Este es el precio del menú del Corral de la Morería (Madrid): cocina vasca y vinos de valor incalculable

En el libro clásico de viajes '1.000 lugares que ver antes de morir' de Patricia Schultz -uno de los 'best sellers' de 2003 según 'The New York Times'-, la autora incluye el Corral de la Morería de Madrid diciendo que "cada noche es un evento, con actuaciones de primer nivel y un zapateado pasional que nunca desaparece...". De publicarse hoy, el volumen tendría que dedicarle un párrafo (o dos) a la propuesta gastronómica del espacio, una apuesta inédita en el mundo que ha convertido al Corral de la Morería en el único tablao flamenco con una estrella Michelin.

La fórmula tiene algo de chiste del tipo de "se encuentran un vasco, un madrileño y...", pero el resultado dista mucho de ser una broma. En 2013, Blanca del Rey y sus hijos, Juan Manuel y Armando, decidieron abrir un pequeño saloncito, un espacio recogido y separado del espacio principal, para empezar una aventura gastronómica. Al proyecto se sumó en 2016 el chef vasco David García. En 2018 recibieron una estrella Michelin: los planes salían bien.

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Con el parón obligado de la pandemia, muchos temieron por el fin de la aventura. Pero, no, el fulgor volvió a finales de 2021 y con la llegada de 2023 por fin se estrena el nuevo menú gastronómico. Un vasco en la cocina (David García), un madrileño dirigiendo la bodega (Juan Manuel del Rey) y muchos andaluces: la impresionante colección de más de 1.000 botellas de vino de Jerez del Corral que conforma, sin duda, la mejor colección del mundo en su estilo.

Lo que hace único a Corral es esta mezcla, que cruza norte y sur, y que además fluye de manera envidiable. Los platos del nuevo menú Gargantúa (dedicado al personaje mitológico) viajan hasta los recuerdos de infancia de García, ligados a su Bilbao natal y alrededores, pero se empapan en las gotas de generosos de Jerez o Montilla-Moriles. 

Aunque quede raro, resulta obligado hablar del precio de la experiencia incluso antes que del propio menú. La propuesta gastronómica, formada por 10 pasos, se sitúa en los 85 euros. Para el maridaje con nueve vinos generosos hay dos opciones: una de 70 y otra de 120 euros. 

Vinos que no tienen precio

Las botellas que se sacan de la manga Juan Manuel del Rey y el sumiller Santi Carrillo exceden las expectativas de cualquiera: manzanillas de Tío Pepe con más de medio siglo a sus espaldas, un Amontillado 51 de Pedro Domecq con 50 años en bota y 50 años en botella o un palo cortado Reliquia Barbadillo con 100 puntos Parker y una vejez de 150 años. Imposible poner precio a botellas de las que hay solo un par de referencias disponibles y que resultan inencontrables. Literalmente.

Así sucede con el vino de la 'bota 0' de la familia de la bodega La Inglesa de Montilla-Moriles, líquido nacido para el consumo doméstico y que solo han tenido a bien compartir con el Corral. ¿Cómo poner precio a lo que tiene un valor incalculable? Bien, aquí lo hacen y por una tarifa que no dista mucho de la que solemos encontrar en los maridajes de un estrella Michelin.

También resulta muy contenido el precio del menú que pone sobre la mesa David García y que solo mantiene dos platos de la oferta que le hizo ganar la estrella. Por un lado, los icónicos tallarines de calamar en caldo de chipirón con un toque picante. "Un plato nunca está terminado", advierte García, que no deja de ajustar puntos y matices en un caldo que parece seguirle los pasos a los vinos de la casa a base de potencia y solera. 

El otro plato estrella es el pichón, cocinado durante 30 minutos a baja temperatura: ni más, ni menos. Un ejercicio de equilibrio en el alambre para mantenerlo tierno y sabroso. Como el dinosaurio del cuento de Monterroso, cuando la moda del pichón apareció en los restaurantes de Madrid, el de David García ya estaba allí.

Platos a base de un puñado de ingredientes

Los nuevos platos siguen un patrón parecido: apenas tres o cuatro ingredientes para alumbrar combinaciones que recuperan los sabores de la memoria. Sucede en los puerros 'pilpileados' y coronados con salicornia, un homenaje a las huertas cercanas a la costa del norte. También sucede en el untuosísimo plato de cocochas, patatas y salsa verde: pocos ingredientes pero bien avenidos (y con mucho trabajo detrás). 

Es sorprendente la alineación de bogavante, consomé de alubia y café, un 'todo en uno' que parece poner en un mismo guiso un menú de día de fiesta en tres pasos. ¡Funciona! Y si admitimos que uno es no solo de donde nace sino también de donde pace, se entiende mejor el pase de quisquilla de Motril, un producto que fascina al chef, en un caldo fresco con tomate, queso Idiazábal y piparra.

En los postres, más recuerdos de niñez. Oda láctica en la leche crujiente, en este caso de la sierra de Guadarrama, y sabores puramente vascos en su versión de la 'intxaursalsa', postre tradicional elaborado a base de nueces. 

Si a todo esto sumamos la capacidad sobrenatural de Juan Manuel del Rey como anfitrión -difícil no sentirse a gusto en ese pequeño salón con capacidad para un puñado de personas-, no queda más que contar sobre el Corral de la Morería que lo que sucede al otro lado, en el salón. 

La guinda al pastel es una selección del mejor flamenco que se puede ver ahora mismo en el mundo, sin peros ni excepciones. Como ejemplo, el espectáculo 'Origen' del bailaor Eduardo Guerrero con vestuario, agárrense, de Palomo Spain. Eterno y contemporáneo, como el propio Corral de la Morería.