Âme, el restaurante francés donde dan masajes a los patos

El corazón del restaurante Âme es la nevera donde cuelgan a los patos. Está al fondo de la cocina, iluminada, con los cuerpos brillantes y apetecibles, en tres hileras. Es un capricho, es una necesidad, “la consentida de la casa”, dicen.

Los dos socios, Pachi Rodríguez y Joey Attieh, aman los patos, aunque Âme significa alma. Porque este es un restaurante francés cruzado con otros mundos: Pachi es venezolano de madre norteamericana, y con sangre irlandesa y padre con querencia por lo vasco, y Joey es libanés y se conocieron en un máster en la escuela de Sant Pol de Mar y continuaron aprendiendo en Moments y uno siguió por Suiza y el otro por EEUU.

Un restaurante es la suma de experiencias de sus cocineros, aunque no solo. Las nacionalidades son trámites. Ellos hablan entre sí en inglés porque era la lengua de aquel máster.

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Local acogedor en el que han recuperado las paredes de piedra ocultas por esos decoradores amantes del pladur. Renuncio a la mesa y me instalo en la barra, con la nariz metida en la cocina, con los ánades silentes frente a mí y el hormigueo de Pachi y Joey.

Ambos son cocineros, pero Joey ha elegido la gestión, propietario también de Albé, restaurante que tampoco es exactamente libanés pero que no deja de serlo, donde ha cocinado Pachi hasta la apertura de Âme. Escasean en Barcelona los establecimientos franceses y libaneses.

Pregunto a Pachi el porqué de la bandada patera y la respuesta es un viaje iniciático a París cuando todavía era químico en Venezuela: aquella 'cassoulet' lo cambió todo. Se dio cuenta de que con la cocina no renunciaba a la química (“lo científico no se quita”) y podía perpetuar “el momento feliz” más allá del fin de semana.

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Entro en calor con el consomé y unas gotas de 'garum' setero, seta de cardo y aceite de fuagrás (¡pato!): la sopa es calefacción de la buena. Sin dejar el mundo húmedo, la 'gírgola' de Bolet Ben Fet, 'gelée' de hierbas, anacardos y fuagrás (¡pato!).

Da la cara el 'hamachi', pez limón, importado de Japón, con salsa vierge, sin el color rojo porque han clarificado el tomate. También la vieira es de la isla, con salsifís y aceite de moluscos y de cítricos. “Tenemos una quincena de proveedores”, explican. Aunque, ¿es necesario que viajen tanto los ingredientes?

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La trucha, una pieza de unos 2,5 kilos, hermosa, que me muestra Pachi, da un salto con menos kilómetros, de los Pirineos: fileteada, curada y cocinada a baja temperatura, con huevas, una 'beurre blanc' y aceite de hoja de higuera. Veo Francia, sí, veo Japón, sí, pero sobre todo veo a un cocinero con personalidad, eso que escasea.

De la selección de vinos de Joey que van pasando por la barra, doy mis preferencias: el vino naranja Ulterior 2021 y el moscatel Casta Diva 2021, que acompaña el pudin de dátiles y caramelo salado, soberbio.

¿Y la 'patería'? De la raza aylesbury, de 5 Aglans, en el Llucanés, alimentados la última semana con pasta de bellotas.

En Âme los guardan tres semanas en la cámara, en torno a 2,5 grados. Cuac-cuac. Aparece el arroz bomba, con caldo de las carcasas (demasiado potente) y un confit de los muslos que merece ser solista.

Sale a escena el 'magret', con remolacha y acelgas, perfecto de cocción y textura. “Es que los masajeo”, dice Pachi. ¿Qué? “Sí, los pincho y los masajeo en la sartén para quitar el exceso de grasa”. Lo aprendió con Ryan Ratino, en Washington, y comprendo la eficacia del trato terapéutico.

El final es sorprendente porque está en discusión: ¿cuál es el momento de servir el pan? Hace un tiempo que dejó de ser un acompañante, ya con entidad de plato. Ellos lo ponen en la mesa antes de la carne y el arroz, pero en mi sesión prueban como despedida. Y lo disfruto sin mesura y muerdo el comté y unto la mantequilla de tuétano y el fuagrás con cacao. ¡Pato! 

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