega el mayorista.

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Este año la cosecha ha sido irregular, marcada por la sequía y por la humedad excesiva en algunos momentos del año, pero aun así Ardiaca la considera "bastante correcta". La primera floración de las guisanteras coincidió con los calores del pasado otoño y se perdió buena parte de la flor, pero luego el cultivo de esta herbácea se recuperó. "Otra cosa han sido las habas, que llegan también en este tiempo y cuya producción se ha perdido en torno al 70%", indica.

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