24 nov 2020

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Frankie Gallo Cha Cha Cha: hay pizza más allá de la margarita

Una alianza cuadrada para un negocio redondo: el pizzero Lollo, los 'xemei' Colombo y el restaurador Parrado

Pau Arenós

ALBERT BERTRAN

El pizzero Lorenzo 'Lollo' Vuoturni, de Roma, explica que para hacer una auditoría exprés a una pizzería hay que pedir una 'foccacia' y una margarita: la primera explica «cómo hacen la masa»; la segunda «cómo aguanta». En Frankie Gallo Cha Cha Cha he probado ambas, la 'foccacia' con romero y sal gorda y la margarita y pasan la prueba con holgura: son buenas. Si eso sale bien, dice el 'pizzaiolo', se puede confiar en la pizzería.

Ya antes, Max Colombo, propietario con su hermano Stefano, José María Parrado y Lolo de este impresionante local ravalero, había resumido el método de las pizzas de la casa: «Es 'estilo Lollo', entre napolitano y romano». Entre lo crujiente y lo grueso, con un borde alto y muelle, de interior alveolado. Estilo panadero, más bien. Porque Lollo usa la 'biga', poco común entre los del oficio: «Es un prefermento de panadería. El año pasado hice cursos de pan». Pizzero-panadero, pues.

Noticias harineras: Parrado, tocado con una gorra negra (de entre los 15 cubrecabezas que posee) ha dejado Cañete y La Dama (conserva Martínez) y «para el próximo año» abrirá Ra Thai donde estuvo Ra. Los Colombo (Xemei) y Lollo son dueños de Can Pizza en El Prat e inaugurarán otro en Molins de Rei.

Los Colombo son socios de Can Cisa/Bar Brutal con Joan València, que nada tiene que ver con la historia, pero que se encuentra en la sala y me da a probar un morgon de Marcel Grillet. 'Algo' sí tiene que ver: les provee de los vermuts y vinos de grifo, forma de manar que cayó en desuso y que hay que recuperar con bebidas de calidad (bien el syrah, de Joan d'Anguera).

Frankie Gallo Cha Cha Cha

Marquès de Barberà, 15. Barcelona
T: 93.159.42.50
Precio medio (sin vino): 20 €

Empiezo con una caña de Dougall's 942 para atacar la mortadela y la mozzarella caseras (advierte Max: «No es tan blanda como las otras. Es la auténtica»), aunque me interesan más los otros entrantes: la bestial 'porchetta' (con salsa de mostaza y miel) y el no menos sabroso 'culatello'.

Pregunto por lo excesivo y peculiar del nombre del establecimiento, responde Stefano: «Se iba a llamar Frankie. Fuimos a una pizzería de Nueva York y nos dijeron que un nombre solo daba mala suerte. Parrado añadió Gallo. Y después vino Cha Cha Cha».

La pizza mallorquina. ALBERT BERTRAN

Este lugar es grande, con capacidad para 180 personas, y hay gusto en la puesta en escena. En la parte de arriba alojan un obrador, donde Lolo trabaja: harinas molidas a la piedra, masa madre y fermentaciones largas (hasta cuatro días). Bolean las piezas sobre una mesa de mármol: 260 gramos cada una.

Pruebo la margarita, la 'arrabbiata' (con el picante irregularmente repartido) y la mallorquina y me quedo con la tercera. Bien equilibrado lo graso y lo fresco, la sobrasada y la lima y el tomillo. La completan la mozzarella, el hinojo y unas puntas de brócoli. Rica-rica.

Lollo conoció en una feria a Max, al que convenció con una pizza marciana: alcachofas con café. No es muy amigo de las fantasías porque cree que es cosa de cocineros y no de pizzeros, aun así tiene algunas 'foccacias' atrevidas: la Paki Raval y la Baccalà, con humus.

Si le preguntas al pizzero cuál es su preferida, responde: «Es que yo, vaya donde vaya, solo como margarita». Pues yo me apunto a la mallorquina.

LO+

Tras probar tres pizzas, la digestión fue tolerable.

LO-

El desigual reparto del picante en la 'arrabbiata'.