Reconciliación con la mantequilla, por Pau Arenós

Durante años desarrollé unos prejuicios contra la mantequilla a los que no encuentro sentido si no es porque vivimos inmersos en la sacralización de la dieta mediterránea, que se ensalza con el hipócrita fervor religioso del pecador.

Se practica menos (¡pero mucho menos!) de lo que se dice.

La dieta mediterránea es un invento de los norteamericanos, que en 1948 estudiaron lo que comían los habitantes de Creta y establecieron una comparación con lo que zampaban sus conciudadanos.

Al final, es comer lo que da el entorno y el nuestro es particularmente variado y saludable. En el trabajo hay trampa: se analizó una sociedad pobre, con una alimentación basada en el autoconsumo.

Comer poco y deslomarse (ejercicio físico): he ahí el secreto de la longevidad, y del dolor de espalda.

He ido escapando de la mantequilla, que usaba para gratinar los macarrones y para tostadas culpables, hasta que topé con la ahumada de Rooftop Smokehouse (y se lo recordaba, casualmente, el lunes por la noche a Buster Turner) y, aunque no puedo demostrarlo, creo que es esa piedra amarilla la que ha fundado, y 'fumado', el culto.

El azar reina (o no), pero en varios restaurantes he encontrado una idea repetida: mantequilla mezclada con ceniza, como es el caso de Nublo, La Textil o Monte, además, y eso pasa en todos, elaborada por ellos a partir de leches seleccionadas.

Placeres resbaladizos también en Es.table, Baló y Aleia, servida con el respeto que merece y en compañía de panes importantes.

En Brabo, que acaba de abrir, el pan está hecho al momento –lo que es inteligente porque no hay desperdicio– con un curioso artefacto sobre la parrilla, donde también enriquecen lo mantequilloso con el calor residual una vez apagados los fuegos.

Es una artesanía de lo inmediato, a diferencia de Rooftop Smokehouse, donde sahúman en frío.

La rebanada caliente, el lácteo que se deshace, el paladar engrasado.

¿Acaso no tenemos vacas en esta orilla del Mediterráneo?

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