Cerrados en finde, a mediodía o por la noche… así son los nuevos horarios de restaurantes

Oído en una reunión informal con profesionales de cocina y del servicio de sala: “Ahora todo el mundo quiere trabajar en Osa (la última sensación de la gastronomía madrileña, con estrella Michelin incluida)”. La razón: cierra todos los fines de semana. Imaginamos que esto tiene un efecto llamada que hace que Jorge Muñoz y Sara Peral, artífices de este gastronómico, tengan el 'mail' colapsado de currículos. 

No son los únicos en bajar la persiana en los días en los que gran parte de la sociedad se dedica al ocio. Carlota Claver y su marido, Ignasi Céspedes, del restaurante barcelonés La Gormanda, también desaparecen el finde para sus clientes. Y reaparecen para sus hijas. “Tienen 14 y 11 años y creo que ahora es cuando más necesitan a alguien a su lado en sábado y domingo. Llegó un momento en que me preguntaron ‘mamá, ¿por qué tenemos un restaurante?`y ahí me di cuenta de que debíamos hacer algo”, explica Claver. En su caso, apunta hacia la pandemia como un momento de inflexión.

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Los responsables de La Gormanda echaron este órdago el septiembre pasado y, de momento, el experimento funciona. “El primer fin de semana estaba con Ignasi en una terraza y me dije a mí misma: ¡Hala, se puede hacer esto en serio! También me permite ir a ver a mi hija, que juega al básquet desde hace años. Antes, como siempre caen los partidos en sábado no había podido hacerlo nunca”.

Tampoco abre sábados ni domingos Álex Marugán, de Tres por Cuatro (Madrid), que explica que, en su caso, supone un acicate para el equipo, muy motivado por tener los fines de semana libres. “También es un cambio necesario en la mentalidad del hostelero, al que antes no se le pasaba por la cabeza cerrar en estos días clave”, señala el chef. Mantener una jornada de lunes a viernes es solo uno de los botones que toca el chef para cohesionar al equipo, al que también se ha llevado de viaje a México (y pronto a Perú).

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Otro chef madrileño que no abre sábado noche ni domingo es Javi Estévez, del estrella Michelin La Tasquería (Madrid). “Al estar en Madrid, tenemos la suerte de tener público todos los días y esto nos animó a comenzar a cerrar fin de semana y abrir lunes. La verdad es que nos está yendo bastante bien. También es un premio para parte de mi equipo, que lleva muchos años conmigo”, argumenta el cocinero.

Un personal mejor tratado y un cliente de más calidad

Borja Beneyto, gastrónomo y reconocido consultor del mundillo gastronómico, resume las dos cuestiones clave detrás de esta tendencia a abrir solo de lunes a viernes. “Por un lado, la fidelización del personal, algo que es como el santo grial en el sector de la restauración ahora mismo”. Por otro lado, hay un movimiento que viene dándose desde hace unos cuatro o cinco años -la pandemia de nuevo como frontera- y es que "los modelos gastronómicos consolidados cuentan con un público más cualitativo entre semana. Es decir, los fines de semana, el perfil de cliente es más casual y el tíquet medio baja, lo que genera frustración en el propio restaurador”, señala. “De ahí que haya restaurantes que vean claras ventajas en cerrar sábado y domingo y abrir, sin embargo, el lunes, que se ha convertido en un día muy bueno para determinados perfiles de restaurantes. Este sería, por ejemplo, el caso de Alkimia (Barcelona)”.

No se podría cerrar esta lista de aquellos que descansan en fin de semana sin citar a un icono como Sacha (Madrid). Son muchos los recién llegados al mundo de la gastronomía que se tienen que frotar los ojos varias veces al descubrir que el mítico restaurador no abre el sábado. En una conversación informal de hace algunos años, Sacha argumentaba que había comenzado a cerrar los sábados por la noche “para descansar” y que lo que hacían los clientes de mediodía entonces era “quedarse a tomar copas hasta las tantas”. Quizá con el objetivo de poner freno a aquello, Sacha no abre ahora ni a mediodía. Y le va estupendamente.

Solo noches, solo mediodías… hacia un solo turno

Aunque cerrar en fin de semana es quizá el movimiento más arriesgado, están también aquellos que no abren ningún mediodía o que descansan todas las noches de la semana. En este caso, las razones suelen tener que ver con el modelo de negocio que enarbole el restaurante. Âme (Barcelona) ha comenzado -llevan abiertos apenas seis meses- con una apuesta únicamente nocturna para disfrutar de sus platos de influencia francesa.

También es nocturno el restaurante gastronómico del Corral de la Morería (Madrid), que encaja así con el otro gran atractivo del tablao, su espectáculo en el que toman parte las grandes figuras del flamenco actual. Poder tomar primero el menú de David García maridado con vinos generosos y ver luego bailar a Belén López o a Juan Fernández Montoya, ’Barullo’, es un plan completo cuando el sol comienza a declinar. 

En el otro lado están los restaurantes con una oferta que les expone a apostar por los mediodías. Es el caso del especialista en cocido La Gran Tasca (Madrid). Aunque en su carta cuentan con opciones que podrían llevarles a dar servicio también por la noche, solo abren en horario de mediodía.

Luis Álvarez, propietario del restaurante, tomó la decisión hace 15 años, cuando comenzó a trabajar en el negocio familiar. Le ayudó tener como plato estrella el cocido, que uno asocia inmediatamente a los mediodías. “Además, yo, que había visto echar larguísimas jornadas a mi padre, me di cuenta de que no quería eso para mí mismo ni para mi equipo. Tenemos un solo turno que permite que tanto el personal de cocina como el de sala concilie y que esté más motivado e ilusionado. Eso también ayuda a que nuestra rotación en cuanto a los trabajadores sea muy baja y que, finalmente, la experiencia del cliente sea cien veces mejor. Hay que entender que no por trabajar más horas uno factura más”. Dicho de otro modo: la hostelería del futuro, o será amable con sus trabajadores, o no será.