Restaurante Lera: cientos kilómetros por unas lentejas (¡y el pichón!)

El restaurante Lera está cerca de ningún lado, en Castroverde de Campos, a 250 kilómetros de Madrid, 70 de Zamora y a casi 90 de León. No es un sitio de paso ni donde caer accidentalmente: es el destino final.

Con engorrosa combinación de transporte público, sin atractivos turísticos convencionales ni capacidad hotelera masiva: el coche, la previsión, la reserva de cama con tiempo y la paciencia son los aliados.

Y, sin embargo, vencida la pereza, cada año, cientos de comensales atraviesan la tierra sin fin, el horizonte que hiere los ojos y el aburrimiento del conductor en carreteras monótonas para presentarse en esa nada.

Castroverde tiene menos de 300 habitantes, un restaurante con estrella y un hotel con habitaciones con la forma de un palomar para clientes que quieran arrullarse. Maravilla –y asombro– que han logrado el cocinero Luis Lera Collantes; su mujer y socia, Natalia Fernández, y su madre, Felicísima Collantes, 'Minica', quien se lo enseñó todo sobre los guisos.

No es nuevo el turismo gurmet, que inventaron los hermanos Michelin en 1900 para vender ruedas, pero sí la variante local, y el momento: algunos de los más atractivos destinos gastronómicos se encuentran en lugares donde la riqueza es esquiva y en los que los artífices han renunciado a los códigos del lujo y los ingredientes consensuados y previsibles para ofrecer, a cambio, singularidad.

La promesa de Lera es la caza, con el pichón bravío de Tierra de Campos en el escudo de armas. Luis es un águila y el animalillo, la presa.

A lo largo de mi vida gastro he comido decenas de pichones, puesto que es un modo refinado de acabar una comida, un infanticidio con tradición en los comedores con prosapia. Y puede que haya sido en Lera donde, por primera vez, lo haya tomado de procedencia salvaje. No se nutren de las granjas, sino de los palomares que, un día, echarán a volar el turismo en Tierra de Campos.

Algunas de esas construcciones –hay más de 2.000– superan los dos siglos de antigüedad, un patrimonio que, sin la adecuado conservación, se pierde bajo la fuerza de la erosión y el desdén.

En uno de los primeros párrafos he escrito “presentarse en esa nada” y eso solo lo puede decir quien no sabe ver. Es una nada muy rica para quien esté vigilante. Hay que estar atentos a la liebre, a la perdiz, a la codorniz, ocultas a las miradas superficiales y disponibles según la competencia de los galgos.

Los trigales –esta es una zona cerealista, que da un pan con la corteza solar y la miga densa– son el refugio. Luis Lera, la serenidad y la escopeta, el cazador sin prisa.

En la mesa, la lechuga entreasada con ciervo, el pimiento relleno de paloma bravía, el conejo de monte con níscalos y habitas, las alubias con liebre, la codorniz guisada, la perdiz con almendrucos, el corzo con saúco.

Cientos de kilómetros para conocer las lentejas con pato y fuagrás. ¿Qué amigo le dice a otro? “Vayamos a Castroverde, en Zamora, a por un plato de lentejas”. Y sí, eso sucede. Las lentejas son el nuevo lenguaje de la vieja vanguardia.

Y el insustituible pichón: “Vendemos unos 10.000 al año. Todos los pichones de todos los santos días pasan por mis manos”, dice el chef, y esas manos son grandes. Un polluelo con 4 o 5 semanas que pesa unos 150 gramos, servido entero sobre un escabeche ligero.

La elegancia y, a la vez, la crudeza, el animalillo centrado en la diana de la salsa.

Limpiar la carne con parsimonia, reconstruir, ordenadamente, la arquitectura de huesos en el borde del plato.

“Por ahí, es más fácil encontrar en las cartas un atún que un pichón”. Y tiene razón: la gente huye del campo y se le propone volver a lomos del ave excepcional.

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