¿Por qué Barcelona es una de las capitales mundiales de la pizza?

Hay modas que pasan y otras que calan tan hondo que acaban por quedarse. Es lo que ha pasado con la pizza. En la última década, Barcelona ha visto cómo esta especialidad italiana se ha convertido en la protagonista indiscutible de numerosos restaurantes, incluso llegando a poner a la ciudad en el mapa mundial en la materia. ¿Cómo? Pues sí. Porque ya hace unos años que aquí tenemos algunas de las mejores pizzerías del planeta. Y lo dice nada más y nada menos que el prestigioso 'ranking' 50 Top Pizza World, que en 2023 subió al tercer puesto de la lista mundial a Sartoria Panatieri, la pizzería de Rafa Panatieri y Jorge Sastre (dos chefs formados en la alta cocina). Este establecimiento tiene locales en el Eixample (Provença, 330) y en Gràcia (Encarnació, 51). 

“La pizza era un plato algo denostado y poco valorado en España. Siendo uno de los alimentos más consumidos del mundo, merece el respeto y la fama que tiene a día de hoy. Que en Barcelona haya sitios donde se haga buena pizza es bueno para todos porque hace que elevemos el nivel de la pizza. Cada vez hay más restauradores que se preocupan en dar un producto de mejor calidad, porque el cliente es cada vez más exigente con la filosofía y forma de tratar el producto”, apuntan Panatieri y Sastre. 

Vale, tienes 3 estrellas, pero ¿sabes hacer una pizza?

Aquí apuntan una de las reglas infalibles para la revalorización de la escena pizzera. No vale cualquier cosa. Sino una pizza de elaboración artesanal, empleando la mejor materia prima, a menudo con denominación de origen, con masa madre de larga fermentación y creando todo tipo de combinaciones de autor, además de las tradicionales Napolitana, Margherita y Marinara, que a menudo son barómetros de calidad. Ya se sabe, si la Margherita es buena, lo demás está garantizado. 

La precursora: La Balmesina

La Balmesina (Balmes, 193), de Max Morbi, en el puesto 50 de 'ranking' y abierta en 2017, fue la primera pizzería en destacar el valor de la pizza con alta panificación (trabajando con masa madre, harinas ecológicas y un tiempo de fermentación de 72 horas). Cabe destacar que la puesta en valor de una masa de calidad en las pizzas ha coincidido con el auge de los hornos de panadería artesanos y naturales que también trabajan masas con largas fermentaciones. Ello permite, entre otras cosas, mejor sabor, textura y digestibilidad.

El ránking barcelonés

Pero no nos olvidemos que hay vida más allá de las listas. Cuando hablamos de las mejores pizzerías de Barcelona siempre salen los nombres de Madre Lievito (Llacuna, 1); NAP (Paral·lel, 94; avenida de Francesc Cambó, 30, y Baluard, 69); Can Pizza (de los hermanos Max y Stefano Colombo y su socio, Isaac Aliaga, con cuatro locales además del de Rambla del Poblenou, 127); Parking Pizza (Londres, 98, Marimon, 5, paseo de Sant Joan, 56, y Gran Via de les Corts Catalanes, 576); Frankie Gallo Cha Cha Cha, que ya tiene dos locales en Barcelona (Marquès de Barberà, 15, y Roger de Llúria, 155) y, en el apartado sin gluten, Messié Sin Gluten (Siracusa, 15) y Grosso Napoletano Senza Glutine (València, 234) . 

Si les preguntamos el secreto de su éxito, lo tienen claro: “Hay una tendencia creciente hacia lo artesanal y lo local donde las pizzerías encajan perfectamente al ofrecer productos únicos hechos a mano. Las pizzerías artesanales ofrecemos una experiencia gastronómica más completa, que va más allá de comer una pizza. Los clientes pueden apreciar la calidad de los ingredientes, el cuidado en la preparación y la técnica de cocción, lo que les ayuda a desarrollar un paladar más sofisticado. Al mismo tiempo solemos ofrecer una amplia variedad de sabores y combinaciones, lo que permite apreciar una gama más amplia propuestas y contribuye a educar sus paladares, pero también atrae a un público muy ecléctico”, explican desde Frankie Gallo. 

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“La combinación de calidad, variedad, conciencia alimentaria y experiencia gastronómica está impulsando el auge de las pizzerías artesanales en muchas ciudades. También ha jugado a nuestro favor nuestro local con mucha personalidad. Muchas pizzerías ofrecen una experiencia gastronómica más completa, con ambiente acogedor, servicio personalizado y la posibilidad de ver cómo se prepara la pizza en el horno de leña”, añaden.

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Y apuntan como otro fenómeno que ha contribuido al auge de las pizzerías: “Las redes sociales permiten que una amplia gama de personas compartan sus experiencias y opiniones sobre la comida, lo que puede proporcionar una perspectiva más amplia y diversa sobre la calidad y el sabor de las pizzas artesanales. Y los propietarios de pizzerías podemos obtener retroalimentación instantánea de los clientes, lo que nos permite mejorar continuamente la calidad de nuestros productos y servicios”.

Variedad y originalidad

Pero más allá de las típicas pizzerías al estilo napolitano (caracterizadas por su masa fina, suave y elástica en el centro, con bordes más gruesos), la escena pizzera de Barcelona es diversa a más no poder como ha quedado claro en el Pizza Fest, un evento organizado por Mahou que acaba de celebrarse en el Poble Espanyol y que ha reunido a los mejores ejemplares pizzeros de la ciudad en formato 'urban market'. Porque también nos podemos zampar ejemplares al estilo romano (de masa gruesa, crujiente y esponjosa), como las deliciosas porciones ‘al taglio’ de PocoaPoco (Pàdua, 87); o Detroit, con la llegada de la casa Four Corners (Diagonal, 205), que ofrece porciones de pizza cuadradas, gruesas y recubiertas de salsa con todo tipo de 'toppings'.

Síntoma de que la pizza lo peta es que, más allá de los italianos, también los locales han metido las manos en la masa, incluso los que vienen de las altas esferas gastronómicas. Es el caso del chef Jordi Vilà, que ha lanzado junto a su socio, el panadero de Triticum, Xevi Ramón, Mucho (Marià Cubí, 201), una pizzería que se califica de autor.

En cuanto a originalidad también destacan los de Grosso Napoletano (Casanova, 209; paseo de Sant Joan, 25, y Segalar, 18), una marca que también ha fijado residencia en Barcelona, donde ya cuenta con 3 locales (además de la citada versión sin gluten). “Barcelona es una ciudad muy puntera en la escena de la pizza artesanal y nosotros, junto a otros compañeros, nos esforzamos mucho por trabajar un producto de calidad. Para nosotros es un orgullo ver cómo el público catalán aprecia y valora lo artesanal, cómo cada vez más personas eligen lo auténtico y rechazan lo industrial”, explica Hugo Rodríguez de Prada, cofundador de Grosso Napoletano. Además de petarlo con sus pizzas tradicionales y su local de estética desenfadada, también son un referente en organizar 'pop ups' pizzeros; se trata de colaboraciones puntuales que permiten incluir en su carta creaciones de 'pizzaiolos' renombre de todo el mundo. 

Entre sus últimas genialidades está la séptima edición de su saga de ‘Edizione Limitata’. En esta ocasión, se han asociado con el reconocido 'pizzaiolo' neoyorquino Paulie Gee, y comercializa una versión de su pizza más emblemática, la Paulie Gee's Hellboy, ganadora de Pizza of the Year 2023 por 50 Top Pizza. La receta cuenta con una base de tomate San Marzano, mozzarella 'fior di latte', 'soppressata' picante, 'parmigiano-reggiano' y un toque final de Hot Honey. Combina sabores ácidos, picantes y dulces y es la fusión entre el espíritu de la pizza napolitana con el más puro 'NYC style'.

“Las Edizione Limitata representan nuestro proyecto más gastronómico. Cada año colaboramos con referentes del sector con quienes compartimos valores como la calidad del producto, la creatividad, la innovación y la tradición. Una forma de poder ofrecer al público pizzas más especiales que estén en nuestra carta de manera definida. Con estas, buscamos dinamizar el mundo de la pizza trayendo sus pizzas, su 'expertise', sus aventuras, experiencias e historias del mundo de la pizza”, detalla Rodríguez de Prada. 

No cabe duda, Barcelona es capital de la pizza. Y que dure.